Daugelis konditerių užšaldo iš anksto paruoštus pyragus prieš sezono piką, kad galėtų kuo greičiau įvykdyti užsakymus. Šiandien aptarsime, ar įmanoma užšaldyti „Bird's Milk“ pyragą, kad pailgintumėte jo galiojimo laiką, taip pat kaip tinkamai užšaldyti ir užšaldyti kepinius namuose.

Recepto ypatybės

Paukščių pieno pyrago tinkamumo laikas kambario temperatūroje yra tik 72 valandos. Laikant šaldytuve (ne šaldiklyje), šis laikotarpis pailgėja iki 30 dienų. Todėl kyla klausimas, ar patartina jį užšaldyti, jei pyragą reikia laikyti ilgesnį laiką.
Paukščio pieno pyragas
Klasikinis „Paukščių pieno“ pyrago receptas apima deserto gamybą iš plonų biskvito arba keksiukų (plaktų) sluoksnių ir storo putėsių sluoksnio, kurį galima paruošti naudojant įvairius stingdančius agentus – želatiną, agarą arba pektiną.

GOST recepte putėsių sluoksnį sudaro išplakti kiaušinių baltymai su kondensuotu pienu ir sviestu, užpilti karštu agaro-agaro sirupu. Tačiau naminių receptų ingredientai gali labai skirtis, todėl jiems reikalingos šiek tiek skirtingos laikymo sąlygos.

Naminio pyrago užšaldymas

Visiems, kas svarsto, ar galima užšaldyti „Paukščių pieno“ pyragą, skubame pranešti, kad atsakymas į šį klausimą visiškai priklauso nuo stingdiklio, kurį naudojate putėsiams gaminti. Straipsnyje išsamiai aptarėme pagrindinius trijų pagrindinių medžiagų skirtumus.Kuo skiriasi agaras ir želatina, ir kuris yra geresnis?".

Pektino putėsiai

Idealus ilgalaikio laikymo ir užšaldymo variantas yra paukščių pieno putėsių sluoksnis, paruoštas naudojant NH pektiną.

Atkreipkite dėmesį, kad ne kiekvienas pektino tipas tinka, jei planuojate užšaldyti produktą arba laikyti gatavą desertą žemoje temperatūroje. NH pektinas turi šias svarbias savybes:

  • termogrįžtamumas;
  • mažas esterifikavimas (tik 28–40 %).

Tai reiškia, kad užšaldžius putėsius, paruoštus su NH pektinu, tinkamai atšildytas produktas nepraras savo struktūros ir skonio, neišleis drėgmės pertekliaus.

Suflė paukščių pieno pyragui

Štai kodėl profesionalūs konditeriai visada stengiasi užšaldyti suflė pyragėlius su pektinu, įsitikinę, kad klientas nepastebės jokio skirtumo tarp atšildyto ir šviežiai paruošto deserto.

Atkreipkite dėmesį, kad konditeriai neužšaldo jau pagamintų dekoruotų tortų, o vadinamuosius „paruošinius“ (torto sluoksnį ir suflė sluoksnį) arba tiesiog patį suflė, sukietėjusį formoje. Gavus užsakymą, paruoštas tortas natūraliai atitirpinamas ir tik tada uždedama puošmena.

Agaro-agaro putėsiai

Darbas su pektinu turi savų unikalių iššūkių, todėl namuose „Paukščių pienas“ dažniausiai ruošiamas pridedant agaro. Klausimas, ar šį pyragą galima užšaldyti, kulinarijos forumuose kelia daug diskusijų. Kai kurie teigia sėkmingai užšaldę šiuos desertus, taip prailgindami savo naminio „Paukščių pieno“ galiojimo laiką.

Tačiau patyrę konditeriai nerekomenduoja šaldyti agaro putėsių, nes atšildymo metu tokia masė visada išskiria šiek tiek vandens, kuris gali sugadinti deserto išvaizdą ir skonį.
Paukščių pieno pyragas su agaru

Visų pirma, nereikėtų užšaldyti agaro pyragų, padengtų glajumi, o ypač tų, kurie papuošti vaflių raštais.

Putėsiai ant įlankos

Jei recepte agarą arba pektiną pakeitėte želatina, pyragą reikia laikyti tik šaldytuve. Kambario temperatūroje putėsiai greitai išsilydys ir praras elastingumą (kaip įprasta želė), o užšalę praras savo struktūrą.

Putėsiai, paruošti pridedant želatinos, esant minusinei temperatūrai sudaro ledo kristalus, todėl atšildžius masė keičia struktūrą, tampa biri ir byra!

Dėl tos pačios priežasties negalima užšaldyti putėsių pyragų su želatinos želė sluoksniu.

Putėsių pyragas su želė

Pagrindinės taisyklės

Taigi, dabar jūs tikrai žinote, ar galite užšaldyti „Paukščių pieną“, pagamintą iš agaro, pektino ir želatinos. Jei nuspręsite eksperimentuoti su užšaldymu, rekomenduojame laikytis šių nurodymų:

  • užšaldykite paruoštą pyragą, o ne baigtą;
  • Desertą, sandariai suvyniotą į maistinę plėvelę, įdėkite į šaldiklį;
  • Būtinai užsirašykite datą, kada desertas buvo užšaldytas;
  • nelaikykite šaldytų pyragų per ilgai (parduodant, tinkamumo laikas neturėtų viršyti vieno mėnesio);
  • desertams laikyti naudokite atskirą šaldiklį (niekada nelaikykite pyragų šalia šaldytos mėsos ar žuvies);
  • Putėsių pyragus natūraliai (be karščio) atitirpinkite 8 valandas.

Jei reikia užšaldyti jau paruoštą, papuoštą tortą, svarbu žinoti, kokia grietinėlė buvo naudojama jam išlyginti ir papuošti.

Kerma gerai toleruoja užšaldymą: sviestą, kreminius baltymus ir grietinėlės sūrį, pagrįstą minkštais sūriais.

Nešaldykite kremų, pagamintų su grietine, plaktais kiaušinių baltymais (nesustingusiais), grietinėle arba tų, kuriuose yra daug kondensuoto pieno (tai paveiks tekstūrą ir skonį). Taip pat nereikėtų šaldyti pyragų, padengtų glajumi arba ganašu (glazūra taps drumsta ir gali įtrūkti).

Paukščių pieno pyragas su glajumi ir uogomis

Šviežių uogų ir vaisių dekoracijų taip pat negalima užšaldyti!

Taip pat skaitykite: