Kuo galiu pakeisti kakavos miltelius kepiniuose?

Turinys

1 Kakavos miltelių fizikocheminės savybės
2 Kakavos miltelių pakaitalai
3 Išvada

Kakavos milteliai yra būtinas ingredientas bet kokiuose šokoladiniuose kepiniuose ir daugelyje desertų, todėl patyrusiam virėjui svarbu žinoti, kuo galima pakeisti šį ingredientą įvairiuose receptuose, o kada jo nereikėtų naudoti.

Kakavos miltelių fizikocheminės savybės

Aukštos kokybės natūralūs kakavos milteliai gaminami iš kakavos pupelių išspaudų, kakavos sviesto gamybos šalutinio produkto. Išspaudos džiovinamos ir sumalamos, gaunant smulkiai sumaltus miltelius su sodriu šokolado skoniu.

Renkantis kakavos miltelius, svarbu atkreipti dėmesį į tokį svarbų parametrą kaip riebalų kiekis:

Nr.	Tipas	Riebalų kiekis	Paraiška
1	Riebus	22–24 %	gėrimai (karštas šokoladas), glajus, biskvitas
2	Paryškintas	17–22 %	gėrimai (kakava), kepiniai
3	Įprastas	14–17 %	kepykla
4	Mažai riebalų	iki 14%	kepykla

Šarminti kakavos milteliai, dar dažnai vadinami „olandiška kakava“, gaminami naudojant specialų procesą, kurio metu naudojamos šarminės medžiagos.

Šarminimo būdu gauti kakavos milteliai turi keletą ypatingų savybių:

miltelių atspalvis yra tamsesnis ir labiau prisotintas;
skonis švelnesnis ir šokoladiškesnis, be atšiauraus kartumo;
Produktas daug geriau tirpsta skystoje terpėje.

Šiandien šio tipo kakavos milteliai rekomenduojami naudoti įvairiuose gėrimuose, taip pat konditeriniuose kremuose ir glazūrose. Tačiau receptuose, kuriuose kakava derinama su kepimo soda, siekiant gesinančio efekto, geriau naudoti klasikinę kakavą, kurios rūgštingumas didesnis.

Skirtumas tarp įprastų ir šarminių kakavos miltelių

Kakavos miltelių pakaitalai

Pradedantieji namų virėjai, kurie tik mokosi gaminti desertus ir kepinius namuose, dažnai susimąsto, kas gali pakeisti kakavos miltelius konkrečiame recepte.

Toliau išsamiai apžvelgsime kakavos pakaitalus, kuriuos galima naudoti gaminant maistą, ir kaip pakeisti kakavos miltelius kepiniuose, bandelėse, pyraguose ir įvairiuose desertuose.

Šokoladas

Daugeliu atvejų šokoladas yra idealus kakavos pakaitalas.

Vietoj kakavos miltelių galima dėti mikrobangų krosnelėje ištirpinto konditerinio šokolado:

mielėse ir be mielių tešloje (jei į miltus įdėjote kakavos, šokoladą reikia derinti su skystais ingredientais);
sausainių tešloje (su šokoladu pyragai gaunasi dar puresni ir švelnesni);
sausainiuose ar pyraguose bulvės;
grietinėlėje arba ganache.

Šokoladas kaip kakavos pakaitalas desertų receptuose

Svarbu atsižvelgti į tai, kad šokolade yra kakavos sviesto, todėl produkto riebalų kiekis yra žymiai didesnis (šokolade šis parametras yra daugiau nei 35 %, o įprastame kakavoje – apie 10 %).

Jei kalbame apie 75 % juodojo šokolado, 100 gramų batonėlyje yra 36,5 gramo riebalų, 36,5 gramo kakavos sausųjų medžiagų ir 25 gramai cukraus. Tai reiškia, kad jei recepte nurodyta 50 gramų kakavos sausųjų medžiagų biskvite ar keksiuke, turėsite naudoti 130 gramų šokolado. Taip pat svarbu atsiminti, kad šokolade jau yra cukraus, todėl recepte nurodytą kiekį turėsite perskaičiuoti ir sumažinti maždaug 30 gramų.

Jei nuspręsite naudoti šokoladą kaip kakavos pakaitalą kepiniuose, skonis pagerės, tačiau kaina gerokai padidės. Nors šis pakaitalas tinka naudoti namuose, jis netinka pyragams ar bandelėms gaminti pardavimui.

Ar biskvito recepte galiu šokoladą pakeisti kakava?

Pastaba! Ne visada įmanoma atšaukti pakeitimo procesą, nes fiziniai ir cheminiai skirtumai pakeis ne tik produkto skonį, bet ir tekstūrą. Pavyzdžiui, torto aksomas gali būti gaminamas tik iš aukštos kokybės šokolado, kuriame yra pakankamai kakavos sviesto.

Saldžialapis cepelinas

Svarstant, kuo receptuose galite pakeisti kakavos miltelius, būtinai patikrinkite, ar jūsų vietovėje yra saldžiavaisio pupmedžio, nes tai geras karšto šokolado ir desertų pakaitalas.

Saldžialapis pupmedis yra milteliai, gaunami iš iš anksto paskrudintų saldžiavaisio pupmedžio ankščių. Po skrudinimo ankštys įgauna saldų, šiltą skonį su sodriu šokolado poskoniu.

Carob yra kakavos pakaitalas desertų receptuose.

Tarp būdingų produkto savybių:

nereikia perskaičiuoti kakavos kiekio recepte;
gebėjimas puikiai sutirštinti tešlą (miltų kiekį galima šiek tiek sumažinti);
natūralus saldumas, kuris leidžia sumažinti cukraus kiekį recepte;
mažas rūgštingumas (neužgesina sodos);
hipoalerginis (karobą galima duoti vaikams, alergiškiems kakavai ir šokoladui).

Saldžialapis kopūstas yra tikrai geras pasirinkimas, jei ieškote kakavos pakaitalo kepiniuose, tačiau ganache galite pastebėti didelį skonio skirtumą, todėl geresnis pasirinkimas yra kakava arba šokoladas.

Cikorija

Cikorija yra populiarus kavos pakaitalas, iš kurio galima pagaminti skanų gėrimą su kavos ir šokolado skoniu.

Pastaba! Cikorijas rekomenduojama vartoti tik tuo atveju, jei ieškote kakavos pakaitalo skaniems gėrimams gaminti. Jos netinka kepiniams ar desertams.

Cikorijos milteliai turi labai stiprų skonį su išskirtiniu kartumu. Įdėjus jų į sausainį, pyragą ar kitą kepinį tokiu kiekiu, koks rekomenduojamas kakavai, garantuotai sugadinsite gatavo patiekalo skonį. Mažesniais kiekiais gausite silpną kavos, o ne šokolado skonį, o rezultatas vis tiek gerokai skirsis nuo to, kokio tikitės.

Nesquik

Atkreipkite dėmesį: šis pakaitalas taip pat tinka tik gėrimams gaminti, bet netinka naudoti konditerijos gaminiuose.

Norint suprasti, kodėl „Nesquik“, kuris primena kakavą, nereikėtų dėti į kepinius, tereikia pažvelgti į jo sudėtį. Cukrus „Nesquik“ sudedamųjų dalių sąraše nurodytas pirmas, o kakavos milteliai sudaro tik 17 % viso tūrio, o dalį jų taip pat sudaro maltodekstrinas (iš esmės krakmolas), sojų lecitinas ir kiti mineralai.

Ar deserto recepte galiu kakavos miltelius pakeisti „Nesquik“?

Panaši problema yra ir su gėrimu „Khrutka“, kuris neseniai pasirodė Rusijos rinkoje. Jo sudėtyje yra 83 % angliavandenių, tik 5,3 % baltymų ir tik 2,8 % riebalų, tai yra dar mažiau nei užsienyje pagamintų „Nesquik“ miltelių.

Kava

Nors kava taip pat naudojama kai kuriems desertams gaminti, šis produktas nėra visiškas kakavos pakaitalas dėl didelių skonio ir netgi išleidimo formato skirtumų.

Nebandykite kakavos miltelių pakeisti kava santykiu 1:1. Rezultatas jums garantuotai nepatiks, nes kava suteiks stiprų kartumą ir visiškai kitokį aromatą nei šokoladas.