Esterhazy pyragas: klasikinis žingsnis po žingsnio receptas

Atsargiai atskirkite trynius nuo baltymų, stengdamiesi, kad į baltymus nepatektų trynių (kitaip baltymai tinkamai neišsiplaks). Baltymai bus naudojami torto sluoksniams, o tryniai – kremui.

1 etapas - paruoškite kremo pagrindą muslininiam kremui.

Trynius sumaišykite iki vientisos masės.

Atskirame inde sumaišykite 100 ml pieno, 125 gramus cukraus, 8 g vanilinio cukraus ir 35 gramus krakmolo.

Krakmolo mišinį kruopščiai sumaišykite šluotele arba mikseriu, kad neliktų gabalėlių.

Sumaišykite krakmolo mišinį ir trynius, maišydami, kol mišinys pasieks vientisą konsistenciją.

Į storadugnį puodą supilkite 300 ml pieno. Į pieną suberkite kiaušinių ir krakmolo mišinį ir gerai išmaišykite iki vientisos masės.

Paruoškite grietinėlę. Puodą su mišiniu uždėkite ant silpnos ugnies ir užvirinkite, nuolat ir intensyviai maišydami.

Kai užvirs ir sutirštės, nukelkite puodą nuo viryklės ir perkelkite kremo pagrindą į kitą indą.

Nerekomenduojama uždengti dangčiu, nes dėl sąlyčio su oru ant kremo susidarys plutelė, kuri gali sukelti problemų vėlesniuose paruošimo etapuose.

Kol kremas vėsta, išimkite iš šaldytuvo 200 gramų sviesto, padalinkite jį į mažus gabalėlius, kaip nuotraukoje, ir palikite sušilti.

Kol kremo pagrindas vėsta, o sviestas kaista, pereiname prie pyrago sluoksnių ruošimo.

2 žingsnis – paruoškite pyrago sluoksnius.

Patyrę virėjai rekomenduoja gamindami pyrago sluoksnius naudoti recepte nurodytą kiaušinių baltymų svorį, o ne jų skaičių. Tokiu būdu jūsų pyrago sluoksniai visada bus tobuli.

Į baltymus įberkite žiupsnelį druskos ir 8 gramus vanilinio cukraus ir dideliu greičiu plakite rankiniu mikseriu, kol atsiras purios baltos putos.

Toliau plakdami, į baltymų mišinį palaipsniui įberkite 220 gramų cukraus.

Kai baltymai įgaus norimą tūrį ir elastingumą, į mišinį įpilkite 20 gramų kukurūzų krakmolo.

Įdėjus krakmolą, mišinį plakite dar bent 8 minutes, kol susidarys puri, balta, blizgi masė, kaip parodyta nuotraukoje.

Šiame etape į tešlą įberkite 220 gramų smulkintų migdolų.

Nors klasikinis receptas yra migdolinis Esterhazy pyragas, graikinių riešutų versija Vengrijoje išlieka labai populiari.

Riešutus galite dėti 2–3 etapais, kiekvieną kartą kruopščiai maišydami mišinį mentele, kol jis taps vientisas.

Ant kepimo popieriaus (arba kepimo popieriaus) nupieškite 20 cm skersmens apskritimus (skaičius priklauso nuo jūsų orkaitės dydžio). Naudokite atitinkamo skersmens kepimo skardą kaip šabloną.

Tešlą paskleiskite ant kepimo popieriaus taip, kad ji padengtų nupieštus apskritimus 5–7 mm gylyje. Gauta tešla turėtų sudaryti 6 sluoksnius.

Kol kepa pirmieji sluoksniai, galite paruošti kitą partiją kepimui.

Kol pyragai dar karšti, nuimkite juos nuo kepimo popieriaus, nupjaukite kraštus ir leiskite atvėsti. Jei neapkirpsite kraštų, kol jie dar karšti, atvėsę jie taps sausi ir trapūs, todėl kraštai bus nelygūs.

Kraunant pyragaičius vieną ant kito, būtinai juos išklokite kepimo popieriumi.

3 žingsnis – putų kremo paruošimo pabaiga.

Suminkštintą sviestą plakite mikseriu 3 minutes.

Į išplaktą sviestą sudėkite atvėsintą iki kambario temperatūros kremo pagrindą ir mikseriu išplakite iki vientisos masės.

Šios grietinėlės negalima per ilgai plakti, kad nesugadintumėte jos struktūros.

Į grietinėlę įpilkite šaukštą kokybiško konjako ir vėl sumaišykite mišinį mikseriu.

4 žingsnis – klasikinio torto surinkimas Esterhazy.

Lengvai aptepkite pagrindą, ant kurio sudėsime tortą, kremu. Taip užtikrinsite, kad apatinis sluoksnis gerai sušlaptų ir neliktų sausas.

Tortas susegamas labai greitai ir lengvai. Tiesiog gausiai aptepkite kiekvieną iš šešių sluoksnių glajumi. Būtinai užtepkite glajaus ir ant viršutinio sluoksnio, kitaip jis nesugers glajaus ir bus sausas.

Aptepus sluoksnius, tortą laikykite šaldytuve bent 2–5 valandas. Geriausia leisti jam pastovėti per naktį.

Kai pyragas per naktį pabūna šaldytuve ir visiškai suminkštėja, viršutinį sluoksnį aptepame abrikosų uogiene.

5 žingsnis – klasikinio dekoro sukūrimas

Sumaišykite 100 g ištirpinto baltojo šokolado ir 35 ml grietinėlės. Gerai išmaišykite. Gausite lygų, pieniškos spalvos glajų.

Visą torto paviršių aptepkite baltojo šokolado glaistu.

Nieko tokio, jei bus nedidelių nelygumų. Tiesiog leiskite tortui pastovėti kelias minutes, ir glajus pats išsilygins.

Ištirpintą juodąjį šokoladą sudėkite į konditerinį maišelį ir ant pyrago paviršiaus nubrėžkite ploną šokolado spiralę, kaip parodyta nuotraukoje.

Mediniu iešmeliu nubrėžkite keturias skersines linijas, judėdami nuo pyrago centro iki jo krašto.

Kiekvieną fragmentą vėl padaliname per pusę ta pačia linija, judėdami nuo centro link krašto. Gauname 8 dalis.

Dabar užbaigiame dizainą, nubrėždami liniją kiekviename iš aštuonių gabalėlių, bet priešinga kryptimi - nuo torto krašto iki centro.

Sukūrėme klasikinį dizainą, kuris vengrišką Esterhazy tortą daro atpažįstamą visame pasaulyje.

Belieka tik papuošti šonus skrudintomis migdolų drožlėmis. Galite jas paskrudinti orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Kaip ir pyragams, dekoravimui galite naudoti bet kokius riešutus, tačiau jie turi būti gana dideli.