Ką galiu naudoti vietoj mielių tešlai?
Turinys
Eksperimentuodami kepdami ir pritaikydami įvairius internete rastus receptus, namų virėjai dažnai svarsto, kuo galima pakeisti mieles, kad tešla būtų puri ir oringa. Šiame straipsnyje paaiškinsime, kaip veikia tradicinės ir sausos mielės, ir pasiūlysime alternatyvų duonai, bandelėms ir bandelėms, blynams ir blyneliams, spurgoms, picos ir pyragų tešlai.
Kaip veikia gyvos mielės?
Būtent šie dujų burbuliukai yra atsakingi už tešlos kilimo efektą, sukurdami purią, porėtą tekstūrą, kurią esame įpratę matyti duonoje, bandelėse ir kituose mieliniuose kepiniuose.
Klasikinės presuotos mielės paprastai parduodamos 100 gramų briketais, tačiau norint gauti tinkamą mielių tešlą, reikia išlaikyti proporcijas: 1 kg miltų recepte nurodoma 30–60 gramų „gyvų“ mielių.
Mielinių kepinių gaminimas daugeliui atrodo nelengva užduotis, nes „gyvų“ mielių negalima tiesiog įberti į tešlą ją minkant; pirmiausia jas reikia aktyvuoti sukuriant „tešlos raugą“. Paruošus mielių „tešlos raugą“, prasideda aktyvaus cukraus virsmo ir anglies dioksido išsiskyrimo procesas. Įdėjus „tešlos raugą“ į tešlą, ji pradeda bręsti, o tai ir sukuria būdingas duonos poras.
Kaip pakeisti perdžiūvusias mieles tešloje
Aptardami, kaip namuose pakeisti „gyvas“ mieles tešlai, išsamiai analizuosime kiekvieną galimą pakaitalą, jo naudojimo ypatumus, taikymo sritis ir rezultatus, kuriuos jis gali pasiekti.
Sausos mielės
Vienintelė alternatyva „gyvoms“ (perdžiovintoms) mielėms, kalbant apie klasikinį mielių kepimą, yra vadinamosios „sausos“ mielės.
Tradicinis sausas mielės Jos gaunamos išdžiovinus gryną mielių kultūrą iki 8–10 %, o tai žymiai sumažina aktyvumą. Todėl į tešlą jų reikia dėti dvigubai daugiau nei presuotų mielių. Naudojant šį ingredientą, taip pat būtina paruošti „tešlą“.
Momentinės mielės Jie gaunami auginant specialias veisles specialiomis sąlygomis, kurios leidžia išlaikyti aukštą grybų produktyvumą.
Ypatumai:
- tokios mielės išlieka aktyvios 2–4 dienas po pakuotės atidarymo;
- optimali dozė yra nuo 8 iki 12 gramų 1 kg miltų;
- Galima naudoti neruošiant „tešlos“ (mielės dedamos į miltus).
Dėl trečiosios savybės visuose kepimo receptuose, skirtuose kepti duonos kepimo mašinoje, yra „labai aktyvių sausų mielių“.
Raugas
Paprastai visas parinktis galima suskirstyti į tris pagrindines grupes:
- kvietiniai raugo duonos;
- ruginė rauginta duona (tinka ieškantiems receptų be glitimo);
- sumaišyti (sudėtyje yra ir kvietinių, ir ruginių miltų).
Pastaraisiais metais nepaprastai išpopuliarėjo raugo duona, nes tokiuose kepiniuose yra daug mažiau fitino rūgšties ir juos lengviau virškina žmogaus virškinamasis traktas.
Vienintelis trūkumas yra ilgas paties raugo paruošimo procesas, kuris trunka apie 3 dienas.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kaip pasigaminti raugo duonai, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:
Soda + rūgštys
Kaip gazuotą gėrimą galite naudoti:
- actas (klasikinis stalo actas arba alternatyvūs variantai: obuolių, vyno, ryžių, balzamiko);
- fermentuoti pieno produktai: kefyras, jogurtas, grietinė, jogurtas be užpildų;
- natūralus medus;
- citrinų sultys;
- citrinų rūgštis;
- vyno rūgšties.
Pagrindinis kepimo sodos tešlos privalumas yra jos paruošimo paprastumas, nes procesui nereikia išankstinio aktyvinimo etapo, kaip dirbant su mielėmis.
Tačiau svarbu suprasti, kad kepimo soda nesukurs tokios purios, oringos tešlos, kokią gauna tradicinė mielinė tešla. Kepimo sodos ir acto ar bet kurio kito rūgštinio ingrediento reakcija sukelia energingą, bet trumpalaikį dujų burbuliukų susidarymą. Reakcija tęsiasi ir aukštoje temperatūroje, bet ne taip intensyviai kaip mielinėje tešloje. Todėl kepimo soda gali būti naudojama picos plutelei, pyrago plutelei, sausainiams ar blynams, bet ji netinka duonai ar bandelėms kepti.
Jei ieškote sausų arba įprastų mielių pakaitalo ir norite išbandyti receptą su gesintu vandeniu, laikykitės šių proporcijų:
| Rūgštus komponentas | Kiekis rūgštys | Kiekis gazuotas gėrimas | Paraiška (kaip įdėti į tešlą) |
| Actas | 1 arb. šaukštelis | 1 arb. šaukštelis | 1. Prieš berdami į tešlą, ištirpinkite kepimo sodą acte. 2. Į miltus įpilkite kepimo sodą, į vandenį arba pieną – actą ir užminkykite tešlą. |
| Kefyras, rūgpienis | 500 ml | 1 arb. šaukštelis | Sumaišykite sodą su miltais ir minkykite tešlą su kefyru arba jogurtu. |
| Grietinė, jogurtas | 250 g | 1 arb. šaukštelis | Sumaišykite kepimo sodą su miltais ir užminkykite tešlą su jogurtu arba grietine. |
| Citrinų sultys | 1 arb. šaukštelis | 1 arb. šaukštelis | 1. Prieš berdami į tešlą, ištirpinkite kepimo sodą citrinos sultyse. 2. Į miltus įberkite kepimo sodą, į vandenį – citrinos sultis ir užminkykite tešlą. |
| Citrinų rūgštis | 1 arb. šaukštelis | 1 arb. šaukštelis | Į sausus miltus įpilama soda ir citrinos rūgštis. |
| Grietinėlės vyno akmuo | 1 arb. šaukštelis | 1 arb. šaukštelis | Į sausus miltus įpilama soda ir vyno akmens rūgštis. |
| Medus | pagal receptą | 1 arb. šaukštelis | Medų reikia ištirpinti ir įpilti į skystą pagrindą, o kepimo sodą – į miltus ir užminkyti tešlą. Reakcija vyksta aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje. |
Kepimo milteliai
Kepimo milteliai veikia taip pat kaip įprasta soda ir citrinos rūgštis. Jų reikia dėti į sausus miltus, nes rūgšties ir šarmo reakcija prasideda iškart po sąlyčio su drėgme.
Daugelyje šiuolaikinių receptų vietoj sodos naudojami kepimo milteliai, tačiau iš tikrųjų šį ingredientą galite pakeisti beveik bet kokiu aukščiau pateiktos lentelės deriniu, atsižvelgiant į tešlos recepto specifiką.
Virėjų patarimai
Planuodami recepte naudoti mielių pakaitalą, atminkite, kad rezultatas ne visada atitiks jūsų lūkesčius.
- Duonos ir bandelių recepte gyvas (šviežias, presuotas) mieles galima pakeisti sausomis arba raugintomis mielėmis.
- blynus, pyragus ir pyrago sluoksnius galima kepti su soda arba kepimo milteliais;
- Duonos kepimo mašinų recepto geriausia nekeisti, nes visi ingredientai apskaičiuojami atsižvelgiant į konkretaus prietaiso savybes.
