Kepimo milteliai, dar žinomi kaip kepimo milteliai, plačiai naudojami gaminant purias, minkštas tešlas (pvz., pyragus, biskvitus, trapius tešlos ir plikytus pyragus). Šiandien aptarsime, kaip namuose pakeisti parduotuvėje pirktus kepimo miltelius ir kokius kepinius galima kepti su šiuo pakaitalu.

Kaip veikia kepimo milteliai?

Norint suprasti, kas gali būti naudojama kaip kepimo miltelių pakaitalas, svarbu suprasti, kokį efektą norime pasiekti.

Klasikiniai kepimo milteliai, parduodami parduotuvėse, turi tik tris ingredientus:

  • natrio bikarbonatas (soda);
  • amonio karbonatas (ne visada yra);
  • citrinų rūgštis;
  • kukurūzų krakmolo arba miltų.
Kepimo milteliai

Ruošiant tešlą, 10 gramų kepimo miltelių (atitinka 1 arbatinį šaukštelį miltelių) sumaišoma su miltais ir palaipsniui įmaišoma į mišinį. Patekusi į drėgmę, citrinų rūgštis ištirpsta ir reaguoja su kepimo soda, sukeldama intensyvų anglies dioksido burbuliukų susidarymą. Dėl to tešla įgauna purią, porėtą tekstūrą, kuri aiškiai matoma gatavo pyrago, sausainio ar pyrago skerspjūvyje. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo intensyvesnė reakcija, todėl tešla geriausiai kyla kepant orkaitėje.

Pakeitimo parinktys

Kepimo milteliai kaip produktas atsirado tik XIX amžiaus antroje pusėje, o konditeriai įvairius kepinius, klasikinį šarlotą, įvairius sausainius ir torto sluoksnius mokėjo gaminti daug anksčiau.

Taigi, apžvelkime 5 geriausias kepimo miltelių pakeitimo idėjas, kai kurias iš jų mūsų protėviai žinojo dar prieš tai, kai kepimo milteliai buvo pakuojami į 10 gramų pakelius, o kai kurias – iš realios virėjų ir konditerių patirties.

1 variantas – naminiai kepimo milteliai

Išanalizavę parduotuvėje pirktų kepimo miltelių sudėtį, suprasite, kad juos pasigaminti namuose yra lengva ir paprasta. Daugelis virėjų šį gyvenimo triuką naudoja reguliariai, nes natūralaus naminio kepimo miltelių pakaitalo pasigaminimas yra daug pigesnis nei perkant atskirus pakelius parduotuvėje.

Kaip pasigaminti savo kepimo miltelius
Kepimo miltelių receptas yra neįtikėtinai paprastas. Svarbiausia laikytis rekomenduojamų ingredientų santykių (5:3:12). Patogumo dėlei kaip matavimo vienetą naudosime įprastą arbatinį šaukštelį (sausų ingredientų perskaičiavimo lentelėje nurodyta, kad 1 arbatinis šaukštelis atitinka 10–12 gramų sausų produktų).

Norėdami paruošti naminius kepimo miltelius, turime sudėti į indą:

  • soda – 5 arbatiniai šaukšteliai;
  • citrinos rūgštis – 3 šaukšteliai;
  • krakmolo (galite naudoti tik miltus) – 12 arb. šaukštelių.

Ruošiant produktą, geriausia naudoti švarius, sausus stiklinius, keraminius arba medinius indus. Naminiai kepimo milteliai ilgą laiką gali būti laikomi sandariame stikliniame inde. Svarbiausia – išvengti drėgmės ir kondensato susidarymo.

Šis naminis kepimo miltelių pakaitalas gali būti naudojamas trapiuose tešlose, biskvituose, riebiuose ir plikytuose pyraguose, įberiant maždaug 1 arbatinį šaukštelį (tiek yra standartiniame 10 gramų pakelyje).

2 variantas – įprasta kepimo soda

Natrio bikarbonatas, paprastai ir aiškiai vadinamas „kepimo soda“, yra pagrindinis kepimo miltelių komponentas. Net ir vienas (be rūgšties), veikiamas aukštos temperatūros, jis išskiria anglies dioksidą.

Patyrę virėjai žino, kad vietoj kepimo miltelių galima naudoti kepimo sodą, tačiau jie nerekomenduoja jos naudoti receptuose be papildomo oksidatoriaus, nes dalis miltelių gali nereaguoti, o tai suteiks patiekalui nemalonų, būdingą skonį.

Kepimo soda yra kepimo miltelių pakaitalas.

Konditeriai, kurie žino, kaip kepimo miltelius pakeisti soda, rekomenduoja naudoti šį ingredientą tešloje, jei jos recepte jau yra natūralių oksidatorių:

  • natūralus medus (pavyzdžiui, pūkuota tešla medaus pyrago sluoksniams);
  • fermentuoti pieno produktai (kefyras, grietinė ir kt.);
  • natūralios sultys arba vaisių tyrė.

Taip pat 1 arbatinis šaukštelis kepimo sodos tiks blynų tešlos recepte, pagamintame iš išrūgų, ir padarys syrniki bei varškės sūrio apkepų tekstūrą švelnesnę ir puresnę.

3 variantas – kepimo soda, užgesinta actu

Jei tešlos recepte nėra natūralių gesintuvų, tai kiekvienam 0,5 arbatinio šaukštelio kepimo sodos reikia naudoti 1 arbatinį šaukštelį acto.

Priklausomai nuo recepto, yra dvi naudojimo galimybės:

  1. Į miltus įpilkite kepimo sodos, o į skystąjį komponentą – acto. Kepimo soda minkymo metu ištirpsta. Trūkumas tas, kad nėra jokio būdo užtikrinti, kad visa kepimo soda sureaguotų (jei liks dalelių, atsiras būdingas poskonis).
  2. Kepimo sodą ištirpiname acte ir po pradinės reakcijos įpilame į tešlą. Šis metodas dažniausiai naudojamas klasikiniuose šarlotės ir obuolių pyragų receptuose, taip pat blynų, keksiukų ir bandelių receptuose.
Kepimo soda, užgesinta actu

4 variantas – stiprus alkoholis

Kitas kepinių pakėlimo efekto alternatyvos tradiciniams kepimo milteliams variantas yra stiprus alkoholis (degtinė, konjakas, romas). Jei klasikiniame recepte nenurodyta, kiek alkoholio pilti, galite naudoti 1 valgomąjį šaukštą 1 kg tešlos.

Konjako tešla

Šis metodas geriausiai tinka trapios tešlos (sausainiams) gamybai ir pagerina mielinės tešlos, pagamintos su iš anksto užminkytu raugu, tekstūrą. Romas, konjakas arba degtinė tešlą padaro puresnę, todėl kepiniai gaunasi puresni, o sausainiai – traškesni.

5 variantas – labai gazuotas mineralinis vanduo

Žinant, kaip veikia kepimo milteliai, tampa aišku, kuo dar galima juos pakeisti: mineralinis vanduo gali gazuoti tešlą. Tiesiog naudokite jį vietoj įprasto vandens recepte nurodytu kiekiu.
Ar soda gali pakeisti kepimo miltelius?

Verta nepamiršti, kad, skirtingai nei kepimo soda, maišant tešlą su mineraliniu vandeniu, kepimo metu susidarančių dujų burbuliukų kiekis nepadidės. Labai gazuotą mineralinį vandenį galite naudoti pyragams, neraugintai tešlai arba plikytiems pyragaičiams gaminti.

Ar apskritai įmanoma apsieiti be kepimo miltelių?

Mes išsamiai aptarėme, kaip pakeisti kepimo miltelius, tačiau yra atvejų, kai galite apsieiti visiškai be šio ingrediento.

Biskvitas, pagamintas iš iki standžių putų išplaktų kiaušinių baltymų, puikiai iškepa be kepimo miltelių ar sodos. Taip biskvitas bus minkštesnis, tačiau išlaikys tradicinę tekstūrą.

Šio tobulo biskvito be kepimo miltelių ar sodos receptą rasite šiame vaizdo įraše:

Kita situacija, kai nereikia rūpintis kepimo miltelių pakeitimu, yra ta, kad planuojate kepti su savaime kylančiais miltais. Paruoštuose mišiniuose, dažnai parduodamuose prekybos centruose, paprastai jau yra visi ingredientai, reikalingi kildinimui ir kepimui, optimaliais santykiais, o tai reiškia, kad į tešlą nereikia dėti kepimo miltelių ar sodos.

Taip pat skaitykite: