Kuo skiriasi agaras ir želatina, ir kuris yra geresnis?

Žengdami pirmuosius žingsnius kulinarijos srityje, pradedantieji virėjai dažnai susimąsto, kuo agaras skiriasi nuo želatinos ir kurį geriausia naudoti konkrečiame recepte. Šiame straipsnyje paaiškinsime, kaip gaminami šie populiarūs kulinariniai tirštikliai ir kokie yra pagrindiniai jų skirtumai.

Želatina

Yra žinoma, kad jau XV amžiuje virėjai gamindami įvairius patiekalus naudojo tam tikrų gyvūninės kilmės produktų stingdančias savybes. Pirmąjį išsamų kolageno (iš dalies hidrolizuoto baltymo) išgavimo iš gyvūnų sąnarių ir kaulų metodo aprašymą pateikė prancūzų fizikas Jeanas d'Arcetas, kurio atradimai siekia XVIII amžiaus antrąją pusę.

Želatinos privalumai yra šie:

• absoliutus skaidrumas (neturi įtakos produkto spalvai);
• želatinos pagrindu paruoštos želė elastingumas;
• būsenos grįžtamumas (veikiant temperatūrai, želė lydosi);
• nepakeičiamas ruošiant plaktus produktus (kiaušinių baltymus, zefyrus ir kt.);
• Jis naudingas žmogaus organizmui, nes jame yra didelis kiekis aminorūgščių glicino ir prolino.

Tačiau, jei planuojate naudoti želatiną kaip želatiną, verta žinoti šio produkto trūkumus:

• gyvūninės kilmės (produktas netinka vegetarams);
• būdingas skonis;
• priklausomybė nuo temperatūros (indas su želatina gerai sukietėja tik šaldytuve ir lydosi kambario temperatūroje);
• didelis kalorijų kiekis (335 kcal 100 gramų produkto);
• želė masės negalima perkaitinti (karštoje masėje želatina praras savo savybes);
• mažas efektyvumas rūgštinėje aplinkoje (nerekomenduojama naudoti ruošiant patiekalus, kurių pagrindą sudaro sirupas iš šviežių vaisių ir uogų, taip pat tuos, kurių sudėtyje yra sulčių arba ananasų, kivių ar citrusinių vaisių gabalėlių);
• mažas želatinos susidarymo pajėgumas (300 ml skysčio reikia 10–25 gramų želatinos, priklausomai nuo išsiskyrimo formos).

Štai kodėl želatina tinka naudoti ruošiant drebučius, klasikinę želė ir įvairius plaktus produktus (pavyzdžiui, želatina naudojama gaminant putėsius tortui).

Norėdami gauti daugiau informacijos apie darbą su želatina, žiūrėkite šį vaizdo įrašą:

Tačiau kai kuriais atvejais geriau naudoti augalinius atitikmenis (agarą arba pektiną). Norėdami suprasti, kuo agaras skiriasi nuo želatinos, panagrinėkime jį išsamiau.

Agaras-agaras (maisto priedas E406)

Aukščiausios rūšies agaras yra baltas arba šiek tiek gelsvas, tačiau I klasės agaro spalva gali svyruoti iki sodrios, tamsiai geltonos. Agaras gali būti miltelių, dribsnių arba plokštelių pavidalu.

Jau XVII amžiuje Japonijos gyventojai atrado nepaprastas tam tikrų Ramiajame vandenyne, taip pat Juodojoje ir Baltojoje jūrose randamų jūros dumblių savybes. Japonas, vardu Shimazu, pastebėjo, kad jo mėgstamiausia raudonųjų jūros dumblių sriuba kitą rytą virsta drebučiais, ir, padedamas mokslininkų, išrado technologiją, kaip išgauti stingdančią medžiagą. Netrukus agaras-agaras pradėtas plačiai naudoti kulinarijoje, gaminant populiarius japoniškus drebučius, kurie gali būti gaminami iš daržovių ir jūros gėrybių, taip pat saldžių vaisių ir uogų.

Svarstant, kas yra sveikiau žmonėms – želatina ar agaras, verta atsižvelgti į šiuos augalinės kilmės tirštiklio privalumus:

• didelis naudingų medžiagų kiekis (mineralinės druskos, polisacharidai ir kiti neįtikėtinai naudingi mikroelementai);
• didelis paruoštos želė stiprumas (todėl agaras marmeladui tinka daug geriau nei želatina);
• termogrįžtamumas (agaro želė tampa skysta, kaitinama iki 95 ℃);
• skonio ir kvapo nebuvimas, dėl kurio komponentas neiškreipia pagrindinio produkto skonio;
• reikšmingas tūrio padidėjimas kontaktuojant su skysčiu (santykis 1:30);
• mažai kalorijų (100 gramų agaro-agaro yra 300 kcal), atsižvelgiant į tai, kad gatavame produkte šio tirštiklio yra kelis kartus mažiau nei želatinoje;
• didelis efektyvumas net ir rūgštinėje aplinkoje (rūgštiniams agaro produktams reikia vartoti ne 8, o 16 gramų 1 litrui skysčio);
• Produktai, kurių sudėtyje yra agaro, yra blogai virškinami, todėl papildą rekomenduojama vartoti svorio metimo fazėje.

Šis, atrodytų, idealus produktas turi ir trūkumų:

• agaro želė netirpsta burnoje, bet išlieka tanki ir turi būti kramtoma;
• Nesuderinamas su produktais, kurių sudėtyje yra oksalo rūgšties, taip pat su receptais, kuriuose yra acto;
• prastai absorbuojamas žmonių, turinčių virškinimo trakto problemų, dirgina skrandį;
• Kenksminga sveikatai vartojant per daug (gali sukelti stiprų viduriavimą).

Agaras ar želatina? Daržovių tirštiklis tikrai tinkamesnis, jei reikia tirštos konsistencijos, kuri netirpsta kambario temperatūroje. Dažniausiai naudojamas agaras:

• ruošiant saldumynus, marmeladą, zefyrus;
• darbui su rūgštine aplinka (citrusiniai vaisiai, švieži vaisiai ir uogos, kiviai, ananasai ir kt.);
• uogienių ir uogienių receptuose.

Agaro-agaro naudojimas gaminant maistą išsamiau aptariamas šiame vaizdo įraše:

Pektinas (maisto priedas E440)

Šiuo metu pektinas pramoniniu mastu gaminamas rūgštiniu ekstrakcijos metodu iš saulėgrąžų, burokėlių minkštimo, obuolių ir citrusinių vaisių išspaudų, rečiau moliūgų ir jūros dumblių, vadinamų „jūros dumbliais“.

Pagrindinis agaro ir pektino skirtumas yra jų poveikis žmogaus organizmui. Nors agaras gali sukelti neigiamą poveikį virškinamajam traktui, pektinas, priešingai, yra natūralus enterosorbentas ir skatina:

• cholesterolio kiekio mažinimas;
• toksiškų medžiagų pašalinimas iš organizmo;
• tulžies rūgščių pašalinimas;
• kai kurių patogeninių mikroorganizmų aktyvumo slopinimas.

Taip pat yra keletas pektinų rūšių, kurių kiekvienos panaudojimas labai skiriasi. Pavyzdžiui, geltonųjų citrusinių vaisių arba obuolių tirštiklis geriausiai tinka uogienėms ir uogienėms, termoreverzinis NH geriausiai veikia su labai rūgštiniais ingredientais, o FX58 geriausiai veikia su pieno produktais.

Renkantis pektiną, svarbu žinoti, kad produktas taip pat skiriasi savo esterifikacijos laipsniu. Šis parametras gali svyruoti nuo 50 iki 76 % ir rodo stingimo greitį bei temperatūrą. Kuo didesnis esterifikacijos laipsnis, tuo greičiau masė sukietėja (atitinkamai 25–10 minučių) ir tuo aukštesnė stingimo temperatūra (atitinkamai 45–85 °C).

Tarp pagrindinių trūkumų yra sunkumas naudojant tirštiklį namuose, nes reikia ne tik pasirinkti tinkamą priedo tipą, bet ir apskaičiuoti reikiamą kiekį, atsižvelgiant į produktų savybes (cukraus kiekį, rūgštingumą ir kt.).

Palyginimo lentelė

Užbaikime savo analizę „kas geriau virti: agaras, želatina ar pektinas“, sudarydami šių trijų produktų palyginamąją lentelę:

Parametras	Želatina	Agaras-agaras	Pektinas
Kilmė	gyvūnas	daržovė	daržovė
Tirpimo temperatūra	daugiau nei 45 ℃	virš 95 ℃	mažiau nei 45 ℃
Užšalimo temperatūra	mažiau nei 15 ℃	mažiau nei 40 ℃	nuo 45 iki 85 ℃, priklausomai nuo tipo
Efektyvumas rūgštinėje aplinkoje	žemas	aukštas	aukštas
Kalorijų kiekis 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Santykis	1:10 (želatina: skystis)	1:30 (agaras : skystis)	60:1:1 (cukrus : pektinas : kistolis)
Kiekis 1 litre skysčio	20–60 g	8–16 g, priklausomai nuo rūgštingumo lygio	7–15 g, priklausomai nuo cukraus kiekio ir rūgštingumo

Mes stengėmės kuo išsamiau paaiškinti želatinos, agaro ir pektino skirtumus. Taip pat žr. rekomendacijas, kaip naudoti šiuos tris tirštiklius konditerijos gaminiuose:

Jei turite ką nors pridurti prie šio straipsnio arba turite didelę patirtį naudojant įvairių tipų tirštiklius gaminant maistą, nedvejodami pridėkite naudingos informacijos ir rekomendacijų, kaip pasirinkti geriausius tirštiklius konkrečiam patiekalui, komentaruose.