Pradedantieji konditeriai dažnai susiduria su netolygaus biskvito tešlos iškilimo problema – pyragas kyla tarsi kupolas ir įtrūksta. Šiandien atidžiau panagrinėsime, kodėl kepamas orkaitėje biskvitas kyla tarsi kauburėlis, taip pat sužinosime, kaip namuose iškepti gražų, lygų biskvitą.

Kas blogo su „kuprotu“ sausainiu?

Jei biskvitas kepimo metu kyla netolygiai, formuodamas aukštą viršūnę tiksliai kepimo formos centre arba pasislinkdamas į šoną, gali kilti šių problemų:

  1. Per greitai kylant tešlai, ji įtrūksta viduryje ir dažnai nukrenta (įgrimzta), todėl sutrinka viduje esančio pyrago struktūra.
  2. Per aukštas pyragas orkaitėje gerai neiškeps, o vidurys gali likti neiškepęs.
  3. Net jei labai iškilęs pyragas bus visiškai iškeptas, jo struktūra bus per daug porėta ir trupa, o tai ne visada pyragui gerai.
  4. Netolygiai iškeptą biskvitą reikės apipjaustyti, todėl recepte išvardyti ingredientai duos mažesnį gatavo produkto tūrį, o biskvitą tada reikės padalyti į sluoksnius.
  5. Per didelis skirtumas tarp kepimo šonų ir centrinio smailės aukščio neleis gauti aukšto, gražaus ir lygaus biskvito.
Kodėl biskvitas kyla į krūvą ir ką galima padaryti?

Jei susidūrėte su šia problema ir norite išmokti kepti lygius, gražius biskvitus, rekomenduojame išanalizuoti tešlos receptą ir kepimo procesą, kad suprastumėte, kodėl jūsų pyragas kyla, ir ką galite padaryti, kad iškepus jis išlaikytų lygią, vienodą formą ir norimą aukštį.

Kodėl biskvitas kyla krūvoje (pagrindinės priežastys)

Patyrę konditeriai nustato kelias pagrindines priežastis, kodėl biskvito centras kyla kaip kupolas.

1 priežastis – netinkama kepimo temperatūra

Standartinį klasikinį biskvitą, kurio aukštis iki 5 cm, reikia kepti 160–180 ℃ temperatūroje!

Problema gali būti per aukšta temperatūra (daugiau nei 180 ℃) arba netolygus orkaitės erdvės įkaitimas.

Jei temperatūra per aukšta, tešloje vykstantys procesai, atsakingi už jos kilimą ir tinkamos porėtos struktūros susidarymą, vyks pernelyg intensyviai, todėl susidarys nepageidaujamas kupolas.

Biskvitas su kauburėliu ir įtrūkimu

Jei kaitinimas netolygus, vaizdas gali būti dar blogesnis: vienoje pusėje biskvitas pakils per aukštai, o kitoje gali susidaryti žemas kraštas su tankesne pyrago tekstūra.

2 priežastis – sodos arba kepimo miltelių buvimas recepte

Dėl anglies dioksido burbuliukų, susidarančių kepimo sodos metu, šio tipo biskvitas beveik visada pakyla orkaitėje.

Jei biskvitinius pyragus visada kepėte su vandeniu, kepimo milteliais arba jau paruoštais kepimo milteliais, rekomenduojame peržiūrėti kitus receptus, įskaitant daugelį tokių, kuriems nereikia kepimo indų. Pagal šiuos receptus pyragai vis tiek gaunasi minkšti, minkšti ir purūs, tačiau jų tekstūra yra tankesnė.

Be sodos galite paruošti šiuos patiekalus:

gražus rasotas sausainis
Pastaba! Šlapių biskvitų receptuose, taip pat įvairiose alternatyviose biskvitų tešlose, pagamintose iš grietinės, kefyro ir jogurto, visada yra kepimo miltelių arba sodos.

3 priežastis – per daug kildinta tešla

Pirmas profesionalų patarimas tiems, kurie nori sužinoti, kaip orkaitėje iškepti lygų, lygų biskvitą, – tešlą paruošus, nedelsiant perkelti į skardą ir kepti iki reikiamos temperatūros įkaitintoje orkaitėje.

Jei tešla stovi keptuvėje ar dubenyje, jos viršutinis sluoksnis sudūlės, todėl sausainis pakils blogai ir netolygiai.

Norėdami laikytis šios svarbios taisyklės, turite:

  • Prieš pradėdami dirbti su tešla, paruoškite kepimo skardą;
  • Iš anksto įjunkite orkaitę, kad tešlai iškepus ji jau būtų pasiekusi reikiamą temperatūrą.

4 priežastis – netinkama kepimo skarda

Prastas tešlos sukibimas su kepimo formos sienelėmis yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl biskvitas kyla netolygiai arba kyla centre, bet šonai lieka žemai.

Mūsų močiučių taisyklė kepimo formos sieneles patepti sviestu nebeaktuali. Norint iškepti tobulą biskvitą, tereikia pasirinkti tinkamą kepimo formą.

Profesionalai rekomenduoja teikti pirmenybę sulankstomoms konstrukcijoms:

  1. Nuimama kepimo forma nėra sutepama riebalais; dugnas tiesiog išklotas silikonu dengtu kepimo popieriumi. Dėl riebalų trūkumo tešla lengvai prilimpa prie šonų ir suformuoja aukštą, lygų biskvitą. Iškepusį biskvitą lengva išimti peiliu perbraukus per nuimamos kepimo formos šonus.
  2. Metalinis kepimo žiedas su pasirinktais kepimo skersmenimis. Biskvitus jame kepti taip pat paprasta, kaip ir nuimamoje kepimo formoje, tik kiekvieną kartą žiedo dugnas yra pagamintas iš folijos ir išklotas kepimo popieriumi. Priešingu atveju procesas labai panašus į naudojimą su nuimama kepimo forma.
Sausainių kepimo formos

5 priežastis – tešla per tiršta

Dažna priežastis, kodėl ant biskvito susidaro kauburėlis, yra ta, kad tešla yra per tiršta ir tiesiog buvo perkelta į kepimo skardą daugiau neišlyginus.

Receptuose dažnai nurodomi ingredientai su kiaušinių kiekiais, nurodytais vienetais. Tačiau parduotuvėje galite nusipirkti įvairaus dydžio kiaušinių, o keturi maži kiaušiniai maždaug atitiks trijų didelių kiaušinių tūrį. Skysčio trūkumas recepte lemia neteisingą konsistenciją, nes miltų kiekis paprastai išlieka pastovus.

Štai kodėl profesionalių kepinių receptuose kiaušinių baltymų ir trynių kiekis biskvito tešloje nurodomas gramais, o ne gabalėliais. Tik tiksliai pasverdami kiekvieną ingredientą galite iškepti tikrai tobulą biskvitą be jokių išsikišimų ir įdubimų.

Konditerių patarimai

Kiekvieno patyrusio konditerio sėkmės paslaptis – daug praktikos, patikrinti receptai ir geras orkaitės, su kuria jis dirba, specifinių savybių supratimas.
Kaip iškepti tobulą, lygų biskvitą

Profesionalai dažnai griebiasi šių gudrybių, kad pasiektų tobulą rezultatą:

  • Naudojant papildomą termometrą orkaitėje, kuris leis jums sutelkti dėmesį į tikrąją temperatūrą viduje, o ne į rodmenis ant viryklės, kurie dažnai nėra pakankamai tikslūs;
  • kepimas pagrindiniu režimu (be konvekcijos);
  • kepimo metu keiskite temperatūrą (pradėkite kepti aukštesnėje temperatūroje, o tada sumažinkite ją 10–15 ℃);
  • iš folijos pagaminant keptuvės „dangtį“, kuris tiesiog neleis tešlai pakilti aukščiau nei būtina.

Taip pat skaitykite: