Mielės yra būtinas purių kepinių receptų ingredientas, plačiai naudojamas duonos kepime, kad tešla įgautų purią, porėtą tekstūrą, taip pat savitą skonį ir aromatą. Šiame straipsnyje aptarsime, kurias mielių rūšis galima naudoti kepant mielinius kepinius namuose ir kaip prieš naudojimą patikrinti mielių aktyvumą.

Kaip veikia mielės

Kepimo mielės yra gyvas, vienaląstis organizmas (mikroskopiniai grybai, priklausantys Ascomycota arba Basidiomycota skyriui), galintis gyventi skystoje ir pusiau skystoje aplinkoje.
Mielių tešla
Mielių grybų gyvavimo ciklo metu vyksta fermentacija (ląstelės minta cukrumi ir skaido krakmolą, dauginasi ir gamina šalutinius produktus – anglies dioksidą, alkoholį ir rūgštis). Būtent anglies dioksidas, kurį mielės įterpia į tešlą, prisideda prie porėtos tekstūros susidarymo ir yra atsakingas už tešlos „kilimą“ veikiant temperatūrai. Fermentacija taip pat keičia tešlos glitimo karkasą, todėl ji tampa tankesnė ir elastingesnė.

Procesų greitis priklauso nuo šių veiksnių:

  • aplinkos temperatūra (geriausiam efektui pasiekti temperatūra turėtų būti aukštesnė nei 30 ℃);
  • cukraus kiekisov (mielės minta cukrumi, todėl šio ingrediento recepte negalima pakeisti analogais);
  • aplinkos druskingumas (sūrioje aplinkoje mielių aktyvumas sumažėja);
  • anglies dioksido ir alkoholio koncentracija (kai pasiekiama didelė koncentracija, dalijimosi procesai sulėtėja).
Įdomūs faktai! Mielių ląstelė yra ne didesnė nei 8 mikronai, todėl 10 gramų kepimo mielių yra maždaug 100 milijonų aktyvių ląstelių. Baigusios savo darbą, mielės kepimo proceso metu žūsta dėl aukštos temperatūros, todėl galutiniam produktui suteikiamas tik nuostabus skonis.

Mielių rūšys

Prieš aptardami, kaip patikrinti mielių aktyvumą, panagrinėkime skirtingų rinkoje esančių rūšių savybes. Nors jos visos tešloje veikia panašiai, naudojant skirtingų rūšių mieles reikia atsižvelgti į keletą svarbių dalykų.

Kaip išbandyti mieles

Vizualinis metodas

Prieš pradėdami gaminti tešlą, būtinai patikrinkite mielių išvaizdą, nes kai kurie vizualiniai požymiai gali rodyti, kad jos sugedo:

  • Presuotoms mielėms blogai, jei briketo kraštai pradeda tamsėti – tai ženklas, kad ląstelės miršta veikiamos oro;
  • pelėsis neleidžiamas jokiuose gaminiuose;
  • Žemą džiovintų arba greitai paruošiamų mielių kokybę gali rodyti gumulėliai, kurie susidaro, kai pakuotėse susidaro kondensatas;
  • Per ilgai (daugiau nei 3 metus) laikomos sausos mielės taip pat nebus pakankamai aktyvios.
Kaip išbandyti mieles
Nors greito paruošimo mielėms aktyvuoti nereikia, virėjai rekomenduoja jas išbandyti tradiciniu metodu, jei nėra tikri, ar ląstelės išlaikė gebėjimą perdirbti cukrų.

Įrodymo metodas

Klasikinis šviežių arba džiovintų mielių išankstinio aktyvinimo procesas vadinamas „kildinimo“ procesu.

Tešlai paruošti reikės:

  • mielės (pagal receptą);
  • 1 valgomasis šaukštas cukraus arba cukraus pudros (cukraus pakaitalai netinka);
  • 300 ml šilto skysčio (dažniausiai vandens arba pieno, bet tešlą galite pasigaminti ir su kefyru);
  • 2-3 šaukštai miltų.

Iš šių ingredientų užmaišykite ploną tešlą (blynų konsistencijos), uždenkite maistine plėvele ir leiskite pakilti šiltoje vietoje 20–30 minučių. Mielių kiekis gali skirtis priklausomai nuo recepto ir naudojamų mielių rūšies.

Žemiau žingsnis po žingsnio pasakysime, kaip pasigaminti tešlą naudojant gyvas arba sausas mieles:

1 žingsnis

Vandenį arba pieną pašildykite iki 35–40 ℃ temperatūros ir supilkite į indą tešlai minkyti.Tešlos paruošimas - 1 žingsnis

2 veiksmas

Ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą cukraus šiltame vandenyje ir suberkite mieles (jei naudojate mielių bloką, sutrupinkite jas rankomis). Gerai išmaišykite, kol mielės visiškai ištirps.Tešlos paruošimas - 2 žingsnis

3 žingsnis

Įmaišykite iš anksto persijotus miltus, kol mišinys pasieks blynų tešlos konsistenciją.Tešlos paruošimas - 3 žingsnis

4 žingsnis

Leiskite tešlai pastovėti 15–20 minučių ir įvertinkite mielių aktyvumą.Tešlos paruošimas - 4 žingsnis

5 veiksmas

Minkykite tešlą naudodami raugą pagal receptą.

Jei mielių ląstelės yra gyvos ir gali fermentuotis, aktyvacija įvyks gana greitai. Per 10 minučių vizualiai pamatysite, kaip tešla išsiplečia ir atsiranda būdingi anglies dioksido burbuliukai.
Jei net po 20 minučių nematyti jokių ląstelių aktyvumo požymių, mielių ląstelės greičiausiai negyvos. Šio tipo raugo nereikėtų naudoti tešlai minkyti, nes neaktyvios arba silpnos mielės nesukurs norimos tekstūros, o kepiniai bus tiesiog sugadinti.

Momentinių mielių testavimas

Taigi, sužinojome, kaip lengvai nustatyti, ar mielės suaktyvėjo, jei jūsų tešlos recepte nurodytas raugas. Bet ką daryti, jei ingredientų sąraše nurodytos sausos mielės, kurių negalima ištirpinti šiltame vandenyje prieš minkant tešlą?

Jei nesate tikri dėl greito paruošimo mielių kokybės, verta patikrinti nedidelį kiekį granulių, ar jos sudygsta. Norėdami įsitikinti, kad bakterijos veiks tešloje, tiesiog ištirpinkite vos porą gramų mielių 100 ml šilto vandens, įberkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus ir įberkite šiek tiek miltų. Greito paruošimo mielės pradeda veikti dar greičiau nei įprastos, todėl galite pastebėti, kad jos aktyvuojamos vos per 5 minutes.

Pagrindiniai klausimai apie mielių naudojimą

Rekomenduojama raugą laikyti ne ilgiau kaip 2 valandas prieš naudojant tešlai, tačiau palankiomis sąlygomis fermentacijos procesas kambario temperatūroje gali tęstis iki 4 valandų (po to bakterijų aktyvumas ir jų plūdrumas pradės sparčiai mažėti). Aktyvuotos mielės šaldytuve gali išsilaikyti iki 24 valandų.

Jei į kepinius įdėsite daugiau mielių nei nurodyta recepte (1,5–2 % miltų tūrio), tešla pakils per greitai, todėl su ja bus daug sunkiau dirbti. Dėl pernelyg greito tūrio kilimo yra didelė rizika iškepti nepakankamai prinokusią tešlą, liks juntamas mielių skonis ir nevienoda tekstūra.

Padėtį galite ištaisyti su mielių pertekliumi šiais būdais:

  • padidinant druskos kiekį;
  • sumažinkime cukraus kiekį;
  • mažinant tešlos temperatūrą;
  • naudojant pilno grūdo miltus.

Taip pat kepimui galite naudoti tik dalį tešlos, o likusią dalį palikti šaldytuve kaip paruoštą raugą ir sunaudoti kitą dieną.

Svarbu! Jei mielių kiekis viršija 2,5%, tai labai paveiks gatavų kepinių skonį.

Ne, jei mielių ląstelės žūsta, atkurti jų funkcionalumo nebeįmanoma.

Taip pat skaitykite: