Planuojate namuose pasigaminti mėgstamą patiekalą, bet ingredientų sąraše neturite standartinio pieno? Mes jums papasakosime, kaip pakeisti pieną desertuose, blynuose, pyraguose ir įvairiuose kepiniuose, ir kaip rezultatai gali skirtis priklausomai nuo to, kokį pakaitalą naudojate.

Pieno tešlos receptas

Pieno tešla, sumaišyta su klasikiniu pienu, plačiai naudojama duonai ir pyragams gaminti, drėgnas sausainis, klasikinis ploni blynai, randama keksiukų receptuose, blynai, pyragai, spurgos.
Pieno vaidmuo kepant
Pieno pagrindo tešlos yra ypač purios tekstūros, todėl jos minkštesnės ir minkštesnės. Tokia tekstūra pasiekiama dėl lėtesnio fermentacijos proceso, todėl veikliosios medžiagos gali efektyviau veikti įprastoje temperatūroje.

Pienas turi keletą svarbių savybių:

  • skystos konsistencijos;
  • neutralus pH (6,3–6,7 vienetai);
  • gebėjimas padidinti tešlos vandens absorbciją;
  • vidutinio riebumo (kepimui rekomenduojama naudoti pieną, kurio riebumas yra 2,5–5,5 %).
Pienas gaminant maistą ir kuo jį galima pakeisti?

Todėl renkantis pieno pakaitalą kepiniuose ar kituose patiekaluose, būtina atsižvelgti į šiuos pagrindinius parametrus, nes bet kokie reikšmingi nukrypimai nuo jų gali turėti įtakos:

  • tešlos konsistencija (ypač svarbu, jei planuojate kepti produktą duonos kepimo mašinoje);
  • anglies dioksido išsiskyrimo aktyvavimo procesas, siekiant sodrios, porėtos tekstūros;
  • gatavo produkto skonio savybės.

Pagrindiniai pieno pakaitalai

Pieno pakeitimas tešloje gali lemti įvairios priežastys:

  1. Jei šaldytuve tiesiog neturite reikiamo ingrediento ir neturite laiko bėgti į parduotuvę, tiks bet kuris iš žemiau pateiktų pakaitalų.
  2. Pieno alergija (laktozės netoleravimas) – tokiu atveju iš alergiškų vaikų ar suaugusiųjų meniu reikėtų neįtraukti bet kokių patiekalų, kuriuose yra šviežio pieno ar grietinėlės, tačiau vietoj jų galima vartoti raugintą pieną arba produktus be laktozės.
  3. Laikantis pasninko ar veganiškos dietos, pieną receptuose leidžiama keisti tik produktais be pieno produktų.

Jūsų patogumui surinkome visas pieno pakaitalų galimybes kepiniuose ir desertuose, suskirstydami jas į tris pagrindines grupes:

Pieno produktaiFermentuoti pieno produktaiBe pieno produktų
1. Sausas pienas1. Rūgštus pienas1. Pienas be laktozės (augalinis)
2. Kondensuotas pienas2. Kefyras2. Grietinėlė be laktozės (daržovių)
3. Kremas 3. Riaženka3. Alus
4. Sausas kremas4. Grietinė4. Gazuotas vanduo
5. Jogurtas5. Paprastas vanduo

Pieno pakaitalai

Šie produktai pagaminti iš natūralaus karvės pieno, todėl puikiai tinka jį pakeisti bet kuriame recepte, tačiau jie netinka, jei pieną reikia pakeisti dėl pieno netoleravimo (alergijos laktozei) arba norint iš meniu pašalinti gyvūninės kilmės produktus.

Sausas pienas

Produktas gaminamas iš nenugriebto karvės pieno kondensacijos, vėlesnio homogenizavimo ir džiovinimo 150–180 ℃ temperatūroje būdu.
Kaip pakeisti įprastą pieną pieno milteliais
Norint gauti įprastą pieną iš sauso pieno, reikia ištirpinti 20–30 gramų miltelių 250 ml vandens ir gerai išmaišyti, kol visiškai ištirps.

Rekomenduojama į pieno miltelius pilti vandenį, o ne atvirkščiai. Gautas tirpalas turi tas pačias savybes kaip ir šviežias pienas.

Pastaba! Jei ieškote pieno miltelių pakaitalo, skystas pienas ne visada yra tinkama alternatyva. Koncentruoti milteliai naudojami daugelyje saldainių ir sausainių receptų, siekiant sumažinti skysčio kiekį, todėl jei bandote juos pakeisti, naudokite riebią grietinėlę arba tirštą kondensuotą pieną.

Kondensuotas pienas

Jis gaminamas iš nenugriebto pieno pasterizuojant 85–87 °C temperatūroje, o po to vakuume 66–60 °C temperatūroje kondensuojamas su cukrumi. Aukštos kokybės kondensuotame piene turėtų būti tik du ingredientai: nenugriebtas pienas ir cukrus.
Kaip tešloje įprastą pieną pakeisti kondensuotu pienu
Norint gauti įprastą pieną, reikia praskiesti kondensuotą pieną vandeniu santykiu 1:1 (100 gramų kondensuoto pieno ir 100 gramų vandens).

Tačiau, naudojant šį pakaitalą, recepte turėtumėte pakoreguoti cukraus kiekį, nes pienas, gautas iš kondensuoto pieno, yra gana saldus.

Klasikinis kremas

Produktas gaminamas atskiriant šviežią pieną 40–45 °C temperatūroje. Išcentriniai separatoriai atskiria pieno riebalus (iš tikrųjų grietinėlę) nuo pieno plazmos.
Kaip tešloje įprastą pieną pakeisti grietinėle

Klasikinį pieną iš grietinėlės galite gauti tiesiog praskiesdami jį vandeniu tinkamomis proporcijomis.

Universali formulė bus tokia:

X*Sriebalai = Y*Mriebalai

Kur:

  • X – grietinėlės tūris;
  • Sfat – grietinėlės riebalų kiekis;
  • Y – pieno tūris;
  • Mfat – pieno riebalų kiekis.
Bet jei nemokate skaičiuoti, grietinėlę tiesiog praskieskite vandeniu santykiu 1:1 arba 1:2. Būtent taip rekomenduoja patyrę namų virėjai, patys išbandę, ar kepiniuose galima pieną pakeisti grietinėle.

Sausas kremas

Grietinėlės milteliai gaminami panašiai kaip pieno milteliai, tačiau tai labiau koncentruotas produktas. Norint gauti pieną, kurio riebumas būtų maždaug 2,6 %, rekomenduojama miltelius praskiesti vandeniu santykiu 1:10 (10 gramų grietinėlės miltelių 100 ml vandens arba 100 gramų grietinėlės 1 litrui).
Kaip pakeisti įprastą pieną sausu grietinėle

Šis pakaitalas, kaip ir visi ankstesni, visiškai pakeičia pieną bet kuriame recepte, reikšmingai nekeisdamas gatavo patiekalo konsistencijos ir skonio.

Fermentuoti pieno pakaitalai

Planuojant recepte pieną pakeisti kefyru arba grietine, svarbu nepamiršti, kad raugintų pieno produktų pH yra visiškai kitoks, o konsistencija dažnai būna tirštesnė, o tai gali turėti įtakos gatavų kepinių skoniui ir tekstūrai.
ProduktasRūgštingumasNuoseklumasReakcija su soda
Pienas6,3–6,7 vienetųskystisNe
Rūgštus pienas4,3–5,8 vienetųvidutinio/skystoTaip
Kefyras4,3–4,4 vienetųvidutinio/skystoTaip
Riaženka4,8–5,0 vienetųstorasTaip
Grietinė4,6–4,8 vienetųstorasTaip
Jogurtas4,6–4,7 vienetųstorasTaip
Kaip tešloje įprastą pieną pakeisti raugintais pieno produktais

Svarbu suprasti, kad bet kokie fermentuoti pieno produktai idealiai tinka tešlai maišyti su kepimo soda, nes jie veikia kaip natūralūs rūgščių slopintojai šarmams, užtikrindami energingą reakciją su anglies dioksido išsiskyrimu, dėl kurio tešla kyla ir susidaro porėta tekstūra.

Atkreipkite dėmesį, kad jei tešla negaivina rūgšties ir bazės, gatavas patiekalas gali turėti ryškiai rūgštų skonį, ypač jei vietoj pieno naudojate naminį jogurtą arba labai rūgštų kefyrą.

Iš visų fermentuotų pieno produktų geriausias kepimo variantas yra neutralus graikiškas jogurtas, kuris dažnai dedamas į mielinę tešlą saldiems pyragams.

Graikiškas jogurtas – ar jis gali pakeisti pieną tešloje?

Riebi grietinė arba raugintas keptas pienas (riaženka) puikiai tinka keksiukams kepti. Keksiukų receptus su pienu ir grietine galite rasti mūsų svetainėje.

Pieno neturintys pakaitalai

Ši produktų grupė bus aktuali žmonėms, kurie dėl kokių nors priežasčių negali arba nenori vartoti gyvulinės kilmės pieno.

Pienas be laktozės

Šiandien prekybos centrų lentynose galite rasti daugybę įvairių rūšių augalinio pieno:

  • soja;
  • ryžiai;
  • avižiniai dribsniai;
  • miežiai;
  • kokosas;
  • migdolas;
  • pistacijos ir kt.
Ar tešloje įprastą pieną galima pakeisti pienu be laktozės?

Visų rūšių pienas be laktozės gali būti puikus tradicinio pieno pakaitalas. Juos galima gerti grynus, naudoti pieno pagrindu pagamintoje košėje arba dėti į tešlą. Cinamonas ar kiti prieskoniai gali padėti užmaskuoti būdingą kai kurių pieno be laktozės skonį, tačiau daugelis namų virėjų vertina unikalų skonį, kurį alternatyvūs pienai suteikia kepiniams.

Vienintelis reikšmingas skirtumas yra gana didelis laktozės neturinčių produktų kalorijų kiekis. 100 gramų augalinio pieno pakaitalo porcijoje gali būti nuo 55 iki 155 kcal, o karvės piene – maždaug 43–45 kcal. Taip pat kai kurių rūšių augalinis pienas (migdolų, pistacijų) griežtai draudžiami tiems, kurie yra alergiški atitinkamiems riešutams.

Kremas be laktozės

Panašiai kaip ir su klasikiniu kepimo kremu, galite naudoti produkto versijas be laktozės, jas praskiesdami vandeniu santykiu 1:1.
Ar įprastą pieną tešloje galima pakeisti augaliniu grietinėle?

Alus

Alų galite naudoti skaniems sausainiams ar picos plutelei kepti, arba pyragų ar čeburekų tešlai minkyti, tačiau šis ingredientas negali pakeisti pieno sausainių ar pyrago plutos recepte.

Ar tešlos recepte galiu pieną pakeisti alumi?

Įdomus faktas! Kepiniai su alumi yra visiškai saugūs vaikams. Kepimo metu visas alkoholis išgaruoja dėl aukštos temperatūros, suteikdamas tešlai purumo ir malonų salyklo aromatą.

Vanduo

Dažnas klausimas, kurį užduoda namų virėjai, yra tai, ar pieną kepiniuose galima pakeisti įprastu ar gazuotu vandeniu. Taip, šis pakeitimas yra visiškai įmanomas, jei planuojate kepti:

  • ploni blynai;
  • picos tešla;
  • mielių tešla;
  • nerauginta tešla.
Norėdami išsaugoti recepte esančio produkto riebalų kiekį, galite ištirpinti nedidelį kiekį sviesto šiltame vandenyje; tai suteiks beveik tokią pačią tekstūrą kaip ir su pienu.
Kuo skiriasi tešla, pagaminta su vandeniu, ir tešla, pagaminta su pienu?

Apskritai tešla, pagaminta su vandeniu, bus šiek tiek kietesnė, tankesnė ir trupamesnė, o skonis gali atrodyti ne toks sodrus kaip su pieno tešla, bet jei kepiniai bus įdaryti, šis niuansas nebus labai pastebimas.

Taip pat skaitykite: