Morengas ir morengas: kuo skiriasi?

Pradedantieji konditeriai, susipažinę su desertų įvairove, dažnai susimąsto, kuo skiriasi morengas ir morengas, kuo skiriasi šie populiarūs patiekalai ir kodėl jie taip dažnai painiojami.

Kokie yra morengo ir morengo panašumai?

Iš tiesų, konditerijos pasaulyje yra daug desertų, kurių pagrindą sudaro plakti kiaušinių baltymai:

• morengas;
• morenginiai suktinukai;
• Ana Pavlova;
• macarons ir kt.

Desertų istorija

Taigi, ar morengas iš tiesų yra morengo rūšis, ar ne? Norėdami rasti atsakymą, pažvelkime į desertų istoriją.

Morengas – mėgstamas Prancūzijos karalių delikatesas, puošęs didingus Versalio balius. Deserto pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio „baiser“, kuris verčiamas kaip „bučinys“. Pagal vieną teoriją, italų šefas François Massiallo, aprašęs šio patiekalo gaminimą savo XVII a. knygoje, atrado receptą, kaip kepti kiaušinių baltymus, išplaktus su cukrumi iki standžių putų. Ispanų konditeriai mano, kad pirmieji desertai iš kiaušinių baltymų buvo išrasti maždaug tuo pačiu metu, tačiau kas buvo pirmasis, nežinoma.

Morengas – morengą primenantis desertas, kurio receptą XVII amžiuje pasiūlė šveicarų šefas Gasparini, kilęs iš mažo Meiringeno miestelio. Ilgai negalvojęs, šveicaras šį tuo metu neįprastą patiekalą pavadino savo gimtojo miesto vardu – taip gimė subtilus ir stebinantis „merengė“ arba „morengas“, kaip desertas tapo žinomas kitose Europos šalyse.

Skirtumas tarp morengo ir morengo (recepto ypatybės)

Nors abu desertai turi panašių ingredientų, skirtumai slypi pačiuose paruošimo procesuose. Be to, yra keletas morengo rūšių ir rūšių, kurios labai skiriasi viena nuo kitos.

Klasikinis morengas

Kitas morengo pavadinimas yra „pamirštieji sausainiai“, nes idealiu atveju baltymas išdžiovinamas iki traškios būsenos, todėl pyragas ne tik turi traškią plutą, bet ir yra sausas viduje.

Klasikinį orkaitėje kepto morengo receptą galite pamatyti šiame vaizdo įraše:

Prancūziškas morengas

Ypatumai:

• lengva paruošti;
• baltymai nėra termiškai apdorojami;
• masė greitai nusėda;
• būtinas papildomas baltymų stabilizavimas (padės įberti nedidelį kiekį citrinos rūgšties arba vyno rūgšties).

Optimali elastingos masės, skirtos kepti prancūzišką morengą, paruošimo proporcija yra 100 gramų baltymų + 300 gramų cukraus.

Peržiūrėkite vaizdo įrašą ir sužinokite, kaip pasigaminti tobulą prancūzišką morengą:

Šveicariškas morengas

Ypatumai:

• tankus ir stabilus;
• nenusileidžia;
• Svarbu griežtai kontroliuoti temperatūrą.

Optimalus santykis yra 140 gramų cukraus ir 70 gramų kiaušinio baltymo. Svarbiausias šio metodo bruožas yra tas, kad kiaušinio baltymas ir cukrus prieš plakant kaitinami vandens vonelėje iki 50–75 °C (ne daugiau!).

Norėdami gauti daugiau informacijos apie šveicariško morengo gaminimo procesą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:

Itališkas morengas

Ypatumai:

• sunkiausia paruošti (ne visiems pavyksta net iš trečio bandymo);
• reikalauja profesionalios įrangos (geriausiai veikia planetiniuose maišytuvuose);
• turi geriausią konsistenciją;
• nenusileidžia;
• puikiai išlaiko savo formą.

Gamybos procese naudojama 150 gramų cukraus 50 gramų kiaušinio baltymo ir 50 gramų vandens. Iš pradžių kiaušinio baltymas išplakamas iki putų, tačiau procesas kitoks. Cukrus ir vanduo užpilami sirupu, kurio temperatūra siekia 121 °C (250 °F), o tada plona srovele supilami į kiaušinio baltymą, toliau energingai plakant dideliu greičiu. Jei sirupą pilkite per greitai, kiaušinio baltymas sutirštės! Štai kodėl reikalingas gana didelis maišymo greitis, kurį sunku pasiekti naudojant buitinį rankinį maišytuvą.

Šioje meistriškumo klasėje sužinokite, kaip pasigaminti tobulą itališką morengą:

Ana Pavlova

Desertas, sudarytas iš dviejų morengo pusių, kurių skonį papildo švieži vaisiai ir uogos.

Paruošimo metu morengas nėra išdžiovinamas iki traškios konsistencijos, o palieka minkštą, kramtomą vidurį, kuris kartu su traškia plutele sukuria unikalų, neįtikėtiną efektą.

Šioje meistriškumo klasėje sužinokite, kaip namuose pasigaminti subtilų desertą „Anna Pavlova“ iš morengo:

Makaronai

Makaronai, dar žinomi kaip macarons, yra dvi spalvingų sausainių pusės, pagamintos iš puraus morengo ir migdolų miltų, sujungtos įvairiais įdarais.

Visi deserto paruošimo etapai išsamiau aptariami šiame vaizdo įraše:

Išvada

Dabar žinote skirtumą tarp morengo ir bezės ir kodėl jie taip dažnai painiojami. Jei pyrago recepte susidūrėte su klaidinančiu vieno ar kito termino vartojimu, žinokite, kad šis netinkamas vartojimas yra tiesiog dėl to, kad skirtumas tarp prancūziško ir klasikinio morengo, ypač prieš džiovinimo ar kepimo procesą, nėra labai reikšmingas.

Žmonės ne visada stebisi, kuo morengas skiriasi nuo morengo ar pyrago gamintojo. Jiems tiesiog atrodo, kad frazė „morengo sluoksnis“ skamba įspūdingiau ir moderniau.