Tęsdami konditerijos subtilybes, aptarsime, kodėl plakant grietinėlė sukietėja ir atsiskiria, ir pasidalinsime profesionalų rekomendacijomis, ką daryti, jei plakant grietinėlė atsiskiria.

Kaip išsirinkti tinkamą plakamąją grietinėlę

Grietinėlė yra natūralus pieno produktas, gaminamas atskiriant nenugriebtą karvės pieną. Proceso metu iš pieno plazmos, įkaitintos iki 45 °C, atskiriama riebalų frakcija.

Svarbu! Grietinėlės riebumas gali svyruoti nuo 10 iki 35 %, tačiau gaminant kremus ir desertus dažniausiai naudojama natūrali pieno grietinėlė, kurios riebumas yra bent 30–35 %.
Kaip išsirinkti plakamąją grietinėlę

Gaminant maistą, natūralus grietinėlė plačiai naudojama receptuose:

  • kremai tortams sluoksniuoti ir desertams dekoruoti;
  • tešlos kepimas;
  • saldūs ir pikantiški padažai.

Arba pieno grietinėlę receptuose galima pakeisti panašiu augaliniu produktu. Tačiau svarbu atsiminti, kad augalinė grietinėlė plakasi sunkiau ir kaitinama greičiau sukrenta.

5 didžiausios klaidos dirbant su kremu

Norėdami suprasti, kodėl pradedantieji virėjai ir konditeriai, gamindami įvairius patiekalus, patiria grietinėlės sutraukimą ir atsiskyrimą, panagrinėkime pagrindines klaidas.

1 klaida – mažai riebalų

Kad grietinėlė išplaktų į purią, lygią ir vienalytę masę, svarbu naudoti natūralias, riebias rūšis, kurios ant pakuotės dažnai žymimos kaip „plakamoji grietinėlė“.
Kaip pasirinkti tinkamą grietinėlės riebumą virimui

Kuo skiriasi mažai riebalų turintys ir daug riebalų turintys produktai?

Riebalų kiekisBaltymaiPieno cukrusSkystis (vanduo)Kalorijų kiekis
10%2.84.481,9124 kcal
20%2.63.872,8213 kcal
35%2.03.258,9348 kcal

Atkreipkite dėmesį į skirtingų rūšių grietinėlės vandens kiekį. Būtent dėl ​​didelio vandens kiekio plakant neriebią grietinėlę, ji gali atsiskirti (vanduo atsiskiria, o riebalai suformuoja negražius gumulėlius). Neriebi grietinėlė plakama taip pat liks skysta. Neįmanoma gauti tiršto, elastingo mišinio su 10 % ar 20 % grietinėlės nepridėjus stingdančių medžiagų.

2 klaida – saugojimo sąlygų pažeidimas

Svarbu! Originalioje, sandarioje pakuotėje kremą šaldytuve galima laikyti iki 14 dienų, tačiau atidarius, jo negalima laikyti ilgiau nei 3–4 dienas, net ir žemoje temperatūroje.

Žolelių analogai turi ilgesnį galiojimo laiką – 9 mėnesius sandarioje gamyklinėje pakuotėje (ir 7 dienas po atidarymo).

Veikiant temperatūrai ir išoriniams veiksniams, pieno grietinėlėje greitai prasideda fermentacijos procesai. Pradiniame pieno rūgšties bakterijų augimo etape galite nepastebėti būdingo rūgštaus kvapo, tačiau kaitinamas produktas iš karto sukrenta, susidarant negražiems dribsniams.

Grietinėlė sutirštėjo keptuvėje

3 klaida – recepto nesilaikymas

Padaže, sriuboje arba troškinant mėsą ar daržoves keptuvėje, galite pastebėti, kad grietinėlė nepatraukliai sutirštėjo, jei:

  • grietinėlė turi augalinių riebalų;
  • į receptą buvo įdėta rūgščių produktų;
  • grietinėlė nebuvo pašildyta iki kambario temperatūros;
  • buvo viršyta patiekalo virimo temperatūra (grietinėlės negalima užvirinti).
Kodėl grietinėlė sutirštėjo kaitinant?

Jei planuojate gaminti kreminį padažą makaronams su karbonara, vadovaukitės šiais patyrusių virėjų patarimais:

  • į keptuvę įpilkite pašildytos riebios grietinėlės;
  • padažą nuolat plakite;
  • Gaminant naudokite šiek tiek miltų arba krakmolo, kad išvengtumėte galimų problemų.

4 klaida – plakimo technikos pažeidimas

Norint suprasti, kodėl plakant grietinėlė sutraukiasi, verta išanalizuoti savo veiksmus ir galimas klaidas plakimo metu.

Dažniausiai problemos kyla dėl dviejų pagrindinių klaidų:

  1. Plakimo greitis per didelisŠtai kodėl plaktos grietinėlės pyrago glajų geriausia gaminti profesionaliame virtuvės kombaine.
  2. Per ilgas plakimasŠiuo atveju sakoma, kad grietinėlė yra „perplakta“, o tai vizualiai atrodo kaip skystos frakcijos atsiskyrimas ir negražių sviesto gabalėlių susidarymas.
Kaip teisingai išplakti grietinėlę

Iš patirties verta pridurti, kad grietinėlė dažniausiai sukrenta plakama su kondensuotu pienu ir šokoladu, todėl tokius receptus reikia maišyti ypač švelniai, mažiausiu greičiu.

5 klaida – nepakankamai atšaldyta plakamoji grietinėlė

Kita priežastis, kodėl grietinėlė sukrenta ir nesutirštėja, yra netinkama temperatūra.

Svarbu! Prieš gaminant plaktos grietinėlės torto glajų, pagrindą reikia palaikyti šaldytuve bent 4 valandas. Visi ingredientai turi būti vienodos temperatūros.
Klaidos plakant grietinėlę

Jei neturite tam laiko, plakimo metu defektų galite išvengti įdėdami plakimo dubenį ir plaktuvą į šaldiklį (daugiausia 15 minučių).

Ką daryti, jei plakant grietinėlė atsiskiria?

Neskubėkite išmesti plaktos grietinėlės su cukraus pudra, jei ji verdant atsiskiria (išsiskiria vanduo, o sviestas suformuoja gumulėlius).

Dvigubas katilas gali padėti ištaisyti situaciją. Nuolat maišydami kaitinkite mišinį, kol sviesto gabalėliai pradės tirpti. Tada išplakite iki vientisos masės ir laikykite šaldytuve. Kai grietinėlė gerai atvės, galite pabandyti ją vėl išplakti.

Norint pašalinti perplaktos grietinėlės „varškės“ efektą, galite tiesiog į mišinį įpilti šiek tiek šviežios skystos grietinėlės ir išmaišyti iki vientisos masės, nenaudodami maišytuvo.

Mes jau anksčiau jums sakėme, Kaip išplakti 20 % riebumo grietinėlę į tirštas putas? Jei neturite produkto su reikiamu riebalų kiekiu, pabandykite naudoti vieną iš aprašytų metodų.

Konditerių patarimai

Daugiau informacijos apie tai, kaip išvengti grietinėlės sutirštėjimo ir kaip tinkamai išplakti blyną iki standžių putų, rasite šiuose vaizdo įrašuose:

Taip pat skaitykite: