Jis tampa cukruotas, kartoko skonio ir netamsėja – dažnos klaidos, dėl kurių karamelė negauna gero rezultato.

Minkšta, lygi, vienalytė ir kramtoma, aromatinga karamelė, pagaminta namuose, puikiai papildo desertus, tortus ir kepinius. Tinkamai paruošta, ji puikiai tinka eklerams ir gali būti naudojama kaip ledų, pyragaičių, blynų ir keksiukų užpilas. Net ir smaližiai gali gardžiuotis karamelės padažu šaukštu!

Naminės karamelės gaminimas yra gana paprastas. Tačiau ne visiems pavyksta iš pirmo karto. Tiesą sakant, net ir patyrę virėjai dažnai daro lemtingų klaidų, dėl kurių skani karamelė paverčiama dideliu, kristalizuotu gumulu arba karčia, nevalgoma mase.

Šiandien aptarsime pagrindines klaidas ir išsiaiškinsime, kodėl masė yra cukruota, netamsėja ir nesisluoksniuoja, o tai gali lemti tai, kad karamelė Pradeda kartėti, kaip tai ištaisyti ir užkirsti kelią tokiems dalykams.

5 dažniausios klaidos, dėl kurių karamelė neiškepa

Yra daug priežasčių, kodėl karamelė neiškepa gerai. Tačiau yra keletas dažnų klaidų, kurias daro tiek pradedantieji, tiek patyrę virėjai. Štai kelios iš jų:

• Neteisingai parinkti virtuvės reikmenys. Puodas su plonu dugnu netinka, jo skersmuo turi atitikti degiklio dydį.
• Per didelė kaitra. Karamelę reikia virti ant vidutinės arba silpnos ugnies.
• Netolygus cukraus tirpimas.
• Neišvirtas sirupas.
• Maišykite mišinį virdami šaukštu arba mentele. Leidžiama tik šiek tiek pakreipti indą iš vienos pusės į kitą.
• Žemos kokybės produktų naudojimas.

Toliau išsamiai išnagrinėsime kiekvieną klaidą ir nustatysime, kaip ji paveiks galutinį rezultatą.

Karamelė kristalizuojasi (cukrus kristalizuojasi) virinant arba atvėsinant.

Dažnas forumuose užduodamas klausimas – kodėl karamelė kristalizuojasi vėsdama arba verdant. Cukraus kristalizacijos yra tai, ko virėjai labiausiai bijo pradėdami gaminti. Kad nesusidarytų dideli kristalai, patyrę virėjai naudoja įvairius „priedus“: gliukozę, melasą, invertuotąjį cukrų arba medų. Maišant skirtingų rūšių cukrų susidaro chaotiškas kristalų mišinys, kurie nesuderinami tarpusavyje ir neleidžia kristalizuotis. Kiti grietinėlėje ir svieste esantys komponentai, dedami verdant, taip pat neleidžia kristalizuotis.

Klaidos, dėl kurių karamelė kristalizuojasi:

• Netolygus cukraus tirpimasKad karamelė būtų lygi ir vientisa, cukrus turi ištirpti kuo tolygiau. Tam rinkitės keptuvę storu, plačiu dugnu.
• Maišykite mišinį virimo metuNemaišykite sirupo šaukštu ar silikonine mentele. Priešingu atveju cukrus tirpdamas pradės formuoti gumulėlius. Jei reikia, tiesiog pajudinkite puodą iš vienos pusės į kitą, kad cukrus geriau pasiskirstytų.
• Neišvirtas sirupas. Neskubėkite nuimti sirupo nuo ugnies. Palaukite, kol mišinys taps ryškios, sodrios spalvos, o ne šviesiai rudos. Priešingu atveju padažas, įpylus grietinėlės, gali kristalizuotis. Sirupo pasirengimą galite įvertinti ir pagal jo temperatūrą – pašildykite jį iki 170–175 laipsnių Celsijaus.
• Kremas nėra pakankamai karštas. Jei į karamelę supilsite šaltą grietinėlę, ištirpęs cukrus vėl kristalizuosis.

Cukrus netirpsta, o karamelė netamsėja.

Kartais namų šeimininkės susiduria su kita problema: cukrus visai netirpsta ir neparuduoja arba ištirpsta tik šiek tiek, o paskui vėl kristalizuojasi. Dažnai tai siejama su prasta paties produkto kokybe, tačiau dažniausiai priežastis slypi gaminimo metu padarytose klaidose.

Siekiant užtikrinti, kad cukrus ištirptų tinkamai, reikia vengti šių klaidų:

• Maišant cukrų virimo metu. Kai cukrus pradės tirpti, jokiomis aplinkybėmis jo nemaišykite.
• Cukraus kristalai ant puodo sienelių. Kepdami įsitikinkite, kad keptuvės sienelėse nėra pavienių kristalų. Norėdami greitai pašalinti grūdelius, naudokite vandenyje pamirkytą konditerinį teptuką.

Karamelė gaunasi per skysta.

Net jei cukrus ištirpo ir karamelė išvirė be jokių grūdelių ar kristalų, tai negarantuoja, kad ji iškeps taip, kaip tikėtasi. Kita problema – per skysta konsistencija. Šio tipo karamelė netinka įdarui, sluoksniavimui ar torto dekoravimui. Tačiau ją galima naudoti kaip keksiukų ar ledų užpilą.

Jei jūsų karamelė gaunasi per skysta, tikriausiai padarėte vieną ar daugiau iš šių klaidų:

• Neišvirtas sirupasJei karamelę per anksti nukelsite nuo ugnies, ji gali Jis turėtų būti šviesus ir likti skystas. Tas pats pasakytina ir apie karamelės padažą: įpylus grietinėlės, mišinį reikia troškinti mažiausiai 3–5 minutes maždaug 107 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
• Sugedęs receptas. Neteisingos proporcijos gali lemti netinkamą karamelės konsistenciją. Pavyzdžiui, įpylus per daug grietinėlės, net ir tinkamai paruoštas sirupas nebus pakankamai tirštas.
• Neatvėsinta karamelėJei ignoravote ankstesnius punktus, sirupas gali būti visiškai tinkamas. Jums tereikia palaukti, kol jis atvės. Šviežiai pagaminta karamelė bus gana skysta – tai normalu. Atvėsusi iki kambario temperatūros, ji pasieks norimą konsistenciją.

Karamelė yra karti

Tinkamai paruošta karamelė turi malonų, kreminį skonį ir aromatą. Tačiau jei paruošimo procese padaroma klaidų, sirupas gali tapti kartus.

Kad vėliau nereikėtų nerimauti, kaip pašalinti kartumą, turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• Sirupas per ilgai buvo paliktas ant viryklės.Kartumas atsiranda, jei cukrus buvo per ilgai virinamas ir pradėjo degti.
• Neteisingas virtuvės reikmenų pasirinkimasPlonagrindėse keptuvėse kaitinimas vyksta netolygiai, todėl cukrus kraštuose gali pradėti degti, kol centras dar nėra visiškai ištirpęs.

Karamelė atsiskiria arba yra grūdėta

Kita problema, kylanti su karamele, yra jos atsiskyrimas atvėsus. Tinkamas padažas turi lygią, vienodą tekstūrą, kuri išlieka stabili.

Jei jūsų naminė karamelė suskilo į atskiras medžiagas, problema greičiausiai slypi ingredientų kokybėje:

• Mažai riebalų turinti grietinėlė ir sviestasGrietinėlės riebumas turi būti ne mažesnis kaip 33 %, sviesto – 82,5 %.
• Svieste arba grietinėlėje yra augalinių riebalų.Karamelės sudėtyje esantys kreminiai komponentai turi būti aukščiausios kokybės, be jokių pašalinių priemaišų.

Ar įmanoma ištaisyti situaciją, jei karamelė neišėjo?

Jei galutinis rezultatas nėra idealus, nenusiminkite. Kai kurias klaidas galima ištaisyti. Patyrę konditeriai žino, kaip sutirštinti karamelę ir pasiekti vientisą konsistenciją.

• Jei mišinys per skystas, galite jį virti toliau. Tai darykite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol mišinys pasieks maždaug 105 laipsnių Celsijaus temperatūrą.
• Jei tirštumo trūkumas atsirado dėl neteisingo ingredientų skaičiavimo, galite į jį įdėti želatinos ir naudoti kaip atskirą desertą arba torto sluoksnį.
• Atskirtą karamelę taip pat galima naudoti pagal paskirtį. Prieš naudojimą rekomenduojama ją sutrinti elektriniu trintuvu.

Jei karamelė verdant tampa karti, kristalizuojasi arba sulimpa, jos išgelbėti nebeįmanoma. Turėsite išsiaiškinti priežastį ir, atsižvelgdami į ankstesnes klaidas, bandyti karamelę gaminti dar kartą.

Tobulos karamelės kontrolinis sąrašas

Taigi, apibendrinkime ir išvardinkime pagrindines taisykles, kurių laikymasis yra raktas į tobulos karamelės gavimą:

1. Švarūs ir sausi indai.
2. Puodas su storu dugnu, kurio skersmuo atitinka degiklio dydį.
3. Vidutinė arba maža ugnis, kad mišinys tolygiai įkaistų.
4. Mišinio maišyti nereikia – indas maksimaliai pakreipiamas iš vienos pusės į kitą.
5. Laiku pašalinkite cukraus kristalus nuo puodo sienelių.
6. Virkite sirupą, kol jis pasieks ryškią, sodrią, gintaro spalvą ir reikiamą temperatūrą.
7. Griežtas proporcijų laikymasis.
8. Naudojant aukštos kokybės ingredientus, kuriuose yra pakankamai riebalų.

Dar vienas raktas į tobulą karamelę – pasitikėjimas savimi! Nebijokite, jums tikrai pavyks!