Tikras ir netikras cinamonas: kaip atskirti cinamono lazdeles nuo kasijos?

Neįmanoma įsivaizduoti jokio konditerijos ar kepinio be ryškiai skambančio cinamono prieskonio. Kerintis aromatas vilioja tiek suaugusius, tiek vaikus, o unikalus skonis atskleidžia naujas galutinio produkto puses. Įsivaizduokite šiltas bandeles su cinamonu, kalėdinius sausainius, Vienos obuolių štrudelį, rudeninį moliūgų pyragą... kaip kas nors galėtų atsispirti jų paragavimui ir panašių šedevrų sukūrimui su šiuo prieskoniu?

Apsilankius konditerijos parduotuvėje, kepyklėlėje ar kavinėje, viskas gana paprasta: pamatai trokštamą produktą ir gali pamiršti viską kita, juo mėgaudamasis. Naudojant cinamoną tiesiogiai naminiuose ar komerciniuose receptuose, pirmiausia reikia suprasti jo pasirinkimo subtilybes. Mat parduotuvių lentynose rasite du produktus, kurie iš pirmo žvilgsnio neatskiriami išvaizda ir paskirtimi:

1. natūralus cinamonas 
2. Kasija yra pigi cinamono alternatyva.

Ne visi žino šį faktą, nes viliojantis pavadinimas „cinamonas“ visada puikuojasi ant produktų pakuočių. Todėl šiame straipsnyje pabandysiu kuo daugiau paaiškinti apie abiejų prieskonių lyginamąsias savybes ir išmokyti jus, kaip išsirinkti sodraus skonio ir, svarbiausia, sveikatai saugų cinamoną. Kaip premiją, paliesiu jo kilmės istoriją. Na, nuo to ir pradėsiu.

Istoriniai duomenys

Tiksli natūralaus cinamono kilmė nebuvo patikimai ištirta, tačiau pirmieji paminėjimai rasti kinų šaltiniuose, datuojamuose 2700 m. pr. Kr. Kiti įrodymai rodo didelę šio prieskonio vertę, platų paplitimą ir naudojimą:

• Senovės Egiptas atrado cinamoną dėl prekybinių karavanų, atvykstančių iš Rytų. Tuo metu cinamonas buvo naudojamas kūnams balzamuoti.

• Senovės Roma cinamoną vartojo ne tik kaip prieskonį, bet ir naudojo įvairiose religinėse apeigose.
• Senovės Graikija naudojo cinamoną kaip prieskonį, kūrė vaistus, kvepalus ir įvairius reikmenis.
• Viduramžiais cinamonas buvo aukso vertės dėl nežinomos kilmės: įvairių legendų apie jo kilmę, ilgą gabenimą iš Rytų ir laikiną daugelio šalių monopoliją.

Įsimintinas prieskonių atėjimas į Europą datuojamas XVI amžiumi, kai ispanų jūreivių įgula, vadovaujama ekspedicijos admirolo, didžiojo portugalų Ferdinando Magelano, penkiais laivais išplaukė į pirmąją kelionę aplink pasaulį. Vienas iš pagrindinių jų tikslų buvo rasti salas, kuriose augo brangūs prieskoniai, kuriuos anksčiau į Europą iš užsienio importuodavo tik rytų pirkliai. Tik du laivai įveikė ilgą ir sunkią kelionę į Rytus. Rizikuodamas grįžti per Ramųjį vandenyną, vienas iš laivų dingo be pėdsakų netoli Portugalijos teritorijos. Antrasis laivas „Victoria“ pasirinko kitą maršrutą ir sėkmingai baigė kelionę su lobiu, kuris tuo metu buvo laikomas „auksiniu“. Laivo triume buvo aptikta įvairių prieskonių (įvairių šaltinių duomenimis, nuo 24 iki 26 tonų). Tarp pargabentų prekių buvo ir cinamonas. Prieskoniai daugiau nei padengė visas kelionės aplink pasaulį išlaidas.

Po didžiųjų atradimų portugalai atrado Ceilono salą, kurioje augo cinamono plantacijos. Vėliau cinamono auginimas išplito į įvairius pasaulio kampelius, todėl dėl didelės konkurencijos jo kaina krito. Tai lėmė jo prieinamumą ir kartu platų vartojimą tarp visų gyventojų sluoksnių.

Cinamonas ir kasija

Visžaliai medžiai ir krūmai, priklausantys laurinių šeimai, Cinnamomum genčiai, yra pagrindinė ir vienintelė žaliava šiems prieskoniams gaminti. Nuo jaunų ūglių nulupama žievė, pašalinamas išorinis sluoksnis, o vidinis sluoksnis išdžiovinamas. Žievė susukama į vamzdelius ir prieš parduodant supjaustoma į įprastas 5–10 cm ilgio lazdeles. Tai tas pats procesas, naudojamas cinamono gamybai; kasijos atveju naudojama visa žievė. Tai leidžia susidaryti vaizdą apie tikro cinamono kainą.

Mokslininkai nustatė daugiau nei du šimtus Cinnamomum rūšių, tarp kurių maisto pramonėje tebėra paklausios šios:

1. Ceilono cinamonas, išgaunamas tik iš vienos rūšies medžio – Cinnamomum zeylanicum ir Cinnamomum verum – žievės. Jis laikomas aukščiausios kokybės ir sveikiausiu prieskoniu, puikiai tinkančiu konditerijos gaminiams.

Ceilono cinamonas taip pat vadinamas tikruoju cinamonu, kilniuoju cinamonu, cinamonu ir Senegalo cinamonu.

2. Kasija – gaunamas iš įvairių cinamono medžių (Cinnamomum aromaticum ir Cinnamomum cassia) žievės. Jis yra mažiau vertingas skoniu ir aromatu, o saugumo požiūriu gerokai prastesnis už Ceilono cinamoną.

Bendrinėje kalboje kasija dar vadinama cinamono analogu, indonezietišku cinamonu, kinišku cinamonu, indišku cinamonu, paprastu cinamonu, kasijos kaneliu ir netikruoju cinamonu.

Kuo skiriasi cinamonas ir kasija?

Prieskoniai turi nemažai būdingų skirtumų, dėl kurių juos gana lengva išsirinkti ir, svarbiausia, atskirti cinamoną nuo kasijos.

Kilmės šalis

Natūralus cinamonas daugiausia gaminamas Šri Lankoje ir Indijoje. Jis taip pat auginamas Javoje, Madagaskare, Egipte, Vietname ir Brazilijoje.

Cinamono analogas, vadinamas kasija, auga Indonezijoje, Kinijoje, Laose ir Kambodžoje.

Žinoma, ne visi tiekėjai yra patikimi ir pateikia tikslią informaciją ant savo produktų pakuočių. Tačiau jei pasiseks, vis tiek galite sužinoti tikrąją kilmės šalį. Taip lengva pasakyti, kas yra viduje: cinamonas ar kasija?!

Būtinai atkreipkite dėmesį į nurodytas cinamono rūšis: cinamonas – Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasija – Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Į ką dar verta atkreipti dėmesį?

1. Jei pasirinksite Ceilono arba Indonezijos cinamoną maišeliuose, pati prieskonių pakuotė turėtų būti be matomų pažeidimų.
2. Galiojimo datas turi nurodyti gamintojas.
3. Pakuotė pažymėta EAC ženklu.

Šie trys punktai iš dalies rodo legalų natūralaus cinamono ir jo padirbtos kasijos importą iš užsienio. Jie taip pat rodo prieskonių išsaugojimą transportavimo metu (ypač drėgmės atžvilgiu) ir apsaugą nuo organoleptinių savybių (skonio, spalvos, aromato) pokyčių.

Lazdelių forma

Net patyrusiam specialistui labai sunku atskirti miltelių pavidalo cinamoną nuo kasijos. Todėl lazdelių forma gali daug ką atskleisti.

Tikrą cinamoną nuo padirbto atitikmens – indonezietiškos kasijos – gana lengva atskirti pagal formą: natūralios cinamono lazdelės sudarytos iš daugiasluoksnės, smulkiai susuktos žievės su labai trapiais kraštais ir plonomis sienelėmis. Perpjovus, jos būna daug kartų susisukusios. Kasija yra laisvai susukta į vieną ar daugiausia du sluoksnius ir turi storas, šiurkščias sieneles.

Tankis

Cinamonas yra labai trapus, jo išdžiūvusios žievės storis yra apie 0,5 mm (neviršija 1 mm). Kasija yra tanki ir kieta, jos storis siekia 2 mm.

Aromatas

Palaimingą cinamono ir kasijos aromatą daugiausia lemia cinamaldehidas, kuris sudaro iki 90 % cinamono eterinio aliejaus ir 75 % kasijos aliejaus. Taip pat paplitę cheminiai komponentai, tokie kaip fellandrenas ir eugenolis, kurie suteikia prieskoniams žolinį ir gvazdikėlių aromatą.

Kalbant apie tikro Ceilono cinamono aromato atskyrimą nuo kasijos imitacijos, išsiskiria keli saviti kvapai. Cinamonas pasižymi labai švelniu, subalansuotu cinamono aromatu su subtiliu saldumu. Kita vertus, kasija turi aštrų, aitrų aromatą, kuris yra vienu metu ir saldus, ir kartus.

Skonis

Prieskonių skoniai puikiai dera su jų aromatais. Ceilono cinamonas yra švelnesnis, saldžiai aštrus ir šildantis, o indiška kasija – ugninga, rūgštoka ir šiek tiek sutraukianti.

Spalva

Cinamonas yra vienodos šviesiai rudos arba gelsvai rudos spalvos, kasija – tamsiai rausvai rudos arba net tamsiai raudonos su rusvai pilkomis dėmėmis.

Kaip atskirti maltą cinamoną nuo jo analogo

Remiantis organoleptinėmis savybėmis, labai sunku atskirti maltą Ceilono cinamoną nuo kasijos. Lazdelių forma ir tankis nėra svarbūs.

Praktiškai yra metodas, kuriame naudojamas jodo testas, pagrįstas jodo reakcija su krakmolu ir didelės molekulinės masės dekstrinais. Dažytos jodu, šios medžiagos keičia spalvą iš tamsiai mėlynos į raudoną, o visi cukrūs ir mažos molekulinės masės dekstrinai po jodo reakcijos lieka nepakitę. Didelės ir vidutinės molekulinės masės dekstrinai, dažomi jodu, suteikia spalvą nuo violetinės iki raudonos. Šis metodas yra efektyvus teoriškai ir praktiškai naudojant gerai ištirtas maisto technologijas. Pavyzdžiui, jis naudojamas norint nustatyti visišką krakmolo sacharifikaciją gaminant grūdų misą alaus darykloje ar distiliavimo pramonėje, taip pat pieno pramonėje, siekiant įvertinti produktų krakmolo kiekį ir kt.

Cinamono ir kasijos reakcija gana nežymiai skiriasi. Kai kurių šaltinių teigimu, Ceilono cinamonas, įpylus jodo, tampa melsvas. Kasija tampa tamsesnė mėlyna.

Bandydami naudoti šį metodą, žmonės sukuria daug klaidingų sprendimų.

Pavyzdžiui, viename iš vaizdo įrašas, kur abiejų lazdelių forma aiškiai atskleidžia kasiją su storomis sienelėmis.

Jodo tyrimas, skirtas tikram cinamonui nustatyti, jei toks apskritai naudojamas, paprastai atliekamas laboratorijoje kvalifikuotų specialistų. Todėl geriausia rinktis lazdeles, o ne cinamono pakelius. Taip daug lengviau pastebėti padirbinį.

Ar kasija tikrai tokia bloga?

Kasijos naudojimas konditerijos gaminiuose yra priimtinas, bet nerekomenduojamas dėl daugelio priežasčių.

Gautų produktų skonis ir aromatas yra gerokai prastesni nei cinamono. Kepiniai, pagaminti su kasija, turi aštresnį, rūgštoką, kartų aromatą ir skonį nei kepiniai su cinamonu, kuris yra maloniai saldus, sodriai aštrus ir labai subalansuotas. Kepiniai, pagaminti su cinamonu, yra nepamirštami.

Žinoma, kiekvienas turi skirtingą skonį, todėl verta paminėti svarbiausią dalyką.

Cinamono ir kasijos cheminė sudėtis apima daug esminių prieskonių komponentų: maistinių skaidulų, eterinių aliejų, vitaminų, polifenolių, kumarino, mineralų ir taninų. Iš visų jų natūralus aromatinis komponentas nusipelno išsamesnio nagrinėjimo. kumarinasNepaisant daugybės teigiamų šios medžiagos savybių, mokslininkai nustatė neigiamą jos poveikį žmogaus organizmui. Palyginimui, cinamone yra 0,02 g/kg kumarino, o kasijoje – 2 g/kg. Reguliarus maisto produktų, kuriuose gausu kumarino, pavyzdžiui, kasijos, vartojimas gali sukelti galvos skausmą, sutrikdyti žarnyno motoriką ir netgi paskatinti vėžio vystymąsi.

Žinodami pasirinkimo specifiką, tikiuosi, kad galėsite lengvai nustatyti, kaip atrodo skirtingos cinamono rūšys, kuo jos skiriasi, ir galiausiai pasirinkti tinkamiausią savo produktų variantą.

Aš jau seniai pasirinkau natūralias Ceilono cinamono lazdeles. Kodėl, klausiate? Man akivaizdu: tai saugiausias ir neįtikėtinai skaniausias pasirinkimas kepiniams.