Kurie kiaušiniai plaka geriau: šalti ar šilti?
Turinys
Pradėję mokytis konditerijos pagrindų, daugelis žmonių daro daugybę klaidų, dėl kurių net paprasti patiekalai gali nepavykti iš pirmo karto. Šiandien atsakysime į vieną iš dažniausiai pradedančiųjų užduodamų klausimų – kurie kiaušiniai plakasi geriau: šalti ar šilti? – ir išsamiai paaiškinsime, kaip tinkamai išplakti kiaušinių baltymus morengui, subtiliam morenginiam kremui, gardžiam tiramisu ar puriam biskvitui.
Temperatūra svarbi
Norint suprasti, kurie kiaušiniai plakasi geriau – šalti ar šilti, svarbu suprasti, kaip temperatūra veikia kiaušinių baltymų ir cukraus plakimo procesą. Norint gauti tvirtas, elastingas putas, jums reikia:
- visiškai ištirpinkite cukrų (todėl dažnai rekomenduojama naudoti cukraus pudrą arba smulkiagrūdį cukrų);
- prisotinkite kiaušinių masę deguonimi (dėl prisotinimo proceso susidaro deguonis);
- pridedant kitų ingredientų, pasiekite maksimalų masės homogeniškumą (jei recepte nurodyta į baltymus dėti sviesto, grietinėlės ar kondensuoto pieno).
Temperatūros įtakoje kiaušinio baltymas žymiai pakeičia savo konsistenciją:
- Švieži kiaušinių baltymai kambario temperatūroje yra skysti ir tekantys; plakimo metu jie gerai prisotinami deguonies, todėl iš jų gaunamas tankiausias morengas, kuris puikiai išlaiko savo raštą, kai spaudžiamas per dekoratyvinius antgalius.
- Atšaldyti kiaušinių baltymai yra tankesni ir mažiau prisotinti deguonies, todėl juos reikės plakti ilgiau, kad morengas gautųsi tvirtas ir elastingas. Stambiai rupus cukrus gali visiškai neištirpti šaltuose kiaušinių baltymuose ir bus pastebimas jau pagamintame mišinyje. Kiaušinių baltymai taip pat gali atsiskirti, jei mišinio temperatūra yra gerokai žemesnė nei dubens ar dedamų ingredientų temperatūra.
- Veikiant aukštai temperatūrai (60–65 °C), kiaušinių baltymai koaguliuoja. Jei krešėjimo procesas, pilant sirupą, verdantį vandenį ar grietinėlę į kiaušinių baltymų putas, vyksta per greitai, grietinėlėje susidarys negražūs dribsniai, o jos tekstūra taps nevienoda.
Kaip teisingai išplakti kiaušinių baltymus
Taigi, dabar jūs žinote, kurie kiaušinių baltymai plaka geriau – šalti ar šilti, ir suprantate, kad pirmasis jūsų algoritmo žingsnis turėtų būti laiku išimti kiaušinius iš šaldytuvo.
Taip pat rekomenduojame atsižvelgti į keletą pagrindinių taisyklių:
- Plakimui naudokite bent 3 dienų senumo kiaušinius (labai švieži baltymai neišplaks);
- Atskiriant svarbu neleisti, kad į baltymus patektų net lašas trynio, kitaip negausite tirštų, tankių putų;
- plakimo indas ir plaktuvai turi būti visiškai švarūs ir sausi;
- Vietoj cukraus naudokite iš anksto persijotą (deguonimi prisotintą) cukraus pudrą;
- optimalus baltymų ir cukraus santykis yra 1:2 (50 gramų baltymų, maždaug 100 gramų cukraus);
- Kiaušinių baltymus geriausia plakti rankiniu arba planetiniu mikseriu (maksimalią konsistenciją pasiekti vienu plaktuvu arba panardinamuoju trintuvu yra gana sunku, nesvarbu, ar plakate kiaušinių baltymus šaltus, ar šiltus).
Galimos problemos
Kad suprastų, kaip geriausiai išplakti kiaušinius (šaltus ar šiltus), kai kurie namų virėjai vis tiek turi patys pamatyti neteisingo pasirinkimo pasekmes. Dažniausiai eksperimentuojant su temperatūra, įranga ir ingredientų kokybe kyla šių problemų:
- nepakankamai išplakti kiaušinių baltymai (taip nutinka, jei vienu šluotele išplakate labai šaltus kiaušinių baltymus) – mišinys neišlaiko formos ir išsitepa;
- per daug išplakti kiaušinių baltymai (paprastai problema kyla, kai nepakanka cukraus arba kai ilgai plakama per stipriai) – mišinys tampa netolygus ir atsiranda dribsnių;
- masės stratifikacija (dažniausiai tai įvyksta sujungus per skirtingos temperatūros ingredientus) – skystoji frakcija atsiskiria nuo masės ir atsiranda dribsnių.
Jei plakant mišinys atsiskiria arba perplaka, jo neišmeskite. Kiaušinius ir cukrų galima naudoti blynams kepti arba dėti į Velykų pyrago tešlą.
