Kodėl eklerai krenta po kepimo ir ką daryti?
Turinys
Mūsų naminių receptų pasirinkimas siūlo daugybę idėjų, kaip pagaminti gardžius eklerus ir profiterolius, tačiau ne visiems pavyksta iškepti gražius, purius pyragus iš pirmo karto. Šiame straipsnyje aptarsime, kodėl eklerai subliūkšta iškepę ir ką daryti, jei taip atsitiks.
Pū tešla
Kepyklėlė siūlo platų kepinių, pagamintų iš skirtingų rūšių plikytos tešlos, asortimentą. Tarp jų:
- eklerai – desertai tūbelės formos su grietinėlės įdaru (kilę iš Prancūzijos);
- profiteroliai – iki 4 cm skersmens rutuliukai, kuriuos galima įdaryti saldžiu grietinėle arba įvairiais mėsos ar grybų įdarais;
- šu – maži apvalūs pyragaičiai su kremu, su būdingu nupjautu viršumi;
- Paryžius–Brestas – purūs žiedai, pagaminti iš paprastos pūkuotos tešlos;
- Religinis – atrodo panašiai kaip profiteroliai, bet yra daug didesnio dydžio.
Kadangi visų šių desertų pagrindas yra orkaitėje kepta choux tešla, problemos, kylančios ruošiant, bus maždaug vienodos.
Virimo instrukcijos
Norėdami suprasti, kodėl eklerai taip krenta po kepimo, pažvelkime į svarbius kiekvieno žingsnio niuansus:
Tešlos paruošimas
Kad tešla nesusmuktų orkaitėje ar po kepimo, ji turi būti:
- tinkama konsistencija (ne per skysta, bet ir ne per tiršta);
- lygus ir elastingas;
- kuriame yra pakankamai drėgmės.
Štai kodėl svarbu naudoti daug glitimo turinčius miltus. Dažna pradedančiųjų konditerių klaida – taupyti miltus. Tačiau kepant plikytą tešlą tai gali būti kritinė klaida, nes mažai glitimo turintys miltai po kepimo taps skystos konsistencijos. Iškočiojus tešlą, ji taps skysta, netinkamai pakils, o tešlos viduje gali visai nesusidaryti tinkama ertmė.
Taip pat nepalikite eklerų ant grotelių per ilgai prieš kepdami. Dėl sąlyčio su oru tešla praras drėgmę, o tai galiausiai gali paveikti kilimo procesą.
Kepimo procesas
Kepimas trunka 30–40 minučių (priklausomai nuo ant kepimo skardos padėto pyrago dydžio):
- tešlą reikia dėti į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę;
- Pirmąsias 10 minučių pyragus reikia kepti 200 ℃ temperatūroje;
- Tada temperatūra sumažinama iki 180 laipsnių ir kepama dar 20–30 minučių.
Kodėl taip yra? Paprasčiau: pirmąsias 10 minučių susidaro tanki plutelė, kurioje kaupiasi garai, kurie susidarys eklerų viduje. Likusios 20–30 minučių yra būtent tiek, kiek reikia, kad viduje susikauptų reikiamas kiekis garų, kurie pakeltų viršutinį tešlos sluoksnį, sukurtų gražią „kepurę“ ir tobulą ertmę eklerų viduje.
Jei technologinis procesas sutrinka arba orkaitė dėl kokių nors priežasčių sukuria „neteisingą temperatūrą“, galimos šios pasekmės:
- tešla visiškai nepakils, nesusidarys ertmė ir jausis taip, lyg eklerai viduje būtų žali;
- tešla įtrūks, iš ertmės išeis garai, o pyragas sustings dar orkaitėje;
- tešla pakyla, bet iškepus iš karto sustoja.
Atrodytų, kad su orkaitės temperatūra viskas aišku, bet kodėl eklerai kartais krenta iškart po kepimo, vos tik ištraukus iš orkaitės?
Atsakymas paprastas: šis efektas atsiranda dėl staigaus temperatūros pokyčio. Kiekviena namų šeimininkė žino, kad kepant plikytą tešlą, negalima žvilgčioti į orkaitę, nes atidarius dureles staigiai sumažėja temperatūra, dėl kurios viršus garantuotai susmuks. Tačiau mažai kas žino, kad net ir išjungus orkaitę, nereikėtų skubėti išimti kepinių, nes net ir iškepti eklerai, staiga atvėsę, gerokai susmuks. Geriausia leisti kepiniams atvėsti kartu su orkaite. Taip temperatūra kris palaipsniui, o tešlos pagrindo tekstūra išliks tobula.
Apibendrinkime galimas klaidas
Kokias klaidas galėjote padaryti?
- Naudojant mažai glitimo turinčius miltus.
- Recepte nurodytų ingredientų proporcijų pažeidimas (geriau naudoti nuoseklų receptą, kuriame viskas, įskaitant kiaušinius, pateikiama gramais, o ne gabalėliais, šaukštais ar stiklinėmis).
- Žema temperatūra tešlai užplikyti (pagrindas turi būti įkaitintas iki aukštesnės nei 82 ℃ temperatūros).
- Tešla per skysta (kočiojant ji išsiskleis ir nepakils).
- Tešla per tiršta (ji sunkiau pakils, neiškeps ir viduje gali likti žalia).
- Tešla išsausėjo (per ilgai buvo laikoma kambario temperatūros ore).
- Orkaitės temperatūra nepakankamai aukšta (tešla gerai nepakils ir neiškeps).
- Orkaitės temperatūra per aukšta (pyrago plutelė apdegs, bet tešla viduryje gali neiškepti).
- Temperatūros svyravimai orkaitėje (nestabilus įrangos veikimas arba durelių atidarymas).
- Per greitas kepinių išėmimas iš orkaitės (vėlgi, staigus temperatūros pokytis yra priežastis, kodėl net paruošti eklerai, kaip žinome, iš karto krenta).
Dabar jūs žinote, kaip išvengti eklerų kritimo, ir galite vėl praktikuotis, bet šį kartą atsižvelgdami į pagrindinius niuansus.
