Šiandien daugelyje kepimo receptų rekomenduojama naudoti momentines mieles. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, kas tai yra, kokie yra pagrindiniai momentinių mielių ir įprastų (šviežių, aktyvių) bei sausų (greitai veikiančių) mielių skirtumai ir kaip kepimo recepte pakeisti mielių sudėtį viena rūšimi kita.
Kepimo mielės, jų rūšys ir savybės
Mielės yra gyvas Saccharomycetes šeimos mikroorganizmas, galintis perdirbti cukrų ir dėl savo gyvybinės veiklos išskirti etilo alkoholį ir anglies dioksidą.
Būtent dėl mielinės tešlos prisotinimo anglies dioksido burbuliukais kepimo metu vyksta kilimo procesas ir būdingos porėtos tekstūros susidarymas.
Pirmieji mielinės tešlos receptai Rusijoje buvo užrašyti IX ir X amžių sandūroje, nors mokslininkai mano, kad vadinamąsias „gyvas mieles“ kepimui mūsų protėviai naudojo dar Senovės Rusios laikais.
Tobulėjant maisto pramonei, buvo išrastos įvairios mielių rūšys, kurios dabar yra prieinamos namų šeimininkėms kepiniams ruošti namuose.
Presuotos mielės
Šis mielių tipas dar vadinamas „gyvomis“ arba „šviežiomis“. Presuotos mielės parduodamos briketais (pakuotės svoris gali svyruoti nuo 100 gramų iki 1 kg).
Ypatumai:
išleidimo forma – briketai;
galiojimo laikas – 14–30 dienų;
rekomenduojamos proporcijos: 100 gramų mielių 2 kg miltų;
naudojimo būdas – reikalauja išankstinio aktyvavimo (tešlos paruošimo).
Sausos aktyvios mielės
Tokios mielės gaminamos džiovinant klasikinę mielių kultūrą karšto oro srove iki 8–10 % (kartais 4 %) drėgmės, todėl jų efektyvumas yra mažesnis nei presuotų arba momentinių mielių.
Ypatumai:
išleidimo forma – apvalios gelsvai rudos spalvos granulės (dydis nevienodas, gali svyruoti nuo mažų iki gana didelių);
galiojimo laikas – 5–6 mėnesiai (atidarius pakuotę, iki 7 dienų sandariai uždarytoje talpykloje ir šaldytuve);
rekomenduojamos proporcijos: 30–40 gramų mielių 2 kg miltų;
naudojimo būdas – reikalauja išankstinio aktyvavimo (tešlos paruošimo).
Momentinės mielės
Gamybos procesas yra gana sudėtingas ir apima mielių kultūrų auginimą steriliomis laboratorinėmis sąlygomis, po to gryninimą ir džiovinimą.
Sausos greitai veikiančios mielės vadinamos „momentinėmis“ dėl angliško žodžio „momentinis“, kuris rodo didesnį produkto efektyvumą, palyginti su anksčiau aprašytomis klasikinėmis (lėtomis) rūšimis.
Momentinės mielės taip pat dažnai vadinamos „momentinėmis“ mielėmis dėl savo gebėjimo akimirksniu ištirpti skystoje terpėje.
Ypatumai:
išleidimo forma – labai mažos apvalios gelsvai rudos granulės;
galiojimo laikas – 1–2 metai (atidarius pakuotę, 1–2 dienas kambario temperatūroje arba iki 7 dienų šaldytuve, jei pakuotė sandari);
rekomenduojamos proporcijos: 0,6–1,0 % miltų kiekio (12–20 gramų 2 kg miltų);
Naudojimo būdas – išankstinio aktyvinimo nereikia.
Pastaba! Greitai veikiančios mielės skiriasi tuo, kad joms nereikia išankstinio aktyvinimo (tešlos paruošimo). Prieš minkant tešlą, rekomenduojama jas tiesiog sumaišyti su miltais.
Šio tipo mieles naudoti daug lengviau, o tešlą paruošti greičiau, nes nereikia laukti, kol mielių kultūra suaktyvės. Be to, beveik visuose mielinės tešlos receptuose vietoj presuotų arba lėtai veikiančių sausų mielių galima naudoti didelio aktyvumo momentines mieles. Svarbiausia pasirinkti tinkamą santykį ir pakoreguoti skysčio bei miltų kiekį pagal konkretų receptą.
Tačiau, jei nesate tikri dėl mielių kokybės, visada galite pasigaminti tešlos raugą naudodami greito paruošimo mieles. Jei po 10–15 minučių mielės nėra pakankamai aktyvios, jos per senos ir neturėtų būti naudojamos tešlai minkyti.
Mielių keičiamumo lentelė
Reikalingą mielių kiekį gramais galite perskaičiuoti naudodami lentelėje pateiktą gyvų (presuotų) mielių ir sausų veislių (lėtų arba momentinių) santykį.
Miltų kiekis
Presuotas
Sausas aktyvus
Sausas momentinis
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 klausimų apie greitųjų mielių naudojimą
1. Kas nutiks, jei tešlą gaminsite naudodami greito paruošimo mieles?
Jei esate naujokas greito paruošimo mielių srityje (kas tai yra ir kaip jas naudoti), nėra nieko blogo pasigaminti raugo. Tai tik pailgina tešlos kilimo laiką, bet kitais atžvilgiais neturėtų kilti jokių problemų.
2. Kur turėčiau dėti greitai paruošiamas mieles – į miltus ar į skystį?
Dėl greito smulkių granulių tirpimo šio tipo mieles rekomenduojama sumaišyti su miltais prieš minkant tešlą. Įpylus jas į vandenį, mielės aktyvuosis per greitai, o tai nėra pageidautina.
3. Ar tešla greitai kyla su momentinėmis mielėmis?
Aktyvumas priklauso nuo kultūros šviežumo. Taip pat verta nepamiršti, kad skirtingų gamintojų produktai gali skirtis augimo greičiu. Jei tešlai maišyti naudojate šiltą skystį (30–35 °C), augimo procesas šiltoje ir drėgnoje aplinkoje trunka 40–60 minučių.
4. Kodėl tešla gali nepakilti?
Priežastys gali būti skirtingos: 1. Senos mielės. 2. Skysčio temperatūra per aukšta (esant 40 °C temperatūrai, kultūra gali žūti). 3. Šalta patalpa arba skersvėjis sumažina mielių aktyvumą (tešla pakils, bet daug blogiau).
5. Koks yra greito paruošimo mielių galiojimo laikas?
Perkant pakuotę, svarbu patikrinti gamintojo nurodytą pagaminimo datą ir galiojimo laiką. Atidarius, šio tipo mielės kambario temperatūroje išlieka aktyvios tik 1–2 dienas. Jei naudojamos sandariame inde, jas galima laikyti šaldytuve iki 14 dienų, tačiau prieš naudojimą vis tiek geriausia patikrinti šių mielių veiksmingumą, aktyvuojant jas raugu, kaip ir įprastas mieles.
6. Kurie gamintojai gamina greito paruošimo mieles?
Rusijoje galite įsigyti greito paruošimo mielių iš šių gamintojų: • „Saf-Moment“ (Rusija); • Angelas (Rusija); • „Saf-Instant“ (Prancūzija); • Dr. Oetker (Rusija); • DCL (Rusija); • Nevada (Prancūzija); • Lesaffre (Prancūzija); • Pakmaja (Turkija).
7. Ar recepte galima greitai paruošiamas mieles pakeisti presuotomis?
Receptą, kuriame nurodomos didelės koncentracijos „momentinės“ mielės, ne visada įmanoma pakeisti „lėtomis“ mielėmis! Kiekių perskaičiavimas nėra sudėtingas, tačiau svarbų vaidmenį gali atlikti reikšmingas tešlos minkymo technikos skirtumas. Pavyzdžiui, visiems kepiniams, ruošiamiems namų duonkepėse, reikia naudoti „momentines“ sausas mieles.
8. Ar skiriasi presuotų ir greito paruošimo mielių nauda sveikatai ir žala?
Šių produktų veikimo principas yra tas pats; jis pagrįstas mielių anglies dioksido ir alkoholio išskyrimo gyvų mikroorganizmų procesu cukraus perdirbimo metu. Kepimo metu tešlos viduje temperatūra visada pasiekia 95 °C (150 °C ir aukštesnė prie paviršiaus), todėl žūsta visos mielių ląstelės, o galutiniame produkte lieka tik nedidelis baltymų pėdsakas. Todėl mielių kultūra negali pakenkti žmogaus organizmui.
9. Ar mielės kenkia figūrai?
Mielinės tešlos kalorijų kiekis pirmiausia priklauso ne nuo mielių kultūros, o nuo aukščiausios kokybės kvietinių miltų naudojimo. Jei norite sumažinti kepinių kalorijų kiekį ir sušvelninti jų neigiamą poveikį, turėtumėte apsvarstyti kepimą su viso grūdo miltais arba alternatyviomis rūšimis.
10. Kodėl kai kuriuose receptuose rekomenduojama mieles į tešlą dėti minkymo pabaigoje?
Receptuose, kuriems reikia ilgo minkymo, taip pat vadinamuosiuose „otsdobka“ (didelis tešlos kiekis, kurio įdėjimas atliekamas dviem etapais), mieles galima dėti taip, kad jos nesuaktyvėtų per anksti.
