7 geriausi baltojo šokolado ganache receptai sluoksniavimui ir sluoksniuojimuisi

Kad tortas būtų ne tik skanus, bet ir patrauklus, jo paviršius turi būti lygus. Ganašas – puikus būdas pasiekti idealiai lygų paviršių. Tuomet leiskite pasireikšti savo vaizduotei: papuoškite desertą įvairiomis detalėmis, mastika, šokolado lašais, gėlėmis ir pan. O geriausia tai, kad ganašas yra gardus! Jis taip pat gali būti naudojamas ne tik tortams aptepti, bet ir kaip bet kokių saldžių kepinių įdaras: kruasanams, macarons ir eklerams.

Klasikinis šokoladinio ganašo receptas gimė visiškai atsitiktinai. Paryžiaus restorane jaunas konditeris netyčia į karštą šokoladą įpylė grietinėlės. Šefas jį įnirtingai išbarė, pavadindamas „ganache“, kas prancūziškai reiškia kvailį. Vėliau daugelis paragavo ir mėgavosi grietinėle, tačiau neįtikinamas pavadinimas prigijo.

Šioje kolekcijoje surinkau geriausius baltojo šokolado ganašo variantus, kuriuos išbandė konditeriai visame pasaulyje. Jis, ko gero, dar populiaresnis už savo pirmtaką – juodąjį šokoladą, nes atrodo estetiškiau ir siūlo platų apdailos variantų pasirinkimą.

Baltas šilkinis ganašas

Jei neplanuojate torto vežtis, bet vis tiek norite labai subtilaus ir lengvo ganašo, būtinai išbandykite receptą, kurį autorius vadina „šilkiniu“. Įdėjus vanilės, jis tampa neįtikėtinai aromatingas ir gardus.

Sudedamosios dalys:

• Baltasis šokoladas - 400 g
• Želatina - 3 g
• Vanduo - 20 ml
• Grietinėlė - 150 g
• Vanilės ankštys, vanilės esencija arba pasta

Virimo laikas: 15 minučių

Porcijos: 1

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Paruoškite visus ingredientus. Pirmiausia pamirkykite želatiną vandenyje. Taip pat reikės puodo ir sietelio.

2 veiksmas

Šokoladą pašildykite vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje.

3 žingsnis

Į karštą grietinėlę (60–70 laipsnių) įpilkite išbrinkusios želatinos ir gerai išmaišykite.

4 žingsnis

Į grietinėlę taip pat įpilkite natūralios vanilės, esencijos arba pastos. Jei nė vieno iš siūlomų variantų nėra, tiesiog praleiskite šį žingsnį; nekeiskite jų vanilės ekstraktu ar vaniliniu cukrumi.

5 veiksmas

Supilkite grietinėlę į ištirpintą šokoladą, perkoškite per sietelį, kad į emulsiją nepatektų želatinos gumulėlių.

6 veiksmas

Atvėsinkite, kol sutirštės, po to galite minutę paplakite trintuvu.

Baltojo šokolado ganašas su sviestu

Taip pat ganache grietinėlę galite visiškai pakeisti sviestu. Toks sluoksnis suteiks tirštiausią ir stabiliausią apdailą. Tai idealu, jei žinote, kad šventės metu tortą kurį laiką teks laikyti ne šaldytuve.

Sudedamosios dalys:

• Baltasis šokoladas - 300 g
• Sviestas 82% - 150 g
• Likeris - 20 ml

Virimo laikas: 15 minučių + 2 valandos brandinimo šaldytuve

Porcijos: 1

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Paruoškite ingredientus. Baltąjį šokoladą pašildykite mikrobangų krosnelėje arba dvigubame katile.

2 veiksmas

Įpilkite suminkštinto sviesto ir gerai išmaišykite mentele.

3 žingsnis

Plakite mikseriu vieną minutę.

4 žingsnis

Palikite šaldytuve bent 2 valandoms.

5 veiksmas

Išimkite iš šaldytuvo ir dar kartą išplakite mikseriu; mišinys turėtų pašviesėti ir padidėti dydis.

6 veiksmas

Jei norite, įpilkite likerio; kokosų skonio likeris puikiai tinka. Plakite dar minutę.

Plakta balta ganache išlyginimui po fondantu

Šio recepto paruošimas trunka šiek tiek ilgiau nei klasikinio ganašo. Tačiau jis puikiai tinka tortams iškloti fondantu, trafaretais ir vaflių raštais.

Ingredientai:

• Baltasis šokoladas - 300 g
• Grietinėlė su 35% riebalų kiekiu - 300 g
• Sviestas 82% - 150 g
• Titano dioksidas (pagal poreikį) - 1 g

Virimo laikas: 15 minučių

Porcijos: 1 (grietinėlės kiekio pakanka 20 cm skersmens tortui išlyginti)

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Pirmiausia įkaitinkite grietinėlę puode iki 70 laipsnių temperatūros.

2 veiksmas

Tuo pačiu metu ištirpinkite sviestą mikrobangų krosnelėje.

3 žingsnis

Užpilkite karštą grietinėlę ant baltojo šokolado ir išmaišykite.

4 žingsnis

Jei pageidaujate, galime įdėti titano dioksido, kuris padarys kremą dar baltesnį.

5 veiksmas

Mišinį kruopščiai sutrinkite trintuvu.

6 veiksmas

Maišytuvo dubenyje sumaišykite ištirpintą sviestą ir šokolado emulsiją.

7 veiksmas

Plakite bent 10 minučių, kol kremas taps lygus ir purus.

8 veiksmas

Prieš tepant ant torto, ganache reikia kruopščiai atšaldyti šaldytuve.

Baltojo šokolado ganašas sluoksniui

Idealus ganašas torto sluoksniams, taip pat keksiukų ir macarons įdarams turėtų būti lygus, saldus ir tuo pačiu stabilus. Siūlau naudoti šį universalų receptą, kurio saldumą galima reguliuoti pagal savo skonį.

Ingredientai:

• Baltasis šokoladas - 400 g
• Grietinėlė nuo 30% iki 150 g
• Sviestas 82% - 500 g
• Cukraus pudra - 80–100 g

Virimo laikas20 minučių

Porcijos1 (Užteks padengti vieną maždaug 1 kg sveriantį pyragą)

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Paruoškite ingredientus. Sviestas turi būti kambario temperatūros, o grietinėlė – karšta, bet ne verdanti.

2 veiksmas

Užpilkite karštą grietinėlę ant susmulkinto šokolado.

3 žingsnis

Emulsiją kruopščiai išmaišykite šluotele.

4 žingsnis

Uždenkite plėvele, kuria galima liestis, ir leiskite pastovėti.

5 veiksmas

Sviestą plakite mikseriu apie 10 minučių, kol jis taps baltas ir padidės tirštumas.

6 veiksmas

Į sviestą įberkite cukraus pudros.

7 veiksmas

Sumaišykite sviestą ir šokoladą ir plakite dar kelias minutes. Įsitikinkite, kad abu mišiniai yra vienodos temperatūros. Ganašas paruoštas!

5 dažniausios klaidos, trukdančios „Ganache“ veikti

Pradedantieji virėjai gamindami ganache dažnai susiduria su problemomis: jis gali sulipti į gumulus, atsiskirti arba nepasiekti norimos konsistencijos. Tai dažnai nutinka dėl nedidelių paruošimo technikos klaidų. Vengdami šių klaidų, visada iškepsite tobulą ganache! Štai dažniausiai pasitaikančios:

1. Šokolado perkaitinimas. Pagrindinė problema – netinkamas šokolado temperatūros nustatymas. Lydymo metu labai svarbu nuolat stebėti procesą, nuolat maišant silikonine mentele. Griežtai draudžiama lydyti šokoladą ant atviros liepsnos. Tinkamas variantas yra dvigubas katilas. Indo su šokoladu dugnas neturi liestis su keptuvės dugnu. Antras variantas – kaitinti jį mikrobangų krosnelėje 10 sekundžių intervalais.
2. Naudojant žemos kokybės sviestą arba grietinėlę. Augalinių komponentų buvimas pieno produktuose yra nesėkmės garantas. Sviestas ir grietinėlė turi būti natūralūs ir atitinkamai ne mažiau kaip 82 % ir 30 % riebumo.
3. Staigus emulsijos temperatūros pokytis. Tai gali įvykti maišant grietinėlę ir šokoladą arba pilant likerį. Įsitikinkite, kad visų ingredientų temperatūra yra maždaug vienoda.
4. Mažos galios maišytuvas. Ganašui gaminti būtinas galingas maišytuvas arba virtuvinis kombainas. Emulsiją reikia plakti ne ilgiau kaip 10 minučių, kol šokoladas dar karštas. Priešingu atveju jis pradės sulipti ir praras savo plastiškumą.
5. Ganašui sustingti reikia nedaug laiko. Sumaišius grietinėlę (sviestą) ir šokoladą, būtina jį laikyti šaldytuve. Priklausomai nuo recepto, tai gali užtrukti nuo 15 minučių iki kelių valandų.

Vaizdo įrašas: kaip pasigaminti baltojo šokolado ganašą ir apglaistyti tortą

Baltojo šokolado ganašas su sviestu taip pat puikiai tinka pyragams išlyginti. Šis kremas yra stabilesnis ir tirštesnis, o juo papuošti desertai lengvai atlaiko transportavimą. Šiame recepte skonis labai priklauso nuo sviesto kokybės: jame turi būti be augalinių priedų, ne mažiau kaip 82 % riebalų ir jis turi būti labai šviesios spalvos. Šio tipo ganašo gamybai reikia šiek tiek konditerijos patirties: net ir nedidelis šokolado perkaitinimas gali sugadinti deserto skonį.