Kuo galima pakeisti želatiną?

Radote įdomų deserto receptą internete, bet namuose neturite želatinos? Pradedantysis konditeris gali susimąstyti, kuo namuose galima pakeisti želatiną, tačiau patyrę specialistai žino, kad desertų receptuose keisti stingdiklį yra labai nepageidautina, nes kiekvienas produktas turi savo specifinius taikymo reikalavimus.

Siūlome atidžiau panagrinėti, kas yra želatina, kokių kitų tirštiklių galima rasti parduotuvėse ir kodėl naudojant alternatyvą galima gauti visiškai netikėtų rezultatų.

Želatina ir jos savybės

Valgomojoje želatinoje yra 87–92 % baltymų (su mažiau nei 1 % riebalų ir angliavandenių). Produkto kalorijų kiekis yra 355 kcal 100 gramų, tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad gaminant maistą, kad jis sutirštėtų, naudojamos mažos dozės.

Maistinė želatina komerciškai prieinama trimis formomis:

• granuliuotas (prieš naudojimą, jis turi būti mirkomas skystyje, išlaikant santykį 1:5);
• tirpus (nereikia iš anksto mirkyti);
• lapinės (būtinos mirkyti ir išspausti).

Kuo didesnis skaičius, tuo greičiau masė sukietės ir tuo tankesnė bus želė.

Jei recepte ir ant jūsų namuose esančios pakuotės nurodytas želatinos stiprumas skiriasi, turite perskaičiuoti stingdiklio kiekį, recepte nurodytą skaičių padauginę iš atitinkamo koeficiento.

Stiprumas pagal receptą	Turimos želatinos galia
	160 žydėjimo	180 žydėjimo	200 žydėjimo	220 žydėjimas	240 žydėjimas
240 žydėjimas	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 žydėjimas	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 žydėjimo	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 žydėjimo	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 žydėjimo	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Pagrindinės želatinos savybės:

• želė skaidrumas ir elastingumas;
• sukietėjimas žemesnėje nei 15 ℃ temperatūroje;
• terminis grįžtamumas.

Želėjančios medžiagos

Kaip matote, vieno tipo želatinos negalima pakeisti kitu, nepakeitus recepto.

O kas, jei namuose neturite želatinos ir jums reikia jos pakaitalo? Išsiaiškinkime, ką galima naudoti vietoj želatinos ir kaip kiekviena alternatyva veiks deserto recepte.

Agaras (E406)

Agaras-agaras gali būti naudojamas kaip želatinos pakaitalas daugelyje receptų. Visų pirma, jis pasiteisino drebučiuose, marmeladuose, zefyrais, uogienėse ir įvairiuose pyragų bei desertų įdaruose.

Agaro-agaro privalumai:

• 40 ℃ kietėjimo temperatūra (daug aukštesnė nei želatinos, dėl kurios agaro želė netirpsta be šaldymo);
• didelis efektyvumas rūgštinėje aplinkoje;
• termogrįžtamumas;

Svarbu nepamiršti, kad augalinės kilmės želatinos versija yra itin prastai absorbuojama organizmo ir kai kuriems žmonėms gali sukelti skrandžio sutrikimus.

Pektinas (E440)

Produktas pasižymi stipriomis stingimo savybėmis, nekeičia masės spalvos ar skonio, taip pat leidžia želė išlaikyti tankią tekstūrą kambario temperatūroje.

Pramoniniame desertų gamyboje naudojami šie produktai:

• nizoesterifikuotas pektinas NH, veikiantys bet kokio rūgštingumo aplinkoje, kurioje mažas sausųjų medžiagų kiekis;
• labai esterifikuotas pektinas HM, optimalus aplinkai, kurioje yra didelis rūgštingumas ir didelis sausųjų medžiagų kiekis;
• amiduotas pektinas LMA, efektyvus stingdant mišinius su dideliu kalcio kiekiu ir neutraliu pH.

Pektinų taikymo sritis yra labai plati, tačiau pasirinkimas turi būti atliekamas atsižvelgiant į šias kiekvieno stingdiklio savybes:

Parametras	NH	HM	LMA
pH diapazonas	bet koks	< 5,5	7
Želė susidarymo greitis	lėtai	greitas	lėtai
Stingimo temperatūra	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Terminis stabilumas	+	-	+
Vartoti su pieno produktais	+	-	+
Su nedideliu kiekiu cukraus	+	-	+
Įpilant alkoholio	+	-	+

Namų virėjai, gamindami desertus, dažniausiai naudoja „Zhelfix“ – paruoštą mišinį, kurio pagrindą sudaro pektinas, citrinų rūgštis ir sorbo rūgštis. Šis produktas puikiai tinka drebučiams, marmeladams, įvairiems uogienių receptams ir vaisių įdarams pyragams.

Guaro derva (E412)

Maisto pramonėje tirštikliai plačiai naudojami padažų, uogienių, jogurtų ir ledų gamyboje. Pagrindiniai jų privalumai:

• tirpimas šaltame ir karštame vandenyje;
• atsparumas riebalams ir aliejams;
• susidaro želė, atspari temperatūros svyravimams.

Norint gauti šalčiui atsparų želė, pakanka 8 gramų guaro dervos 1 litrui skystos masės.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kaip gaminti želė naudojant guaro dervą, žiūrėkite vaizdo įrašą:

Ksantano derva (E415)

Jo naudojimas gaminant maistą yra dėl tokių savybių kaip:

• atsparumas rūgštims, šarmams, alkoholiams ir fermentams;
• drebučių struktūros palaikymo temperatūros diapazonas yra nuo -18 iki +120 ℃;
• didelis klampumas 2–12 pH diapazone.

Daugiau informacijos apie ksantano dervos naudojimą rasite šiame vaizdo įraše:

Saldžiųjų pupmedžių derva (E410)

Milteliai savo savybėmis yra panašūs į guaro dervą, tačiau į 1 litrą skystos masės reikia įberti 16 gramų saldžiavaisio pupmedžio dervos.

Pramoniniame desertų gamyboje produktas buvo plačiai pritaikytas dėl didelio susidariusios želė stabilumo bet kokiems temperatūros svyravimams, taip pat dėl ​​didelio efektyvumo rūgštinėje ir sūrioje aplinkoje.

Krakmolas

Apskritai krakmolas retai laikomas želatinos pakaitalu gaminant maistą dėl didelių šių dviejų stingdančių medžiagų veikimo skirtumų. Krakmolo pakeisti želatina drebučiuose ar drebučiuose neįmanoma, nes jų fizikocheminės savybės labai skiriasi, o produktas nepasieks norimo tankio ir skaidrumo.

Vis dėlto kai kuriuose receptuose, skirtuose vaisių sluoksniams pyragams, putėsiams, uogų varškei ir uogienei, želatiną vis dar galima pakeisti kukurūzų krakmolu.

Išvada

Dabar žinote, kuo deserto recepte galite pakeisti želatiną, jei reikia, ir taip pat suprantate, kad naudojant kitą stingdiklį, o ne recepte nurodytą tirštiklį, reikia atsižvelgti į daugybę skirtingų veiksnių.

Peržiūrėkite šį vaizdo įrašą, kad sužinotumėte, kaip pasigaminti želė naudojant konkretų produktą, taip pat kodėl ne visada įmanoma pakeisti vieną tirštiklį kitu: