Kodėl eklerų tešla skysta, o profitroliai žali ir nepakyla?

Gražūs eklerai, lygūs išorėje ir tobulai iškepti viduje, yra kiekvieno virėjo, ypač pradedančiojo, svajonė. Išmokus gaminti pyragaičius iš plikytos tešlos, atsiranda daug erdvės eksperimentams. Tačiau ne visi gali sukurti tokius grožius. Taip yra todėl, kad ši tešla yra gana nepastovi, o eklerų ir profitrolių paruošimas apima daug niuansų.

Siūlau išanalizuoti dažniausiai pasitaikančias klaidas, su kuriomis susiduria namų virėjai dirbdami su plikyta tešla. Šiame straipsnyje sužinosite, kodėl eklerai subliūkšta, įtrūksta ir viduje lieka žali.

5 dažniausios klaidos kepant eklerus ir profiteroles

Lygūs, auksinės rudos spalvos ir be įtrūkimų – kiekvienas namų virėjas nori, kad eklerai ir profitroliai iškeptų būtent taip. Tačiau daugelis kepimo proceso metu susiduria su įvairiomis problemomis. Namų virėjai skundžiasi, kad kepant eklerai įtrūksta viršuje, subliūkšta po kepimo, trūksta oro viduje ir tešla per sausa. Išsiaiškinkime, kodėl eklerai neiškepa taip, kaip norisi, ir kaip to išvengti.

1 klaida. Staigūs temperatūros pokyčiai

Eklero tešla yra labai jautri temperatūros svyravimams – net ir nedideli temperatūros pokyčiai gali paversti purius eklerus nepatraukliais pyragais. Todėl kepimo metu, ypač per pirmąsias 20 minučių, venkite atidaryti orkaitės. Būtent tada eklerai pakyla ir viduje atsiranda tuščiavidurių tarpų.

Optimali kepimo temperatūra yra 180 laipsnių Celsijaus (350 laipsnių Farenheito) be konvekcijos. Būtinai dėkite juos į gerai įkaitintą orkaitę. Daugelis rekomenduoja pradėti kepti eklerus nuo 200 laipsnių Celsijaus (400 laipsnių Farenheito), tada sumažinti temperatūrą iki 180 laipsnių Celsijaus (350 laipsnių Farenheito) ir kepti dar 30 minučių (laikas priklauso nuo jūsų orkaitės ir eklerų dydžio).

Iškepus neskubėkite nuimti eklerų nuo ugnies. Venkite staigių temperatūros pokyčių. Išjunkite orkaitę ir palikite eklerus orkaitėje, šiek tiek pravertomis durelėmis, bent 15 minučių.

2 klaida. Neteisinga tešlos konsistencija

Pūstos tešlos defektai yra viena iš dažniausiai pasitaikančių kepimo klaidų. Ruošiant pūstą tešlą, svarbu ją pakankamai išdžiovinti, kad kepimo formos dugne susidarytų plėvelė. Ši technika pašalina iš tešlos drėgmės perteklių.

Taip pat svarbu neskubėti įmušti kiaušinius. Įdėkite juos tik tada, kai kreminis mišinys visiškai atvės.

Kiaušinius įmuškite palaipsniui, kaskart gerai išmaišydami ir tikrindami konsistenciją. Tešla turėtų tekėti lėtai ir tolygiai nuo mentelės. Jei plikyta tešla per skysta, ji netiks. Jei naudosite netinkamą konsistenciją, ji prieš kepant išsiteps ir nepakils.

3 klaida: mažai glitimo turintys miltai

Kuo didesnis glitimo kiekis miltuose, kuriuos naudojate eklerams gaminti, tuo elastingesnė bus tešla. Dėl to ekleras gerai iškils, jo viduje susidarys reikiamos ertmės, o sienelės laikysis aplink kraštus, neleisdamos tešlai subliūkšti.

Patyrę namų virėjai eklerus kepa ir naudodami įprastus aukščiausios kokybės kvietinius miltus. Jie kompensuoja glitimo trūkumą pasiekdami tobulą tešlos konsistenciją ir optimalią kepimo temperatūrą.

4 klaida. Nusausinti eklerai ilgą laiką buvo palikti kambario temperatūroje.

Tešlą iškočiojus ant kepimo skardos, ją reikia kuo greičiau pašauti į įkaitintą orkaitę. Priešingu atveju iš būsimų pyragėlių išgaruos drėgmė, todėl profiteroliai gali nepakilti.

Paruoštą tešlą galite laikyti šaldytuve kelias valandas, bet niekada ne kambario temperatūroje.

Ką daryti, jei eklerai nepavyksta?

Darbas su plikyta tešla nėra lengviausias uždavinys net ir patyrusiems virėjams. Tačiau jei griežtai laikysitės griežtų tešlos ruošimo ir darbo su ja taisyklių bei subtilybių, jūsų pyragai tikrai bus puikūs.

Pūsta tešla išėjo per skysta.

Gaminant eklerus, svarbu pasiekti tinkamą tešlos konsistenciją. Kočiojant tešla turėtų šiek tiek spausti, o ne išbėgti. Pyragaičiai turi išlaikyti formą ir neišsiplėsti.

Dažniausiai tešla skysta dėl per didelio į plikyto pagrindo kiekį įdėto kiaušinių kiekio. Kad to išvengtumėte, pabandykite kiaušinius dėti po truputį, nuolat maišydami ir tikrindami gautą konsistenciją. Jei tešla skysta, to nepataisysite įberdami daugiau miltų. Vienintelė išeitis – pagaminti daugiau plikyto pagrindo.

Eklerai iškepus krenta arba nepakyla

Šū tešla yra labai jautri temperatūros svyravimams. Todėl kepimo metu neatidarykite orkaitės, ypač per pirmąsias 10–15 minučių, kol tešla kyla. Taip pat neskubėkite išimti gatavo pyrago iš karštos orkaitės. Leiskite eklerams atvėsti kartu su orkaite; temperatūra turėtų mažėti palaipsniui, be staigių pokyčių.

Deja, neįmanoma pataisyti po kepimo nukritusių arba kepimo metu nepakilusių eklerų.

Eklerai viduje žali.

Jei jūsų eklerai viduje šiek tiek žali, padarėte vieną iš šių klaidų. Galbūt tešla buvo per tiršta ir pyragaičiai tiesiog nebuvo iki galo iškepę. Kad jie nebūtų žali viduje, nedelsdami dėkite juos į gerai įkaitintą orkaitę (200 laipsnių Celsijaus) ir kepkite šioje temperatūroje 15 minučių. Tada sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių Celsijaus ir kepkite, kol iškeps. Taip pyragaičiai viduje bus minkšti, o išorėje – auksinės rudos spalvos.

Eklerai kepami įtrūksta

Tai dar viena dažna problema, su kuria susiduria namų šeimininkės kepdamos eklerus.

1. Skysčio kiekis – tešla nepakankamai išdžiovinta arba įdėta per daug kiaušinių. Kepant skystis iš tešlos išgaruoja, todėl ji praranda elastingumą. Tempiantis iš vidaus, paviršiuje susidaro gilūs įtrūkimai.
2. Oras tešloje. Jei maišant tešlą arba perkeliant ją į konditerinį maišelį joje atsiranda oro burbuliukų, kepant jie išsiplečia, todėl paviršiuje atsiranda mažų įtrūkimų.
3. Kepimo temperatūra. Dažnai neteisingai nustatyta orkaitės temperatūra atitinka tikrąją. Per aukšta temperatūra gali sukelti plikytos tešlos sutrūkinėjimą ir įtrūkimus. Temperatūros svyravimai taip pat gali turėti panašų poveikį.
4. Netolygus kaitinimas. Kepiniai dažnai būna gražūs ir lygūs viršuje, bet sutrūkinėję šonuose – tai rodo per didelį karštį iš apačios.

Kad išvengtumėte tokių problemų, stebėkite tešlos konsistenciją, atsargiai ją išmaišykite, kad nesusidarytų oro burbuliukų, ir įsigykite specialų termometrą bei išmatuokite temperatūrą skirtinguose orkaitės taškuose.

Eklerai yra nelygūs.

Daugelis virėjų mano, kad nelygiai iškepti eklerai orkaitėje išsitiesins ir taps gražūs. Tai netiesa. Eklerus reikia formuoti formuojant. Kad eklerai būtų lygūs, aukso rudos spalvos, be įtrūkimų, laikykitės šių paprastų konditerinių nurodymų:

• Geras, tvirtas maišelis. Jis nesuplyš kočiojant ir nesugadins tešlos.
• Maišelį suspauskite. Išspaudę kelis pyragaičius, padarykite pertrauką ir pasukite maišelį. Taip užtikrinsite, kad jie būtų lygūs ir vienodo storio.
• Konditeruojant laikykite maišelį 45 laipsnių kampu, o galiuką 1 cm virš kepimo skardos. Tešla turi tolygiai pasiskirstyti, o ne nukristi.
• Norėdami pagaminti tokio paties dydžio eklerus, galite naudoti kilimėlius su žymėjimais.

Dabar žinote eklerų ir profiterolių gaminimo paslaptis. Svarbiausias patarimas – nebijoti klaidų. Ir nenusiminkite, jei eklerus gaminate pirmą kartą.