Šokolado temperavimas yra vienas sudėtingiausių technologinių procesų, todėl ne visiems pradedantiesiems konditeriams pavyksta įvaldyti tinkamą temperavimą namuose iš pirmo karto. Šiame straipsnyje paaiškinsime, kaip tinkamai dirbti su baltuoju, pieniniu ir juoduoju šokoladu, į kokius svarbius dalykus atkreipti ypatingą dėmesį kaitinant ir aušinant mišinį, ir kaip temperuoti šokoladą namuose be termometro ar marmurinės lentos.

Kodėl verta rinktis temperinį šokoladą?

Šokolado grūdinimas yra sudėtingas masės laipsniško kaitinimo ir aušinimo procesas, dėl kurio atsiranda tam tikrų šokolado kristalinės gardelės pokyčių.

Temperuotas šokoladas turi ypatingų savybių, tokių kaip:

  • teisinga vienoda tekstūra;
  • gražus blizgus blizgesys (be cukraus ar riebios plėvelės);
  • aukšta lydymosi temperatūra (produktai netirpsta rankose);
  • greitas sukietėjimas aušinant, šiek tiek sumažėjus tūriui (produktai lengvai išimami iš formos);
  • be trupinių, kai sulaužoma.
Grūdintas šokoladas
Norint pagaminti dideles šokolado figūrėles, sudėtingas tortų dekoracijas ir saldainių kriaukles, būtinas grūdintas šokoladas.

Grūdinimo principas

Šokolado rekristalizacijos procesas susideda iš trijų etapų:

  1. Šildymas iki lydymosi temperatūros.
  2. Aušinimas iki kristalizacijos temperatūros.
  3. Masės pašildymas iki darbinės temperatūros.

Juodojo, pieniško ir baltojo šokolado temperatūros lentelė skiriasi:

Šokolado rūšisT lydymosi temperatūraT kristalizacijaT dirba
Juoda (karti)47–50 ℃27 ℃30–32 ℃
Pieno rūgštis44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃
Balta44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃

Trys etapai ir temperatūra, kuri turi būti griežtai palaikoma grūdinimo proceso metu, gali būti aiškiau pavaizduoti grafike.

Šokolado temperavimo temperatūros režimas
Pastaba! Tam tikru etapu labai svarbu laikytis lentelėje ir grafike nurodytos temperatūros, nes net 1–2 °C nukrypimas nuo nurodytų diapazonų neleis tinkamai atšildyti šokolado.

Pramoniniu mastu grūdinimas jau seniai atliekamas naudojant automatizuotas linijas, tačiau patyrę konditeriai žino metodus, kaip namuose pagaminti puikų grūdintą šokoladą.

Koks šokoladas yra temperuotas?

Prieš bandydami namuose temperuoti baltąjį, pieninį ar juodąjį šokoladą, turite pasirinkti tinkamą pagrindą.

Temperuoti galima tik natūralų šokoladą su aukštos kokybės kakavos sviestu! Šiam procesui taip pat netinka šokolado plytelės su priedais ir gazuotas šokoladas.
Saldainiai šokoladui

Toliau apžvelgsime pagrindinius metodus, kuriuos šiandien naudoja tiek patyrę konditeriai, tiek daugelis namų šeimininkių.

1 metodas – ant marmuro

Klasikiniam metodui reikalinga speciali, bent 1 cm storio marmurinė lenta, kad būtų galima tiksliai kontroliuoti mišinio temperatūrą jam vėstant. Natūralaus marmuro plokštė yra gana brangi, todėl šį metodą dažniausiai naudoja patyrę konditeriai, kurie kasdien gamina didelius kiekius šokolado dekoracijų ar firminių saldainių.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos marmuro grūdinimui.

2 būdas – mikrobangų krosnelėje

Dažniausiai, kai pradedančios namų šeimininkės ieško informacijos, kaip namuose grūdinti šokoladą nedideliais kiekiais (50–100 gramų), jos randa rekomendacijų, kaip naudoti įprastą buitinę mikrobangų krosnelę.

Bet ar tikrai įmanoma pasiekti tobulą šokolado struktūrą be rutuliukų ir be termometro? Iš tiesų, taip. Patyrę konditeriai sėkmingai atliko pakartotinę kristalizaciją dar gerokai prieš atsirandant bekontakčiams termometrams, daugiausia dėmesio skirdami šokolado masės konsistencijai, išvaizdai ir tekstūrai.

Svarbiausia yra laikytis šių patarimų:

  1. Šokoladą tirpinkite trumpais 10 sekundžių intervalais.
  2. Po kiekvieno kaitinimo gerai išmaišykite mišinį.
  3. Nešildykite šokolado aukštesnėje nei 45 ℃ (balto ir pieniško) ir 50 ℃ (juodo) temperatūroje.

3 metodas – su „Mycryo“ kakavos sviestu

Šiuo atveju baltojo, pieniško arba juodojo šokolado grūdinimas vyksta pagal šiek tiek kitokią temperatūros schemą, nes nauja kristalinė gardelė susidaro, kai į ištirpinto šokolado masę pridedami stabilūs „Mycryo“ aliejaus kristalai.
„Mycryo“ kakavos sviestas

Šis metodas yra itin ekonomiškas ir leidžia vienu metu temperuoti didelius šokolado kiekius.

4 metodas – naudojant kaletus

Šiandien šokolado gabalėlių (dar vadinamų „sagomis“, „lašeliais“ arba „kuletėmis“) galite įsigyti bet kurioje specializuotoje parduotuvėje. Šie gabalėliai ne tik padės paruošti šokolado glajų, bet ir normalizuos šokolado kristalinę struktūrą.

Šis grūdinimo metodas taip pat žinomas kaip „sėjimo metodas“. Saldainių lašai yra pramoniniu būdu grūdinto šokolado gabalėliai. Sumaišius šiuos lašus su ištirpintu, negrūdintu šokoladu, galima pasiekti tinkamą kristalinės gardelės struktūrą.

Šokolado grūdinimas sėjimo būdu (naudojant kaletus) yra labai paprastas, todėl šį metodą geriausia naudoti namuose.

Taip pat skaitykite: