Zefyrų ir morengų galiojimo laikas

Tęsdami tinkamo desertų laikymo temą, siūlome išsamiai aptarti, kaip nustatyti zefyrų ir morengų, taip pat kitų produktų iš morengų galiojimo laiką. Toliau aptarsime, kaip namuose laikyti įvairius desertus su plaktais kiaušinių baltymais, taip pat kaip paruošimo būdas ir išoriniai veiksniai veikia galiojimo laiką.

Standartai pagal GOST

Yra įvairių būdų, kaip pratęsti galiojimo laiką:

• terminis produkto apdorojimas (ryškus pavyzdys yra morengo džiovinimas);
• pridedant cukraus;
• temperatūros mažinimas (laikymas šaldytuve arba užšaldymas);
• išskyrus baltymus (kaip zefyrai);
• „gyvojo baltymo“ pakeitimas albuminu (atkurtu sausu baltymu);
• konservantų naudojimas.

Galiojimo datos ir saugojimo ypatybės

Kiek laiko galima laikyti desertą, labai priklauso nuo recepto. Kiekvienas desertas turi savo galiojimo datą ir laikymo reikalavimus.

Morengas

Priklausomai nuo recepto ir gaminimo principo, išskiriami šie patiekalai:

• Prancūziškas morengas – kiaušinių baltymai išplakami su cukrumi arba cukraus pudra;
• Itališkas morengas – kiaušinių baltymai išplakami su karštu cukraus sirupu;
• Šveicariškas morengas – kiaušinių baltymai išplakami su cukrumi ir užpilami verdančiu vandeniu.

Optimalios morengų ir desertų su minkštu baltyminiu kremu laikymo sąlygos yra sandarus indas ir šaldytuvo temperatūra (+4–+7 ℃).

Galiojimo laikas priklauso nuo temperatūros sąlygų:

*Atšildžius prancūziško, itališko ir šveicariško morengo tekstūra gali pasikeisti.

Morengas

Meringų galiojimo laikas labai priklauso nuo produkto džiovinimo laipsnio.

1. Jei morengas yra visiškai sausas (traškus ir trupa), deserto galiojimo laikas, net ir kambario temperatūroje, yra 2 mėnesiai.
2. Morengo drėgnumas (centras lieka žalias ir tamprus) priklauso nuo naudojamo morengo rūšies (žr. lentelę aukščiau).

Ruošiantis svečiams, iš anksto galite drąsiai padėti ant stalo ant pagaliuko suvertą gražią traškių morengų puokštę.

Atsakymas į klausimą, kiek laiko morengus galima laikyti šaldytuve, gali nustebinti pradedančiuosius virėjus, nes tokiomis sąlygomis produktas gali labai greitai sugesti. Problema slypi didelėje šaldymo skyrių drėgmėje ir kondensate, kuris susidaro maišelio ar indo viduje dėl dažno šaldytuvo atidarymo ir uždarymo bei dėl to atsirandančių temperatūros svyravimų. Sausiems morengams bet koks sąlytis su drėgme yra žalingas! Nukenčia ne tik produkto išvaizda ir skonis, bet ir atminkite, kad permirkusios pyrago vietos yra puiki patogeninės mikrofloros veisimosi vieta.

Zefyras

Zefyrai stabilizuojasi nebūdami veikiami aukštos temperatūros, todėl šio naminio skanėsto galiojimo laikas yra trumpas.

*Geriau užšaldyti zefyrus, pagamintus su pektinu, o ne su agaru, nes agaro masė po atšildymo praranda savo pirminę tekstūrą.

Patyrę konditeriai rekomenduoja:

• Zefyrus laikykite kambario temperatūroje (kondensatas šaldytuve greitai sugadins produktą);
• prieš patiekiant pritvirtinkite zefyrų puokštę kaip torto puošmeną;
• Jei planuojate gaminti zefyrų pyrago ingredientus šaldyti, naudokite receptus su pektinu.

Zefyras

Dėl specialios paruošimo technologijos šis desertas gali būti laikomas sandariame inde kambario temperatūroje iki 1 mėnesio.

Parduotuvėje pirktų desertų savybės

Jei pažvelgsite į prekybos centruose parduodamų morengų ar zefyrų galiojimo laiką, pamatysite, kad jų galiojimo laikas gerokai viršija namuose gaminamiems saldumynams nustatytus terminus.

Rekomendacijos, kaip laikyti parduotuvėje pirktus zefyrus ar morengus namuose atidarius sandarią pakuotę, yra tokios pačios, kaip aprašytos aukščiau. Laikyti atokiau nuo:

• temperatūros pokyčiai;
• kondensato susidarymas;
• drėgmės patekimas;
• skeldėjimas.

Rekomendacijose, kaip ilgai laikyti zefyrus namuose, dažnai rekomenduojama juos užšaldyti. Iš tiesų, parduotuvėje pirktus zefyrus galima užšaldyti, nes pramoninėje aplinkoje naudojami labai veiksmingi termogrįžtami pektinai.