Kaip tinkamai ištirpinti šokoladą namuose

Grūdinto šokolado gali prireikti gaminant pyragus, saldainius ar desertus, todėl kiekvienas pradedantysis konditeris turėtų žinoti, kaip tinkamai ištirpinti šokoladą namuose ir kokių parametrų svarbu laikytis, kad nesugadintumėte patiekalo.

Temperuoto šokolado savybės

Tinkamai temperuotas šokoladas įgyja keletą savybių, reikalingų tolesniam naudojimui ruošiant desertus ar šokolado dekoracijas:

1. šokolado masė greitai sukietėja (darbo temperatūra padidėja), todėl galite tolygiai padengti tortą arba padaryti gražų šokolado lašeliai, kietėjantis tekėjimo metu nepasiekiant pagrindo;
2. lydymosi temperatūra padidėja, dėl kurios iš grūdinto šokolado pagaminti produktai ne taip greitai tirpsta rankose;
3. Sukietėjęs šis šokoladas suformuoja gražų blizgantį paviršių be jokios riebios plėvelės ar cukraus.

Atitinkamai, jei šokoladą tiesiog ištirpinsite, bet jo netemperatūrinsite (neįkaitinsite iki reikiamos temperatūros arba, priešingai, neperkaitinsite), gausite priešingą rezultatą:

1. masė blogai sustings ir ilgai išliks mobili (nuslys nuo pyrago paviršiaus);
2. produktas išsilydys 35 ℃ temperatūroje (patekus ant rankų);
3. paviršius po sukietėjimo bus matinis, nelygus, grūdėtas (gali atsirasti riebalų arba kristalizuotis cukrus);
4. Atlaisvinta danga gali lengvai subyrėti ir įtrūkti.

Taigi, klausiant, kaip namuose ištirpinti šokoladą, svarbu suprasti, ko norite gauti – tiesiog skystos šokolado masės, glazūros ar aukštos kokybės grūdinto šokolado.

Šokolado masės paruošimas

Šiuo atveju:

• Jei išlydysite klasikinį parduotuvėje pirktą šokolado plytelę, gausite netemperuotą skystą šokoladą;
• Jei ištirpinsite specialų konditerinį šokoladą (tabletėmis), iš karto gausite grūdintą masę, nes pakuotėse parduodamos „galetės“ ​​(lašai, tabletės) jau turi tinkamą kristalinę gardelę.

Kaip ištirpinti šokoladą dvigubame katile

Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Paruoškite du indus: dubenį šokoladui tirpdyti ir puodą vandeniui virti. Svarbu! Viršutinis dubuo neturi liesti vandens (jis įkais dėl kylančių garų).
2. Kai vanduo puode užvirs, supilkite šokoladą į dubenį (mes naudojame „galetes“, bet galite naudoti ir susmulkintus šokolado plyteles).
3. Toliau kaitinkite, intensyviai maišydami šokoladą, kol ištirps nemažai gabalėlių.
4. Išimkite šokolado dubenėlį iš viryklės, kol šokolado gabalėliai visiškai neištirps. Šokoladui toliau tirpti pakaks 45 °C (113 °F) temperatūros. Išjungę ugnį, toliau maišykite mišinį, kol pasieksite norimą konsistenciją.

Kaip ištirpinti šokoladą mikrobangų krosnelėje

Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Susmulkinkite šokolado plytelę. Kuo smulkesnės dalelės, tuo tolygiau vyks lydymosi procesas.
2. Šokolado drožles sudėkite į stiklinį arba keraminį indą.
3. Įdėkite indą į mikrobangų krosnelę ir šildykite trumpais intervalais. Šokoladą galite tirpinti mikrobangų krosnelėje nustatę vidutinį 300–400 vatų galingumą arba „atšildymo“ režimu 30 sekundžių intervalais. Jei naudojate automatinį nustatymą (maksimalų), šildymo intervalai neturėtų viršyti 10 sekundžių.
4. Po kiekvieno kaitinimo seanso išimkite indą su šokolado drožlėmis ir išmaišykite.
5. Norint visiškai ištirpinti šokolado plytelės gabalėlius, gali prireikti kelių kaitinimo seansų (metodų skaičius priklauso nuo įrangos galios ir šokolado kiekio).

Glazūros paruošimas

Šokoladiniam glaistui pagaminti susmulkinti šokolado plytelės arba „galetės“ ​​ištirpinamos piene arba grietinėlėje. Tai galima padaryti naudojant dvigubą katilą arba mikrobangų krosnelę.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Susmulkinkite 100 gramų juodojo šokolado.
2. Paruoškite dvigubą katilą ir pašildykite vandenį ant viryklės.
3. Susmulkintą šokoladą sudėkite į dubenį ir užpilkite 50 ml pieno arba grietinėlės, kurios riebumas yra 33 %.
4. Šildykite mišinį, intensyviai maišydami, kol šokoladas visiškai ištirps.

Toliau galite užpilti šią glazūrą ant iš anksto atvėsinto pyrago, kad susidarytų lygi danga.

Temperuoto šokolado gaminimas

Taigi, anksčiau mes tiesiog paaiškinome, kaip greitai ir lengvai ištirpinti šokoladą tortui, nepriklausomai nuo jo lydymosi temperatūros. Dabar pakalbėsime apie tai, kaip teisingai ištirpinti šokoladą, kad jo kristalinė gardelė įgytų norimą struktūrą desertams papuošti.

Šokolado brandinimo metu jis pereina tris etapus:

1. Šildymas ir lydymas (svarbu neviršyti nurodytos temperatūros).
2. Greitas aušinimas, siekiant suaktyvinti rekristalizacijos procesą.
3. Šildymas iki darbinės temperatūros.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos, kaip grūdinti marmurinę plokštę:

1. Dvigubame katile ištirpinkite šokoladą, nuolat maišydami ir palaikydami 40–45 °C temperatūrą. Atminkite, kad paveikslėlyje aukščiau nurodyta maksimali viršutinė riba, kurios negalima viršyti jokiame mišinio etape, kitaip šokoladas praras savo struktūrą.
2. Maždaug 2/3 gautos šokolado masės supilkite ant marmurinio paviršiaus.
3. Grandikliu ir mentele minkykite mišinį, kol temperatūra nukris iki 27 ℃ (stebėkite procesą kulinariniu termometru).
4. Atvėsus iki 27 °C, šokoladas pradės tirštėti. Šiuo metu supilkite jį atgal į indą su likusiu trečdaliu šilto šokolado ir gerai išmaišykite. Mišinys sušils iki 30 °C darbinės temperatūros.

Pradedantieji konditeriai dažnai klausia, ar galima šokoladą tirpinti mikrobangų krosnelėje temperavimui. Jei esate naujokas dirbant su šokoladu, geriausia to vengti ir naudoti dvigubo katilo metodą, kad maksimaliai kontroliuotumėte temperatūrą. Šokoladą mikrobangų krosnelėje galima perkaitinti per kelias sekundes.

Jei vis tiek norite šokoladą temperuoti mikrobangų krosnelėje ir neturite po ranka mikrobangų krosnelei tinkamos marmurinės lėkštės, siūlome vadovautis šiame vaizdo įraše pateiktomis nuosekliomis instrukcijomis:

Konditerijos virėjo patarimai

Norėdami gauti lygų, blizgantį skystą šokoladą, atsižvelkite į šiuos dalykus:

1. Reikia ištirpinti aukštos kokybės natūralų šokoladą (žiūrėkite į ingredientus; pavyzdžiui, „Alenka“ šokoladas arba belgiškas šokoladas su priedais netiks).
2. Jei tai jūsų pirmoji patirtis, pradėkite nuo darbo su juoduoju šokoladu.
3. Neleiskite indui, kuriame tirpsta šokoladas, liestis su kaitinimo paviršiumi (netirpinkite tiesiai ant viryklės).
4. Pasirinkite tinkamus indus. Metalinis dubuo idealiai tinka dvigubam katilui, o plastikinis – mikrobangų krosnelei.
5. Stebėkite temperatūrą, jei norite grūdinto šokolado. Tai lengviausia padaryti infraraudonųjų spindulių termometru.
6. Jei mišinį perkaitinote, situaciją galite ištaisyti įpylę bent 25 % tinkamai atšildyto šokolado tūrio (pavyzdžiui, ištirpintų kulinarinių „galetų“).
7. Ar šokoladas tinkamai suminkštėjo, galite patikrinti užtepdami nedidelį kiekį ant peilio arba kepimo popieriaus. Idealus šokoladas turėtų sustingti per 3 minutes ir įgyti lygų, blizgantį paviršių.
8. Naudojant dvigubą katilą, svarbu pasirinkti indą, kuris neleistų garams kondensuotis patekti į dubenį su šokoladu, nes net vienas lašas vandens gali sugadinti produktą.