Kuo skiriasi glajus ir šokoladas?
Turinys
Patyrusio konditerio rankose konditerinis glajus ir natūralus šokoladas virsta tikrais šedevrais, tačiau daugelis profesionalų turi savo nuomonę apie tai, su kokia medžiaga geriausia ir patogiausia dirbti. Šiandien siūlome jums išsamiai panagrinėti konditerinio glajaus ir šokolado skirtumus, ingredientų įtaką ir kaip juos teisingai naudoti konditerijos gamyboje.
Kūrybos istorija
Europiečiai su kakavos pupelėmis susipažino tik XV amžiaus viduryje, kai konkistadoras E. Cortésas jas parvežė kaip dovaną Ispanijos monarchui po apsilankymo Meksikoje. Iki XVII amžiaus šokolado gėrimo mada išplito tarp daugelio Europos šalių didikų, tačiau klasikiniai šokolado plytelės atsirado tik XIX amžiaus pradžioje, išradus kakavos sviesto išgavimo iš pupelių metodą.
Tiksliai neaišku, kada virėjai nusprendė brangų kakavos sviestą šokolade pakeisti pigesniais riebalais, siekdami sumažinti galutinio produkto kainą. Tačiau būtent šis noras padaryti šokoladą prieinamesnį ir suteikė pasauliui šokolado glazūrą. Be to, dirbant su glazūra, nereikia sudėtingo ir daug laiko reikalaujančio grūdinimo proceso, be kurio natūralus šokoladas neįgytų savo esminių savybių.
Kompozicijos ypatybės
Nors nepatyręs ragautojas ne visada gali atskirti šokoladą nuo aukštos kokybės glaisto, sudėties skirtumai yra reikšmingi.
| Šokoladas | Glazūra |
| Kakavos masė | Kakavos milteliai |
| Kakavos sviestas | Alternatyvūs riebalai (palmių, kokosų) |
| Cukrus | Cukrus |
| Kitos sudedamosios dalys (įskaitant kvapiąsias medžiagas, konservantus) |
Iš tiesų, tik produktas, kuriame yra natūralių kakavos miltelių ir kakavos sviesto, gali būti vadinamas „šokoladu“. Visi kiti alternatyvūs receptai yra tiesiog glazūros variantai, kurie taip pat plačiai naudojami:
- tortų ir pyragaičių glaistai;
- saldainių glazūravimas;
- šokolado plytelių gamyba;
- bet kokio sudėtingumo dekoro kūrimas.
Skirtumas tarp natūralaus šokolado ir glazūros
Norėdami suprasti skirtumą tarp konditerijos glazūros ir šokolado, siūlome peržiūrėti šių dviejų produktų fizinių ir cheminių savybių lentelę, nustatytą pagal juose esančius ingredientus:
| Ypatybės | Šokoladas | Glazūra |
| Grūdinimas | tai absoliučiai būtina | netaikoma |
| Produkto paviršius | matinis, su būdingu gelsvu atspalviu | blizgus, vienodos, sodrios spalvos |
| Skonis | sodrus, šokoladinis, daugialypis | Tai labai priklauso nuo recepto, jis gali būti „muiluotas“ arba „plokščias“. |
| Rankose | netirpsta | greitai tirpsta |
| Kai liečiasi su vandeniu | nesąveikauja | gali pablogėti |
| Užšalimas | Tik šokas, kitaip atsiras balta danga | esant minusinei temperatūrai, tampa matinis ir praranda savo pirminį blizgesį |
| Galiojimo laikas | iki 12 mėnesių kambario temperatūroje | iki 2 savaičių šaldytuve |
| Darbo ypatybės | Sunku, reikia mokėti tai sušvelninti | greita ir paprasta |
Atsižvelgiant į lentelėje aprašytus šokolado ir glaisto skirtumus, galima teigti, kad daugeliu atvejų vietoj natūralaus kakavos sviesto pagrindo produkto galima naudoti naminį glajų arba specialų konditerinį glajų.
Iš ko gaminama glazūra?
| Parametras | Ne laurino riebalai | Laurino riebalai |
| Pavadinimas | CBR, CBE | CBS |
| Aliejų rūšys | modifikuotų augalinių aliejų | palmių, kokosų aliejus |
| Riebalai sudėtyje | daugiau nei 99% | daugiau nei 99% |
| Sudėtyje yra laurino rūgšties | 1% | 40% |
| Maišymas su kakavos sviestu | leidžiama (iki 20 %) | neleidžiama |
| Kristalizacijos greitis | vidutinis | greitas |
| Danga | puikus | puikus |
| Taikymo sritis | saldainių ir tortų glaistai, plokšti papuošimai, įvairūs įdarai | Sudėtinis šokoladas, tūrinių dekoracijų gamyba |
Natūralu, kad glazūros recepto ingredientai skiriasi priklausomai nuo to, kur ir kaip planuojama naudoti gatavą produktą, kokios konsistencijos reikalauja konditeris ir kokios spalvos bei skonio jis turėtų būti.
Specializuotose parduotuvėse galima įsigyti kelių rūšių konditerijos glazūrų, kurios yra diskų, tablečių, lašų, plytelių arba drožlių pavidalu:
| Glazūros tipas | Kakavos produktų kiekis |
| Klasikinė (juoda) | daugiau nei 25% |
| Šokoladas | 25% |
| Pieno produktai | 15% |
| Balta | 10% |
Konditerijos glajus yra lengviausias ir patogiausias pasirinkimas pradedantiesiems kepėjams. Norėdami gauti daugiau informacijos apie parduotuvėje pirkto glajaus naudojimą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:
Naminio šokolado ir glazūros receptai
Svarbu! Didelis kiekis augalinių aliejų kenkia sveikatai, todėl gaminant naminį glajų geriausia naudoti aukštos kokybės kakavos sviesto alternatyvas, o ne „pigius“ pakaitalus, plačiai reklamuojamus internete.
