Kalėdiniai „Stollen“ – 8 tradicinio vokiško pyrago receptai

„Stollen“ yra tradicinis vokiškas kalėdinis pyragaitis: pyragas, įdarytas razinomis, riešutais ir cukruotais vaisiais, gausiai pabarstytas cukraus pudra. Taip pat populiarūs variantai su marcipanu ir aguonomis. „Stollen“ geriausią skonį pasiekia praėjus kelioms savaitėms po iškepimo.

Kalėdinių stolenų istorija

Stolleno ištakos turi sakralinę kilmę. Pirmasis deserto, vadinamo stolenu, paminėjimas datuojamas 1329 m. Tai buvo viena iš pagrindinių aukų katalikų vyskupams. Kadangi šis pyragas buvo kepamas per gavėnią, jis turėjo būti gavėnios – sudarytas tik iš miltų, avižų, vandens ir augalinio aliejaus. Tokie griežti ingredientai, žinoma, nebuvo patrauklūs didikams, todėl 1491 m. popiežius Inocentas VIII pasirašė specialų dekretą, vadinamą „Naftos dekretu“. Nuo tada gavėnios metu buvo leidžiama vartoti sviestą ir pieno produktus mainais už auką bažnyčiai.

Tuomet gimė iki šiol žinomas „Stollen“ skonis: gausus sviesto, pieno ir įvairių saldumynų. Tačiau pyrago forma išliko nepakitusi: pasak legendos, jis simbolizuoja Kristaus vystyklus ėdžiose. Kai kuriuose Vokietijos regionuose šis pyragas anksčiau buvo vadinamas „strizel“ – pavadinimas, įkvėpęs net pagrindinės Dresdeno tradicinės Kalėdų mugės – „Striezelmarkt“ – pavadinimą.

Dresden Stollen (originalus receptas)

Dresdeno „Stollen“ yra ypač populiarus ir mėgstamas vokiečių. Šis kepinys yra labai sodrus ir pasižymi labai dideliu sviesto kiekiu. Pavadinimas netgi yra registruotas prekės ženklas, ir tik šiame mieste ir jo apylinkėse pagamintas kalėdinis pyragas gali būti iš tikrųjų vadinamas Dresdeno „Stollen“.

Sudedamosios dalys:

• Miltai - 500 g
• Pienas - 150 g
• Razinos - 200 g
• Cukruoti vaisiai - 100 g
• Migdolai - 50 g
• Lazdyno riešutai - 50 g
• Greitai veikiančios mielės - 11 g
• Sviestas - 250 g
• Konjakas - 150 g
• Cukrus - 90 g
• Cinamonas - 1 arb. šaukštelis.
• Kardamonas - 1 arb. šaukštelis.
• Imbieras - 1 arb. šaukštelis.
• Vanilinis cukrus - 1 arb. šaukštelis.

Impregnavimui

• Sviestas - 150 g
• Cukraus pudra - 200 g

Virimo laikas: 3 valandos (+24 valandos įdarui mirkti ir mažiausiai 2 savaitės, kad gatavas pyragas subręstų)

Porcijos: 4 maždaug 200 g sveriantys stolenai

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Paruoškite ingredientus. Atskirame dubenyje sumaišykite garuose virtas razinas, smulkintus cukruotus vaisius ir riešutus, apelsino ir citrinos žieveles bei sultis ir tamsų konjaką.

2 veiksmas

Uždenkite mišinį maistine plėvele ir šaldykite 24 valandas.

3 žingsnis

Pradėkime ruošti tešlą. Į šiltą pieną suberkite mieles, du šaukštus cukraus ir penkis šaukštus miltų. Gerai išmaišykite ir palikite 40 minučių.

4 žingsnis

Kai tešla pakils, įdėkite suminkštintą sviestą, likusį cukrų ir miltus, gerai išminkykite tešlą ir iškočiokite plonu sluoksniu.

5 veiksmas

Ant tešlos uždėkite džiovintų vaisių ir riešutų mišinį, gerai išmaišykite ir palikite valandai kambario temperatūroje, kad pakiltų.

6 veiksmas

Tešlą padalinkite į keturias lygias dalis, kiekvieną suformuokite į stačiakampį ir sulenkite iš abiejų pusių, tarsi vystydami kūdikį.

7 veiksmas

Paruoštą tešlą sudėkite ant kepimo skardos ir palikite dar pusvalandžiui pastovėti.

8 veiksmas

Kepkite stolenus iki 170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių, tada išimkite juos ir, dar karštus, apibarstykite ištirpintu sviestu ir cukraus pudra.

9 žingsnis

Kepinius sandariai suvyniokite į foliją arba galbūt į plastikinį maišelį ant viršaus ir palikite vėsioje vietoje 10–20 dienų.

10 žingsnis

Prieš patiekiant, dar kartą gausiai pabarstykite cukraus pudra.

Varškės stolenas

Daugelis virėjų renkasi šį receptą. Stollenas išeina minkštas ir purus, o paruošimas užtrunka trumpiau, nes nereikia laukti, kol suaktyvės mielės. Be to, tokiu būdu paruošto pyrago nereikia palikti dviejų savaičių. Jį galima iškepti likus dviem ar trims dienoms iki švenčių, ir jis jau bus nuostabaus skonio.

Sudedamosios dalys:

Įdaras

• Džiovinti vaisiai - 200 g
• Cukruoti vaisiai - 50 g
• Romas - 60 ml

Tešla

(visi ingredientai turi būti kambario temperatūros)

• Kvietiniai miltai - 250 g
• Kepimo milteliai - 5 g
• Vanilinis cukrus - 4 g
• Cukrus - 70 g
• Žiupsnelis druskos
• Žiupsnelis kardamono, imbiero, cinamono, muskato riešuto
• 1/4 apelsino žievelės
• Kiaušinis - 1 vnt.
• Sviestas - 100 g
• Varškės sūris - 125 g
• Migdolai - 70 g

Uždengimui

• Išlydytas sviestas - 50 g
• Cukraus pudra - 40 g

Virimo laikas1 valanda (+ laikas įdarui mirkyti)

Porcijos: 1

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Pradėkime nuo įdaro paruošimo. Džiovintus vaisius apvirkite garuose, nulupkite ir pakepinkite riešutus, o cukruotus vaisius susmulkinkite. Džiovintus vaisius užpilkite alkoholiu ir leiskite pritraukti, kol nebeliks drėgmės.

2 veiksmas

Suminkštintą sviestą plakite mikseriu iki baltos masės, palaipsniui įberkite cukraus ir druskos.

3 žingsnis

Kai cukrus ištirps, įmuškite kiaušinį ir plakite kelias minutes.

4 žingsnis

Sudėkite varškės sūrį ir išplakite iki vientisos masės. Įberkite žievelę.

5 veiksmas

Sumaišykite ir persijokite sausus ingredientus.

6 veiksmas

Įdėkite juos į tešlą.

7 veiksmas

Sumaišykite mikseriu, o tada rankomis.

8 veiksmas

Įmaišykite įdarą.

9 žingsnis

Suformuokite ovalą ir sulenkite šonus. Kepkite apie valandą iki 170 laipsnių Celsijaus įkaitintoje orkaitėje.

10 žingsnis

Kol stolenas dar karštas, aptepkite jį ištirpintu sviestu ir gausiai pabarstykite cukraus pudra.

Kalėdiniai stolenai be mielių

Iš esmės šis bemielis kalėdinis pyragas yra artimas ankstesnio recepto giminaitis. Būtent varškė suteikia šiam pyragui minkštą, minkštą ir trupininę tekstūrą. Šiame recepte taip pat naudojami kelių rūšių miltai, todėl tešla greitai pakyla net ir naudojant minimalų kepimo miltelių kiekį.

Ingredientai:

Testui

• Cukrus arba saldiklis - 130 g
• Sviestas - 180 g
• Kietieji kviečių miltai - 100 g
• Migdolų miltai - 70 g
• Balti kvietiniai miltai - 300 g
• Varškės sūris - 250 g
• Vištienos kiaušiniai - 2 vnt.
• Apelsinų sultys - 50 g
• Apelsinų ir citrinų žievelės
• Kepimo milteliai - 10 g
• Vanilinis cukrus - 10 g

Įdarui

• Džiovinti vaisiai - 200 g
• Riešutai - 200 g
• Konjakas - 100 g

Pabarstymui

• Sviestas - 80 g
• Cukraus pudra - 80 g

Virimo laikas1 valanda (+ laikas įdarui mirkyti)

Porcijos: 2 pavogti, sveriantys 400-500 g

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Pradėkime nuo įdaro paruošimo. Džiovintus ir cukruotus vaisius supjaustykite razinų dydžio gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu ir leiskite nudžiūti. Tada supilkite konjaką ir apelsinų sultis. Taip pat susmulkinkite riešutus. Išmaišykite, sandariai uždenkite ir palikite 24 valandoms.

2 veiksmas

Persijokite ir sumaišykite visus sausus ingredientus: skirtingų rūšių miltus ir kepimo miltelius.

3 žingsnis

Maišytuvo dubenyje sumaišykite riebią varškę, cukrų, minkštą sviestą ir žievelę.

4 žingsnis

Plakite iki vientisos ir minkštos masės.

5 veiksmas

Palaipsniui įmaišykite sausus ingredientus.

6 veiksmas

Padėkite tešlą ant stalo ir įmaišykite įdarą.

7 veiksmas

Iš tešlos suformuokite du ovalo formos keksiukus ir perlenkite juos per pusę.

8 veiksmas

Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 60 minučių.

9 žingsnis

Karštą tešlą aptepkite sviestu ir pabarstykite cukraus pudra. Suvyniokite į kepimo popierių ir palikite kelioms dienoms.

10 žingsnis

Prieš patiekiant gausiai pabarstykite cukraus pudra.

Klasikinis Stollenas su marcipanais

Viename iš variantų, randamuose Vokietijos kalėdinėse mugėse, vietoj kai kurių džiovintų vaisių naudojamas marcipanas. Jį lengva pasigaminti namuose. Tai užtrunka šiek tiek daugiau laiko, bet galėsite pradžiuginti savo svečius pikantišku, originaliu pyragaičiu.

Ingredientai:

Įdaras

• Migdolai, graikiniai riešutai, lazdyno riešutai, anakardžiai, pekano riešutai, pistacijos - po 50 g
• Razinos, slyvos - po 50 g
• Cukruotas apelsinas, spanguolės - po 25 g
• Aštrus romas arba Kirschwasser - nuo 200 ml

Marcipanas

• Cukrus - 70 g
• Vanduo - 18 ml
• Romas - 10 ml
• Migdolų miltai - 100 g

Tešla

• Žvaigždinis anyžius, kvapieji pipirai, cinamonas, imbieras - po žiupsnelį kiekvieno
• Gyvos mielės - 30 g
• Pienas - 125 ml
• Medus - 30 g
• Cukrus - 140 g
• Kiaušiniai - 3 vnt.
• Sviestas - 230 g
• Aukščiausios kokybės miltai - 615 g

Danga

• Sviestas - 50 g
• Cukraus pudra - 50 g

Virimo laikas2 valandos (+ 24 valandos įdaro mirkymui)

Porcijos: 3 pavogti, sveriantys 300-400 g

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Nuluptus riešutus pakepinkite sausoje keptuvėje iki auksinės rudos spalvos.

2 veiksmas

Atvėsinkite riešutus ir sudėkite džiovintus vaisius, cukruotus vaisius bei žieveles. Užpilkite mišinį alkoholiu ir leiskite jam pritraukti bent 24 valandas.

3 žingsnis

Pradėkime ruošti marcipaną. Puode užvirinkite vandenį ir cukrų, tada įpilkite romą.

4 žingsnis

Sumažinkite kaitrą ir, nuolat maišydami mentele, suberkite migdolų miltus.

5 veiksmas

Uždėkite marcipaną ant maistinės plėvelės ir suformuokite tris dešreles. Šaldykite jas bent 40 minučių.

6 veiksmas

Maišytuvo dubenyje sumaišykite mieles su šiltu pienu, įpilkite medaus.

7 veiksmas

Į tešlą įmuškite du trynius ir tris baltymus, įpilkite suminkštinto sviesto.

8 veiksmas

Persijokite prieskonius ir miltus ir pradėkite minkyti tešlą. Įdėkite sviestą.

9 žingsnis

Iškočiokite tešlą, suberkite riešutų ir džiovintų vaisių mišinį.

10 žingsnis

Pereikime prie stolen formavimo: sulenkite šonus į centrą, tada susukite į ritinėlį ir supjaustykite į tris dalis.

11 žingsnis

Iš kiekvieno gabalėlio suformuokite ovalą, įdėkite marcipaną ir susukite.

12 veiksmas

Tešlą pakildinkite valandą, uždengę plėvele.

13 žingsnis

Kepkite 45 minutes 180 laipsnių temperatūroje.

14 žingsnis

Paruoštą stoleną patepkite sviestu ir pabarstykite cukraus pudra.

15 žingsnis

Sandariai suvyniokite tešlą į kepimo popierių ir foliją. Ji bus paruošta patiekti per 3 dienas.

Stollen pagal Julijos Vysotskajos receptą

Julija Vysotskaja garsėja savo meile drąsiems kulinariniams eksperimentams. Todėl ji siūlo gaminti „Stollen“ pagal gana netradicinį receptą, atsiribojant nuo sakralinių jo reikšmių, iškepti plonesnę, puresnę tešlą ir kepti ją apvalioje kepimo formoje. Norėdama suteikti daugiau skonio, ji baltąjį cukrų pakeitė ruduoju, įdėjo dar daugiau vaisių, sumaišė riešutus ir pakoregavo kiaušinių skaičių.

Sudedamosios dalys:

• Sviestas - 215 g
• Rudasis cukrus - 90 g
• Medus - 25 g
• Kiaušiniai - 4 vnt.
• Kvietiniai miltai - 225 g
• Druska - 1 g
• Cinamonas - 4 g
• Imbieras - 3 g
• Muskatas - 1 g
• Malti gvazdikėliai - 1 g

Įdarui

• Migdolai - 65 g
• Lazdyno riešutai - 65 g
• Razinos - 250 g
• Džiovintos uogos - 150 g
• Apelsinų sultys - 100 ml
• Romas arba konjakas - 50 ml

Virimo laikas4 valandos (+ 24 valandos įdarui mirkti)

Porcijos1 apvali stolen, kurios skersmuo 20 cm

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Paruoškite džiovintų vaisių, cukruotų vaisių ir riešutų mišinį. Visus ingredientus susmulkinkite iki razinų dydžio, užpilkite alkoholiu ir apelsinų sultimis, sandariai uždarykite ir 24 valandas palaikykite šaldytuve.

2 veiksmas

Giliame dubenyje sumaišykite ištirpintą sviestą, rudąjį cukrų, kiaušinius, druską ir aromatinius prieskonius.

3 žingsnis

Plakite mikseriu 7 minutes.

4 žingsnis

Suberkite persijotus miltus ir gerai išmaišykite mikseriu mažu greičiu.

5 veiksmas

Sudėkite riešutų ir džiovintų vaisių mišinį. Minkykite tešlą.

6 veiksmas

Tešlą sudėkite į sviestu pateptą ir kepimo popieriumi išklotą skardą.

7 veiksmas

Kepkite mažiausiai 2,5 valandos 165 laipsnių Celsijaus (325 laipsnių pagal Farenheitą) temperatūroje. Pirmą valandą neatidarykite orkaitės. Dantų krapštuku išbadykite pyrage skylutes ir gausiai užpilkite alkoholiu arba sultimis. Jei planuojate laikyti pyragą, kartokite šią procedūrą kas tris dienas.

Stollenas su Levito Madre raugo duona

Kitas neraugintos tešlos duonos gaminimo būdas – naudoti „Levito Madre“ raugą. Tai itališkas raugo duonos receptas, kuriame naudojamos vynuogės. Ją galima naudoti duonai, kepiniams ar pyragaičiams kepti. „Levito Madre“ raugo duoną galima įsigyti jau paruoštą specializuotoje parduotuvėje arba paruošti iš anksto.

Sudedamosios dalys:

• Raugo duona - 225 g
• Vanduo - 275 g
• Aukščiausios kokybės miltai - 350 g
• Cukrus - 125 g
• Druska - 7 g
• Sviestas - 200 g
• Vienos citrinos žievelė

Įdarui

• Cukruoti vaisiai, razinos, riešutai - po 150 g
• Marcipanas (nebūtina) - 200 g

Virimo laikas2,5 valandos (+ 24 valandos įdaro mirkymui)

Porcijos2 stolenai, sveriantys 350 g

Žingsnis po žingsnio receptas

1 žingsnis

Supilkite raugą į gilų indą. Įpilkite vandens ir miltų.

2 veiksmas

Kruopščiai minkykite 15–20 minučių.

3 žingsnis

Mažomis porcijomis įmaišykite suminkštintą sviestą.

4 žingsnis

Palikite šaldytuve bent 12 valandų.

5 veiksmas

Į tešlą įmaišykite smulkintus džiovintus vaisius, riešutus ir žievelę.

6 veiksmas

Padalinkite tešlą per pusę. Iš kiekvienos pusės suformuokite stačiakampį.

7 veiksmas

Tešlą susukite į ritinį, palikdami viršuje raukšlę.

8 veiksmas

Stolleną galite kepti prancūziško batono kepimo formoje arba ant kepimo popieriaus. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus ir kepkite bent 40 minučių.

9 žingsnis

Gausiai sutepkite gatavus keksiukus sviestu ir pabarstykite cukraus pudra.

5 klausimai apie Stolleną

Kada virti stoleną?

Stollenas paprastai ruošiamas kartą per metus, likus dviem ar trims savaitėms iki Kalėdų švenčių. Kadangi katalikai Kalėdas švenčia gruodžio 24 d., jis ruošiamas pačioje žiemos pradžioje. Tačiau tinkamai laikomas, jis išlaiko puikų skonį net tris mėnesius po paruošimo. Jei tai varškės stolenas, jį galima paruošti likus trims–penkioms dienoms iki patiekimo.

Kaip laikyti stolleną?

Kad „Stollen“ neišdžiūtų, o greičiau subręstų, būtina laikytis visų laikymo sąlygų. Pirmasis apsauginis sluoksnis yra sviestas ir cukraus pudra, kuriuos reikia keliais sluoksniais užtepti ant kepinių. Tada juos sandariai suvyniokite į kepimo popierių, foliją arba konditerinį maišelį. Ilgalaikiam laikymui taip pat rekomenduojamos metalinės arba medinės dėžės. Paruoštų „Stollen“ kepinių nereikia šaldyti: optimali brandinimo temperatūra yra 12–18 laipsnių Celsijaus. Ideali vieta yra balkonas, tačiau venkite per didelės drėgmės, nes dėl to kepiniai gali rūgti ar net pradėti pelyti.

Kokį alkoholį rinktis ir ar įmanoma be jo apsieiti?

Klasikiniame „Stollen“ recepte visada yra alkoholio. Jame mirkomi džiovinti vaisiai, o alkoholis dažnai dedamas tiesiai į tešlą. Šiuo tikslu geriausia rinktis sodrių, ryškių skonių gėrimus, tokius kaip tamsus konjakas, viskis, romas arba limončelas.

Jei kepiniuose griežtai prieštaraujate alkoholiui, galite jį pakeisti šviežiai spaustomis sultimis (dažniausiai apelsinų arba vyšnių) arba stipria juodąja arbata. Taip pat galite naudoti konjako esenciją. Tačiau būkite pasiruošę, kad kepiniai neturės jiems būdingo aštraus aromato.

Vaizdo įrašas: Julijos Small vokiškas kalėdinis pyragas

Pagal šį receptą stolenų gaminimas yra gana daug darbo reikalaujantis, bet visai nesudėtingas. Skirtingai nuo originalaus recepto, autorius naudoja keturių rūšių razinas, o stolenams naudojami cukruoti vaisiai yra pomelo ir kumkvatas. Šie saldainiai greičiausiai buvo pasirinkti dėl ryškių, kontrastingų spalvų – stolenai, perpjauti, atrodys labai unikaliai.