Pishmaniye (Pishmak): klasikinis žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis, kaip jį pagaminti

Rašymas (Pismaniye) Medvilnės chalva yra labai neįprastas rytietiškas desertas, ypatinga chalvos rūšis, primenanti smulkius cukraus siūlus. Šiandien mes išsamiai apžvelgsime, kas yra „medvilnės chalva“ ir iš ko ji gaminama, taip pat pasiūlysime klasikinį „Pishmaniye“ deserto receptą su nuosekliomis nuotraukomis ir naudingais patyrusių chalvos meistrų patarimais.

Maistinė vertė vienai porcijai

450 kcal

Baltymai: 6 g
Riebalai: 7 g
Angliavandeniai: 77 g

*Maistinė vertė apskaičiuota 100 g ingredientų

Bendras laikas: 1 valanda
Laikas virtuvėje: 59 min.
Sudėtingumas:

Tai sudėtingas receptas. Išbandykite jį tik tuo atveju, jei kepate pyragus.
Porcijų skaičius: 20

Turkiška chalva Pishmaniye, dar vadinama „saldžiais plaukais“, „plaukuota chalva“, „medvilnės chalva“ arba „rytietiška cukraus vata“, yra žinoma dėl savo unikalios tekstūros, primenančios plonus medvilninius siūlus.

Tiksliai neaišku, kur buvo išrasta saldžioji chalva „Pautinka“. Pirmasis turkiškos „Pishmaniye“ receptas datuojamas 1430 m., tačiau panašūs patiekalai, tiek sudėtimi, tiek paruošimu, atsirado ir kitose šalyse apie XV amžių:

„pašmakas“ Irane (sudaryta iš karamelizuotų cukraus siūlų, pagamintų iš kvietinių miltų, apibarstytų pistacijomis);
drakono barzda Kinijoje (pagamintas iš ryžių miltų ir kukurūzų sirupo, įdėjus žemės riešutų, kokoso ir sezamo sėklų);
talkysh kaleve Tatarstane (pagaminta iš kvietinių miltų, medaus ir sviesto);

Įdomus faktas! Iranietiška (persiška) cukraus vata „pašmakas“ savo pavadinimą gavo iš rytietiško žodžio „pashm“ (išvertus „avių vilna“).

Senovėje turkų ir iraniečių namų šeimininkės namuose gamindavo pašmaną, tačiau šis receptas laikomas vienu sudėtingiausių tarp daugelio patiekalų, vadinamų „chalva“. Kad šis rytietiškas saldumynas būtų tinkamos tekstūros ir nepriliptų prie dantų kaip karameliniai saldainiai, svarbu griežtai laikytis paruošimo būdo.

Šiomis dienomis gaivios, minkštos chalvos galima nusipirkti ne tik Turkijoje, bet ir Maskvoje ar bet kurioje kitoje Europos sostinėje. Tačiau dar įdomiau pabandyti šį tradicinį delikatesą pasigaminti patiems. Išsamiai paaiškinsime, kaip pasigaminti „Pismaniye“, paprastai paaiškinsime kai kuriuos sudėtingus procesus ir į ką atkreipti dėmesį, kad naminė chalva būtų lengva, gaivi ir tirptų burnoje.

Šiame recepte naudosime „sviesto“ metodą, taip pavadintą dėl naudojamos sviesto pagrindo pastos. Taip pat yra „sausas“ metodas, kuris yra šiek tiek sudėtingesnis.

Turkiška halva „Pishmaniye“ – naminis receptas

Pašmako pluoštinė chalva – išsamus žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis

Ingredientai

Porcijos

Cukrus

150 G
Vanduo

50 ml
Medus

50 G
Miltai

50 G
Sviestas

40 G
Citrinų rūgštis

0,25 G

Paruošimas

1 žingsnis

1 žingsnis – sviesto pastos paruošimas

Pluoštinės chalvos ruošimą pradedame nuo sviestinės pastos pagaminimo. Pirmiausia storadugniame puode ištirpinkite 40 gramų sviesto. Naudokite mažą ugnį, kad sviestas ištirptų, bet nepridegtų.

2 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 2 žingsnis

Į karštą ištirpintą sviestą vienu ypu įberkite 50 gramų iš anksto persijotų miltų.

3 žingsnis

Kruopščiai išmaišykite mišinį, pašalindami visus gumulėlius, ir kepkite ant silpnos ugnies. Iš pradžių pasta savo konsistencija primins šlapią smėlį (kaip nuotraukoje), bet pamažu taps trupininė.

4 žingsnis

Paruošta sviesto pasta yra panašios tekstūros kaip žemės riešutų sviestas, įgauna šviesiai auksinį atspalvį ir malonų riešutų-kreminį aromatą.

Jei mišinys neįgauna norimos tekstūros ir lieka sausas, galite įdėti nedidelį gabalėlį sviesto.

5 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 5 žingsnis

2 žingsnis – karamelės gaminimas

Puode sumaišykite 50 gramų medaus (arba gliukozės sirupo), 50 ml vandens ir 150 gramų cukraus.

6 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 6 žingsnis

Padėkite keptuvę ant viryklės ir įpilkite ketvirtį arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties (šis ingredientas neleis cukrui kristalizuotis karamelizacijos proceso metu).

7 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 7 žingsnis

Ant didelės ugnies užvirinkite mišinį.

Šiame etape į karamelę galite įlašinti maistinių dažų, jei norite rausvos, mėlynos arba žalios spalvos skanėsto (klasikinė versija yra baltoji „Pishmania“). Taip pat galite įlašinti esencijos, kad gaivi chalva būtų aviečių, braškių arba pistacijų skonio.

8 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 8 žingsnis

Tada virkite sirupą, kol jis pasieks 135–140 ℃ temperatūrą.

9 žingsnis

Kai sirupas pasieks norimą temperatūrą, supilkite jį ant silikoninio kilimėlio ir leiskite šiek tiek atvėsti. Ideali temperatūra yra tada, kai karamelė pradeda lengvai atsiskirti nuo kilimėlio.

10 žingsnis

Įmaišykite karamelę, užlenkdami silikoninio kilimėlio kraštus skirtinguose kampuose. Minkykite toliau, kol mišinys taps tirštas ir pakankamai lygus, kad būtų galima jį liesti.

Dėmesio! Šiame etape karamelės mišinys yra labai karštas!

11 žingsnis

Dėl to gauname didelį karamelinį saldainį, kurį geriausia tvarkyti pirmiausia užsidėjus šiltas pirštines, o ant jų – silikonines.

12 veiksmas

Žingsnis po žingsnio Pishmaniye receptas - 12 žingsnis

3 žingsnis – siūlų ištraukimas

Karamelės masę pakaitomis tempiame ir perlenkiame per pusę. Šis procesas leidžia masei prisotinti deguonies. Jos struktūra ir spalva palaipsniui keičiasi, įgaudamos gražų perlamutrinį atspalvį.

Minkykite, kol mišinys nebelips prie stalviršio. Karamelė vis dar turėtų būti gana elastinga.

13 žingsnis

Toliau tęskite karamelės iškočiojimą, užtepdami sviesto pastos. Norėdami tai padaryti, padėkite sviesto pastą ant stalo ir iš mišinio suformuokite žiedą, kaip parodyta nuotraukoje.

Svarbu! Karamelės ir sviesto pasta turi būti vienodos temperatūros!

14 žingsnis

Tolygiai užtepkite pastą ant karamelės žiedo.

15 žingsnis

Toliau seka ilgas ir gana sunkus karamelės tempimo etapas. Masė ištraukiama ir vėl sudėliojama į žiedus, sudarant mažo skersmens žiedą. Aliejaus masė paskirstoma taip, kad susidariusios siūleliai nesuliptų. Svarbu dirbti greitai, kad karamelė per daug neatvėstų, kol susidarys norima tekstūra.

Tinkama karamelė tempiasi sunkiai! Jei siūlai tempiasi lengvai, ankstesniuose veiksmuose padarėte kažką ne taip ir greičiausiai nepavyks pasiekti tobulos „pishmaiye“ struktūros su puriais pluoštais.

16 žingsnis

Jei karamelė staiga tampa per tiršta, galite atkurti jos elastingumą švelniai pašildydami ją įprastu plaukų džiovintuvu. Tačiau svarbu jos neperkaitinti, nes perkaitintos sruogelės pradės lipti kartu ir sugadins patiekalo tekstūrą.

17 žingsnis

Tam tikru momentu siūlai taps gana ploni ir pradės rodytis būdingas „plaukuotumas“, kaip nuotraukoje. Tai reiškia, kad viską darote teisingai, bet vis tiek turite toliau traukti siūlus. Atminkite, kad karamelės traukimas taps dar sunkesnis, kai tęsite.

18 žingsnis

Paskutiniame etape pritaikome jėgą ir nutraukiame siūlų žiedą iš vienos pusės.

19 žingsnis

Dabar jūs žinote, kaip gaminamas tikrasis „Pishmaniye“, kas tai yra ir kaip turėtų atrodyti tobulai ištempti cukraus siūlai.

Toliau pluoštus reikia išpurenti, kad jie nesuliptų, ir leisti halvai visiškai atvėsti.

20 žingsnis

Tada iš gatavos pluoštinės masės gaminami norimo dydžio gabalėliai.

21 žingsnis

Pishmaniye galima patiekti apibarstytą riešutais (dažniausiai chalvos skonį sustiprina smulkinti skrudinti žemės riešutai arba pistacijos).

Medvilnės sėklų chalva (be riešutų) sandariai uždarytame inde gali būti laikoma iki 12 mėnesių. Bet kokie temperatūros ir drėgmės pokyčiai gali neigiamai paveikti patiekalo tekstūrą.

Taip pat siūlome pažiūrėti, kaip paruošti turkišką chalvą Pishmaniye naudojant „sausą“ metodą: