Kuo kepant galima pakeisti cukrų?

Vos pradėję tyrinėti šiuolaikinės virtuvės įvairovę, namų virėjai dažnai svarsto, kuo galima pakeisti cukrų kepiniuose ir sveikuose receptuose. Šiame straipsnyje paaiškinsime natūralaus cukraus vaidmenį, kokie cukraus pakaitalai egzistuoja ir ar įmanoma vieną produktą pakeisti kitu, nepakenkiant gatavo patiekalo skoniui ir tekstūrai.

Cukrus ir jo savybės

Visi žino, kad cukrus gali greitai suteikti organizmui energijos pliūpsnį, suaktyvinti smegenų veiklą ir paskatinti džiaugsmo hormono gamybą.

Verta pagalvoti, kuo galite pakeisti cukrų mėgstamiausiuose receptuose:

• pereinant prie PP (tinkama mityba apima natūralių pakaitalų naudojimą);
• metant svorį (Nėra prasmės laikytis jokios dietos, nebent sumažinsite ir cukraus suvartojimą);
• sergant cukriniu diabetu (Yra specialių saldiklių, skirtų diabetikams, kurie nesukelia gliukozės kiekio kraujyje šuolių.)

Prieš nusprendžiant, kaip pakeisti cukrų kepiniuose, svarbu suprasti, kokį vaidmenį šis ingredientas atlieka konkrečiame recepte (be to, kad patiekalui suteikiamas būdingas saldus skonis):

• konditerijos gaminiuose remiantis plaktais kiaušinių baltymais (pavyzdžiui, sausainiais ar morengais), ingredientas užtikrina plakimą iki elastingų viršūnių ir tankios, ilgai išliekančios masės gavimą;
• mielių kepiniuose cukrus yra mielių maistinė terpė ir taip pat yra atsakingas už aukso rudos spalvos plutos susidarymą;
• kitų rūšių kepiniuose, Cukraus pakaitalo naudojimas taip pat nesuteiks jums traškios, auksinės rudos spalvos plutelės.

Patyrę virėjai žino nemažai cukraus pakeitimo kepiniuose ir desertuose variantų, tiek komerciškai, tiek namuose. Siūlome atidžiau panagrinėti, kokius cukraus pakaitalus galima naudoti kepiniuose, o kurie tinka tik kaip gėrimų ir desertų saldikliai.

Kokosų cukrus

Kokosų cukrus gaminamas iš kokosų palmių žiedynų. Jis gerokai skiriasi nuo mums įprasto baltojo cukraus – yra sodraus, tamsaus atspalvio. Tačiau produktui trūksta būdingo kokosų skonio.

Be to, produktas daugelyje receptų gali pakeisti cukrų, o jei maltas, tai ir cukraus pudrą, todėl šiandien jis plačiai naudojamas gaminant maistą.

Natūralūs sirupai

Natūralūs sirupai apima saldiklius, gautus iš:

• klevo sula;
• datos;
• Topinambai;
• agava;
• šilkmedžiai;
• cikorijos;
• cepelinų vaisiai.

Šių saldiklių galima saugiai dėti į kepinius ir įvairius desertus, taip pat naudoti pyragų glajuje. Be to, natūralaus sirupo naudojimas yra geresnis nei pirktinės grynos fruktozės.

Natūralus medus

Vienas populiariausių klausimų tarp pradedančiųjų virėjų yra tai, ar galima cukrų pakeisti medumi, nes šis produktas yra natūralus ir dar saldesnis.

Svarbu atsižvelgti į keletą niuansų:

• Jei gamintojas bites maitino cukrumi, tai toks medus nėra geriausias pakaitalas;
• medus yra žymiai saldesnis (reikia mažesnio tūrio);
• medaus konsistencijai reikia pakoreguoti skysto komponento kiekį recepte;
• medaus negalima kaitinti aukštesnėje nei 60 ℃ temperatūroje, nes jis praranda visas naudingas savybes ir tampa kancerogeninis (kenksmingas sveikatai);
• Medus yra labai kaloringas (100 gramų yra 304 kcal), todėl metant svorį jo keisti nepatartina;

Jei tešloje cukrų pakeisite medumi, kepiniai nebus tokie purūs. Galutinis produktas bus tankesnis, drėgnesnis ir tamsesnės spalvos.

Stevija

Dažniausiai produktas yra balti kristaliniai milteliai, susintetinti iš Stevia rebaudiana augalo lapų, tačiau parduodant taip pat galite rasti susmulkintų džiovintų stevijos lapų arba skysto ekstrakto.

Rekomenduojamos proporcijos keičiant cukrų skirtingų rūšių stevija:

Eritritolis (eritritolis)

Produktas taip pat vadinamas „melioniniu cukrumi“ – tai birių saldiklių rūšis, turinti šiuos privalumus:

• ryškaus aromato ir pašalinių natų nebuvimas skonyje;
• mažai kalorijų (tik 24 kcal 100 g);
• nulinis GI;
• nulinis riebalų, baltymų ir angliavandenių kiekis;
• galimybė įkaitinti iki 180 ℃, todėl jį galima naudoti kepant;

Ši medžiaga dažnai randama keto ir sveikuose receptuose, taip pat rekomendacijose veganams ir diabetikams. Ji idealiai tinka becukriams morengams, zefyrams, biskvitams ir kitiems receptams, paremtiems plaktais kiaušinių baltymais, gaminti.

Svarbu atkreipti dėmesį, kad medžiaga blogai tirpsta skysčiuose, o žmogaus virškinamasis traktas eritritolio nevirškina, todėl didelėmis dozėmis saldiklis gali sukelti virškinimo sutrikimus. Taip pat pranešta apie alergines reakcijas į eritritolį.

Eritritolis taip pat prastai išlaiko drėgmę, todėl desertus ir kepinius, pagamintus iš jo, geriausia valgyti šviežius, nes antrą dieną jie taps sausi.

Izomaltas (izomaltitas, palatinitas)

Be to, kad izomaltas patiekalui suteikia saldaus skonio, jis:

• apsaugo nuo gatavo produkto sukepimo;
• turi žemą GI;
• vidutinis kalorijų kiekis (236 kcal 100 g);
• turi probiotinių savybių;
• neprisideda prie auksinės rudos plutelės susidarymo ant kepinių.

Konditerijos gaminiuose šis produktas plačiai naudojamas putėsių, karamelės, šokolado, zefyrų ir chalvos gamyboje. Jis taip pat naudingas tiems, kurie nori mėgautis becukriais vaisių uogienėmis.

Inulinas

Tarp pagrindinių privalumų:

• teigiamas poveikis virškinimo traktui;
• tirštinamųjų savybių buvimas, todėl inulinas yra idealus kremų ir padažų komponentas;
• suteikia kepiniams ryškią skonių paletę, imituojančią riebalinių komponentų buvimą;
• didelis tirpumas skystose terpėse;
• kepiniams sukurti gražią aukso rudos spalvos plutelę.

Prebiosvit

Vietinės gamybos saldiklis, kuriame naudojamas šiuolaikinių cukraus pakaitalų mišinys, pagrįstas keliais komponentais:

Tarp neginčijamų produkto privalumų:

• optimalus intensyvių ir birių saldiklių santykis, atsižvelgiant į rekomenduojamą paros normą;
• saldumas 10 kartų intensyvesnis nei cukraus;
• nulinis kalorijų kiekis – idealiai tinka tiems, kurie galvoja apie cukraus atsisakymą norint numesti svorio;
• visiškas angliavandenių nebuvimas;
• prebiotikų, normalizuojančių virškinamojo trakto veiklą, buvimas.

Saldiklis yra intensyvus, todėl jį recepte būtina dozuoti pagal gamintojo rekomendacijas.

Konditerijos virėjo patarimai

Norėdami gauti daugiau informacijos apie įvairių rūšių cukraus pakaitalų naudojimą konditerijos gaminiuose, žiūrėkite šiuos vaizdo įrašus:

Taip pat skaitykite:

• Kuo kepant galima pakeisti kepimo sodą?
• Kuo galima pakeisti želatiną?
• Kaip pakeisti kefyrą kepant