Kodėl zefyrai nesustingsta ir ką daryti
Turinys
Zefyrai – mėgstamas saldumynas, kurį galima pasigaminti namuose, tačiau ne visiems pavyksta iš pirmo karto. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime pagrindines priežastis, kodėl zefyrai kartais nesustingsta, ir pateiksime patarimų, ką daryti tokiose situacijose.
Kodėl zefyrai kartais nesustingsta?
Zefyrų gaminimas gali būti nesėkmingas dėl įvairių priežasčių. Panagrinėkime dažniausiai pasitaikančias ir supraskime, kas kiekvienu atveju lėmė nesėkmę ir ką reikia daryti, kad tokių klaidų ateityje būtų išvengta.
1 priežastis – recepto nesilaikymas
Kaip dažnai planuodami desertą pagal receptą suprantame, kad trūksta (arba tiesiog pamirštame) kokio nors ingrediento? Tačiau svarbu atsiminti, kad zefyrai yra subtilus patiekalas! Kad zefyrų mišinys išeitų tobulai ir tinkamai sustingtų, visi ingredientai turi būti tam tikromis proporcijomis.
Jei norite pakeisti bendrą produkto kiekį išvestyje, turite teisingai perskaičiuoti, kiek kiekvieno ingrediento reikia, kad išlaikytumėte teisingą proporciją.
Keičiant vaisių komponentą, taip pat svarbu atsižvelgti į tai, kad pektino kiekis produktuose gali labai skirtis:
| Pektino kiekis (100 gramų) | Produktai |
| 0,3 g | moliūgas, vyšnia |
| 0,4 g | vyšnia |
| 0,5 g | gervuogė, arbūzas |
| 0,6 g | avietės, apelsinai, vynuogės, kriaušės |
| 0,7 g | persikas, abrikosas, braškė, laukinė braškė, agrastas, spanguolė |
| 0,9 | slyva |
| 1.1 | juodieji serbentai |
| 1.2 | obuolys |
Jei zefyrus gaminate iš uogų ar vaisių, kurių pektino kiekis yra mažesnis nei vienas, į receptą turėsite įdėti obuolių padažo arba papildomo pektino (be agaro), kad zefyrai gerai sustingtų.
2 priežastis: agaras neveikia
Priežastys, kodėl zefyrai ant agaro nesukietėjo, gali būti šios:
- pasibaigusio galiojimo stingdiklis;
- per silpnas agaras (neteisingas stingimo stiprumas);
- zefyrų masės rūgštingumas neatsižvelgiamas.
Zefyrams gaminti rekomenduojama naudoti 1200 stiprumo agarą, tačiau yra ir kitų parduodamų variantų, kuriuos galima atskirti net vizualiai:
| Želėjamoji galia | Įvairovė | Miltelių spalva |
| 1000–1200 | Aukščiausia klasė | balta |
| 800–900 | 1 klasė | gelsvas |
| 600–700 | 2 klasė | smėlis |
Dirbant su agaru, svarbu nepamiršti, kad naudojant produktą rūgštinėje aplinkoje, jo dozę reikia padidinti. Pavyzdžiui, neutraliai masei sutirštėti pakanka 1 gramo agaro 100 ml, tačiau rūgštinei aplinkai reikia 1,5 gramo produkto 100 ml.
1200 stiprumo agaro kiekis gali būti keičiamas priklausomai nuo norimo gatavo zefyrų tankio. Pavyzdžiui, 500 ml neutralios masės, pagamintos vaisių tyrės su pektinu pagrindu, gali prireikti:
| Agaro kiekis | Zefyro tekstūra |
| 1 metai | labai minkštas |
| 1,5 g. | minkštas |
| 5 metai | tankus |
| 8 metai | labai tankus |
3 priežastis – nepakankamai išvirtas sirupas
Zefyrų recepte sirupas turi būti kaitinamas iki 110 °C, stebint procesą kulinariniu termometru. Tai būtina norint išvengti mišinio perkaitinimo, nes perkaitinimas virš 110 °C taip pat lems agaro stingimo savybių praradimą.
4 priežastis – prastai išplaktas mišinys
Nors daugelis tinklaraštininkų teigia, kad norimą rezultatą pasiekia rankiniu plaktuvu, jie zefyrus ruošia virtuviniame plaktuve. Paslaptis paprasta: tik profesionali įranga su dideliu greičiu gali tinkamai išplakti mišinį (taip pat nepamirškite, kad sirupą reikės plikyti vienu metu, stebint jo temperatūrą).
Ką daryti, jei zefyrai nesustingsta
Svarbu atsiminti, kad desertas džiūsta tik kambario temperatūroje (šiuo tikslu naudojamos pramoninės džiovinimo kameros su optimaliais klimato parametrais greitam džiovinimui). Nėra konkrečių rekomendacijų, kaip džiovinti zefyrus namuose, nes agaro mišinys, atvėsęs 40 °C temperatūroje, turėtų sustingti į stingdį.
Galime tik pasakyti, kad zefyras nesukietėjo po 24 valandų, nes skirtingoms masėms, priklausomai nuo recepto, stabilizuotis gali prireikti nuo 5 iki 24 valandų.
Zefyro džiūvimo ir stingdiklio veikimo greitį gali paveikti kambario oro temperatūra ir drėgmė. Kuo mažesni šie parametrai, tuo greičiau oras išdžiovins zefyrų paviršių. Deserto vidaus tankis priklauso tik nuo agaro-agaro ir pektino savybių.
Jei zefyrai nesustingę net ir po 24 valandų, kyla klausimas: ką daryti ir kaip ištaisyti situaciją. Iš principo net ir nepakankamai sustingę arba viduje vis dar skysti zefyrai yra puikiai valgomi ir visiškai saugūs. Mišinį galite valgyti šaukštu arba panaudoti zefyrus kitam originaliam desertui ar pyragui pagaminti (internete yra daugybė idėjų).
Kitas variantas – iš zefyrų mišinio pasigaminti skanių pastilių, tiesiog tolygiai paskleisdami ją formoje ir 1 valandai įdėdami į šaldiklį.
Zefyrų receptai
Klasikinius zefyrus su agaru gana lengva pasigaminti namuose ir jie sustingsta per kelias valandas kambario temperatūroje.
Išsamias žingsnis po žingsnio maisto gaminimo instrukcijas rasite šiame vaizdo įraše:
Zefyrus taip pat galite gaminti su pektinu, kaip šiame recepte. Įdėjus pektino, zefyrai taps dar elastingesni ir puresni.
Konditerijos virėjo patarimai
Daugiau naudingų patarimų, kaip gaminti zefyrus, rasite šiame vaizdo įraše:
